Les prix de menu déterminent si tes clients reviennent ET si tu fais du profit. Trop cher et tu perds des clients, trop bon marché et tu ne gagnes rien. Beaucoup de restaurateurs fixent les prix une fois et ne les regardent jamais, alors que les coûts et la concurrence changent constamment.
Vérifie ta position actuelle par rapport aux concurrents
Commence par une comparaison honnête. Va voir 3-5 établissements similaires près de chez toi et consulte leurs cartes. Fais attention non seulement aux prix, mais aussi aux portions, à la qualité et à l'ambiance.
💡 Exemple :
Tu es une bistro et ton plat principal coûte €24,50. Chez les concurrents tu vois :
- Concurrent A : €22,00 (portion plus petite)
- Concurrent B : €26,50 (comparable)
- Concurrent C : €28,00 (ambiance un peu plus luxe)
Tu es au milieu - c'est une bonne position.
Ne prends pas de photos dans l'établissement, mais mémorise les prix. Consulte leurs sites web pour les cartes complètes. Fais surtout attention à :
- Prix des plats comparables
- Tailles des portions (demande éventuellement au serveur)
- Qualité des ingrédients (bio, local, etc.)
- Ambiance et décoration de l'établissement
Analyse tes propres coûts et marges
Avant d'ajuster tes prix, tu dois savoir ce que tes plats coûtent vraiment. Beaucoup d'entrepreneurs font des estimations, mais la réalité est souvent décevante.
💡 Exemple de calcul :
Ton steak de €28,00 (incl. 9% VAT) :
- Prix de vente hors VAT : €25,69
- Coûts d'ingrédients : €9,20
- Food cost : 35,8%
C'est élevé. Beaucoup de bistros restent sous 32%.
Calcule le food cost de tes 5 plats les plus vendus avec cette formule :
Food cost % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente hors VAT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors VAT. Le prix sur ta carte est avec 9% VAT. Divise par 1,09 pour obtenir le prix hors VAT.
Teste la réaction de tes clients
Ajuster les prix est stressant, mais tu peux le tester prudemment. Commence par de nouveaux plats ou des cartes saisonnières pour voir comment les clients réagissent.
Fais attention à ces signaux :
- Moins de commandes de plats chers
- Questions sur les prix de la part des clients
- Plus de commandes d'alternatives moins chères
- Remarques sur le rapport qualité-prix
💡 Exemple pratique :
Un restaurant a augmenté ses pâtes de €16,50 à €18,50. Résultat après 4 semaines :
- 15% moins de pâtes vendues
- 20% plus de pizzas vendues (alternative moins chère)
- Chiffre d'affaires total inchangé
Conclusion : l'augmentation était trop importante pour leur clientèle.
Regarde tes chiffres de vente par plat
Certains plats se vendent bien malgré un prix plus élevé. D'autres restent invendus dès que tu augmentes le prix. Analyse quels plats sont importants pour tes clients.
Vérifie dans ta caisse :
- Quels plats se vendent le plus ?
- Lesquels génèrent le plus de chiffre d'affaires par semaine ?
- Lesquels sont souvent commandés ensemble ?
- Lesquels sont rarement commandés ?
Envisage différentes stratégies de prix
Tu n'as pas besoin d'ajuster tous les prix en même temps. Certains plats peuvent supporter un prix plus élevé que d'autres.
💡 Distribution intelligente :
- Plats signature : peuvent être 10-15% plus chers
- Classiques populaires : augmentation prudente (max 5%)
- Articles peu vendus : d'abord améliorer ou supprimer
- Spécialités du jour : espace pour des prix plus élevés
Pense aussi aux prix psychologiques. €19,50 semble moins cher que €20,00, même si la différence n'est que 50 centimes.
Comment vérifier si tes prix correspondent ? (étape par étape)
Collecte les informations sur la concurrence
Visite 3-5 établissements similaires près de chez toi. Note les prix, les tailles de portions et la qualité des plats comparables. Consulte aussi leurs sites web pour les cartes complètes.
Calcule ton vrai food cost
Additionne tous les coûts d'ingrédients de tes 5 plats les plus vendus. Divise par le prix de vente hors VAT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Analyse tes chiffres de vente
Vérifie dans ta caisse quels plats se vendent le plus et quel chiffre d'affaires chaque plat génère. Observe les tendances des 3 derniers mois.
Teste prudemment avec de petits ajustements
Commence par de nouveaux plats ou des spécialités saisonnières pour tester des prix plus élevés. Surveille la réaction des clients et les chiffres de vente pendant 4-6 semaines.
Évalue et ajuste si nécessaire
Compare le chiffre d'affaires avant et après les ajustements de prix. Si un plat se vend 20% moins mais est 15% plus cher, tu gagnes toujours moins. Ajuste alors.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 3 mois les prix de tes 3 plus grands concurrents et compare-les avec ton food cost. Ainsi tu restes compétitif et tu évites de te laisser distancer par les changements du marché.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Au minimum 2 fois par an, immédiatement en cas de changements de coûts importants. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc vérifie cela à chaque nouvelle liste de prix.
Et si mes prix sont plus élevés que ceux des concurrents ?
C'est possible si tu offres plus de valeur : meilleure qualité, portions plus grandes, meilleur service ou plats uniques. Communique cela clairement à tes clients.
Puis-je augmenter tous les prix en même temps ?
Ce n'est pas conseillé. Commence par 20% de ta carte et observe comment les clients réagissent. Tu peux augmenter les plats populaires plus prudemment que les spécialités.
Comment savoir si une augmentation de prix était trop importante ?
Si un plat se vend 20% moins après une augmentation de 10%, c'était trop. Fais aussi attention aux remarques des clients et aux choix d'alternatives moins chères.
Dois-je tenir compte de différentes clientèles ?
Oui, absolument. Les clients du midi sont souvent plus sensibles aux prix que ceux du soir. Les familles réagissent différemment que les clients d'affaires. Adapte ta stratégie en conséquence.
Et si mon food cost est trop élevé pour des prix conformes au marché ?
Tu dois d'abord réduire tes coûts : changer de fournisseur, réduire les portions, ou utiliser des ingrédients moins chers. Augmenter les prix n'est pas toujours la solution.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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