Tes frais fixes continuent, même si tu ne fais pas de chiffre d'affaires. Loyer, assurances, salaires - la même facture chaque mois. C'est pourquoi tu dois savoir quelle marge minimale...
Tes frais fixes continuent, même si tu ne fais pas de chiffre d'affaires. Loyer, assurances, salaires - la même facture chaque mois. C'est pourquoi tu dois savoir quelle marge minimale tu dois avoir pour couvrir ces coûts, avant même de pouvoir faire du profit.
Quels sont les frais fixes en restauration ?
Les frais fixes sont des coûts que tu paies chaque mois, quel que soit le nombre de clients. Ces coûts continuent, même si ta porte reste fermée.
- Loyer et fermage : souvent ton plus gros poste de dépenses
- Frais de personnel : contrats fixes, même en périodes creuses
- Assurances : responsabilité civile, incendie, inventaire
- Énergie : gaz, eau, électricité (consommation de base)
- Téléphone et internet : abonnements
- Amortissements : équipements de cuisine, mobilier
- Administration : comptable, logiciels
💡 Exemple de frais fixes bistrot :
- Loyer : €3.500
- Personnel (fixe) : €8.000
- Assurances : €450
- Énergie (base) : €800
- Autres : €650
Total : €13.400 par mois
Calcule ton point d'équilibre
Ton point d'équilibre est le moment où tes frais fixes sont couverts. À partir de là, tu commences à faire du vrai profit.
Formule :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Frais fixes / (1 - Coûts variables %)
Les coûts variables sont des coûts qui évoluent avec ton chiffre d'affaires : ingrédients, personnel supplémentaire, vaisselle, énergie pour la cuisson.
💡 Exemple de calcul du point d'équilibre :
Frais fixes : €13.400
Coûts variables : 45% du chiffre d'affaires (food cost 30% + autres variables 15%)
Point d'équilibre : €13.400 / (1 - 0,45) = €24.364 par mois
Sur 25 jours de travail = €975 par jour nécessaires pour équilibrer.
Détermine la marge minimale par plat
Si tu sais quel chiffre d'affaires tu dois faire au minimum, tu peux calculer quelle marge chaque plat doit contribuer.
Étapes :
- Compte tes couverts moyens par mois
- Divise ton chiffre d'affaires d'équilibre par le nombre de couverts
- Soustrais ton food cost moyen
- Le reste est ta marge minimale par client
💡 Exemple de marge minimale :
Chiffre d'affaires d'équilibre : €24.364
Couverts par mois : 1.200
Food cost moyen par client : €12,00
Chiffre d'affaires minimum par client : €24.364 / 1.200 = €20,30
Marge minimale par client : €20,30 - €12,00 = €8,30
Chaque plat doit contribuer au minimum €8,30 aux frais fixes.
⚠️ Attention :
C'est ton point d'équilibre, pas ta marge bénéficiaire. Pour un vrai profit, tu dois ajouter 10-15% en plus.
Prends en compte les saisons et les fluctuations
La restauration connaît des périodes creuses et des périodes chargées. Ta marge minimale doit aussi couvrir les mois creux.
- Calcule ton mois de chiffre d'affaires le plus bas de l'année dernière
- Vérifie si tes frais fixes étaient couverts à ce moment
- Ajuste ta marge minimale pour les fluctuations saisonnières
💡 Exemple de correction saisonnière :
Chiffre d'affaires moyen : €28.000
Mois le plus creux (janvier) : €18.000
Différence : 36% de moins
Ta marge minimale doit être 36% plus élevée pour survivre aussi en janvier.
Suivi et ajustements
Tes frais fixes et ton chiffre d'affaires changent. Vérifie donc régulièrement si ta marge minimale est toujours correcte.
- Mensuellement : compare ton chiffre d'affaires réel avec le point d'équilibre
- Par trimestre : recalcule si tes frais fixes changent
- Annuellement : analyse les tendances saisonnières et les évolutions
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tes marges par plat et à voir directement si tu es au-dessus de ton point d'équilibre.
Comment calculer ta marge minimale ? (étape par étape)
Fais l'inventaire de tes frais fixes
Additionne tous les coûts mensuels qui continuent, quel que soit ton chiffre d'affaires : loyer, personnel fixe, assurances, énergie (consommation de base), téléphone, amortissements et administration. Additionne-les pour obtenir tes frais fixes totaux par mois.
Détermine ton pourcentage de coûts variables
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux coûts variables : food cost (généralement 28-35%), personnel supplémentaire en période chargée, énergie pour la cuisson, et autres coûts variables. Additionne ces pourcentages.
Calcule ton chiffre d'affaires d'équilibre
Utilise la formule : Frais fixes / (1 - Coûts variables %). Cela te donne le chiffre d'affaires mensuel minimum pour équilibrer. Divise-le par tes jours de travail pour obtenir ton équilibre quotidien.
Détermine la marge minimale par client
Divise ton chiffre d'affaires d'équilibre par ton nombre moyen de couverts par mois. Soustrais-en ton food cost moyen par client. Le reste est la marge minimale que chaque plat doit contribuer.
Corrige pour les saisons
Regarde ton mois de chiffre d'affaires le plus bas de l'année dernière et calcule la différence avec ta moyenne. Augmente ta marge minimale de ce pourcentage pour survivre aussi aux périodes creuses.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus : s'ils sont tous au-dessus de ta marge minimale, tu couvres 80% de tes frais fixes. Le reste de ton menu peut alors rapporter un peu moins.
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Questions fréquentes
Et si mon chiffre d'affaires d'équilibre est plus élevé que mon chiffre d'affaires actuel ?
Alors tu perds de l'argent chaque mois. Tu dois soit réduire tes frais fixes (loyer moins cher, moins de personnel fixe) soit augmenter ton chiffre d'affaires (plus de clients, prix plus élevés). C'est un signal que ton modèle économique ne fonctionne pas.
Dois-je inclure les amortissements dans mes frais fixes ?
Oui, absolument. Même si tu ne les paies pas mensuellement, ton équipement de cuisine et ton mobilier s'usent. Compte environ 10-15% de la valeur d'achat par an comme amortissement.
À quelle fréquence dois-je recalculer ma marge minimale ?
Vérifie mensuellement si tu es au-dessus de ton point d'équilibre. Recalcule ta marge minimale par trimestre si tes frais fixes changent, et annuellement pour les corrections saisonnières et les analyses de tendances.
Quelle est une marge minimale réaliste pour les restaurants ?
Après le food cost (28-35%), il doit rester au minimum 15-20% pour les frais fixes et le profit. En pratique, cela signifie que tes coûts totaux (variables + fixes) ne doivent pas dépasser 80-85% de ton chiffre d'affaires.
Puis-je appliquer des marges différentes par plat ?
Oui, c'est même intelligent. Les plats populaires peuvent supporter une marge plus élevée. Assure-toi simplement que ta marge moyenne reste au-dessus de ton minimum. Une salade peut avoir une marge plus faible si ton steak rapporte plus.
Et si mon concurrent est moins cher que ma marge minimale ?
Alors ton concurrent a soit des frais fixes plus bas, soit un modèle économique différent (plus de volume, structure de coûts différente). Concentre-toi sur tes propres chiffres - vendre en dessous de ton point d'équilibre mène à la faillite à long terme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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