De petites augmentations de prix sont nécessaires pour protéger ta marge contre la hausse des coûts. Beaucoup de restaurateurs reportent cela parce qu'ils craignent de perdre des clients, mais entre-temps leur profit s'évapore. Dans cet article, tu apprendras comment augmenter progressivement tes prix sans affecter ta marge.
Pourquoi de petites augmentations de prix sont nécessaires
Tes fournisseurs augmentent leurs prix. L'énergie devient plus chère. Les salaires augmentent. Mais ta carte reste la même. Le résultat : ta marge diminue lentement sans que tu t'en rendes compte.
💡 Exemple :
Ton steak coûtait l'année dernière €8,50 en ingrédients. Maintenant €10,20. Le prix de vente est resté €32,00.
- L'année dernière : 28,5% de food cost
- Maintenant : 34,3% de food cost
Différence : 5,8 points de pourcentage de marge en moins
Avec 100 steaks par mois, tu perds €170 supplémentaires de marge. C'est €2.040 par an sur un seul plat.
La règle des 3% pour les augmentations de prix
Une augmentation de 3-5% passe inaperçue pour la plupart des clients. Au-delà de 10%, c'est remarquable et les clients peuvent s'en aller.
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps avec le même pourcentage. C'est trop visible. Varie entre 2-6% par plat.
Quels plats augmenter en premier
Commence par tes plats les plus populaires. Ils ont le plus grand impact sur ta marge totale. Ensuite tes plats les plus chers - une petite augmentation y est moins remarquée.
- Plats populaires : Plus grand impact sur le chiffre d'affaires
- Plats chers : €1 supplémentaire sur €35 est moins remarqué que sur €12
- Plats uniques : Difficiles à comparer avec la concurrence
- Boissons : Souvent les plus faciles à augmenter
Calcule ton nouveau prix de vente
Pour préserver ta marge face à la hausse des coûts d'approvisionnement, calcule le prix minimum nouveau :
Nouveau prix minimum = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Pourcentage de food cost souhaité / 100)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara : les ingrédients sont passés de €5,10 à €5,85. Food cost souhaité : 30%
- Nouveau prix minimum HT : €5,85 / 0,30 = €19,50
- TTC 9% TVA : €19,50 × 1,09 = €21,26
- L'ancien prix était €18,50, le nouveau prix devient €21,50
Augmentation : €3,00 (16,2%)
Si 16% te semble trop, tu peux choisir une augmentation plus petite maintenant et une autre dans 6 mois.
Communication vers tes clients
Ne change pas ta carte avec grand spectacle. Imprime simplement de nouvelles cartes et mets-les en place. La plupart des clients ne se souviennent pas exactement des prix.
- Pas d'annonce : "À partir de la semaine prochaine, nouveaux prix"
- Pas d'excuses : "Malheureusement, nous devons..."
- Fais-le simplement : Nouvelles cartes, service normal
💡 Exemple de timing :
Augmente les prix un lundi ou mardi calme. Pas les jours chargés ou pendant les événements.
- Informe le personnel : "Nouvelles cartes à partir d'aujourd'hui"
- Pas de grands changements dans la mise en page ou le design
- Mêmes plats, même qualité
Suis l'effet
Observe bien les deux premières semaines combien tu vends des plats augmentés. Une baisse de 5-10% est normale et acceptable. Plus de 20% signifie que l'augmentation était trop importante.
Calcule aussi ton nouveau food cost pour vérifier que ta marge est revenue au niveau souhaité.
Comment mettre en place les augmentations de prix ? (étape par étape)
Analyse tes marges actuelles
Vérifie le food cost de tes 10 plats les plus vendus. Lesquels sont au-dessus de 35% ? Ceux-ci ont la priorité pour l'augmentation de prix.
Calcule les nouveaux prix par plat
Utilise la formule : nouveaux coûts d'ingrédients divisés par le pourcentage de food cost souhaité. Arrondis à des montants logiques (€21,26 devient €21,50).
Planifie la mise en œuvre par étapes
N'augmente pas tout en même temps. Commence par 5-7 plats, attends 2 semaines, évalue, et continue avec le lot suivant.
Imprime de nouvelles cartes
Même mise en page, mêmes plats, seulement les prix ajustés. Informe ton personnel mais n'en fais pas un grand point auprès des clients.
Suis les chiffres de vente pendant 2 semaines
Observe combien tu vends des plats augmentés. Une baisse jusqu'à 10% est acceptable. Vérifie aussi que ton food cost est revenu au niveau souhaité.
✨ Pro tip
Augmente d'abord les prix des boissons - les clients y font moins attention et l'impact sur ta marge est important. Un verre de bière de €2,80 à €3,00 passe presque inaperçu mais rapporte beaucoup de marge supplémentaire.
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Questions fréquentes
De quel pourcentage puis-je augmenter sans perdre de clients ?
Une augmentation de 3-5% passe généralement inaperçue. Au-delà de 10%, c'est remarquable. Varie entre 2-6% par plat et n'augmente pas tout en même temps.
Dois-je avertir mes clients des augmentations de prix ?
Non, mets simplement de nouvelles cartes en place sans annonce. La plupart des clients ne se souviennent pas exactement des prix et acceptent les petites augmentations comme normales.
Quels plats devrais-je augmenter en premier ?
Commence par tes plats les plus populaires (plus grand impact) et tes plats les plus chers (l'augmentation y est moins remarquée). Évite les augmentations sur tes options les moins chères.
Comment calcule-je de combien je dois augmenter pour préserver ma marge ?
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Avec €6 d'ingrédients et 30% de food cost : €6 / 0,30 = €20 HT.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres, pas sur le concurrent. Si tu fais une perte sur un plat, cela n'aide pas que ton concurrent fasse la même chose. La qualité et le service justifient les différences de prix.
À quelle fréquence puis-je augmenter les prix ?
Maximum 2 fois par an pour le même plat. Plus souvent devient remarquable et irritant pour les clients. Planifie les augmentations pendant les périodes calmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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