Chiffre d'affaires seuil de rentabilité est le montant que tu dois minimalement générer par jour pour couvrir tes frais. Beaucoup de restaurateurs ne le savent pas précisément, ce qui fait qu'ils découvrent trop tard s'ils font du profit ou une perte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement quel chiffre d'affaires tu dois générer pour équilibrer tes comptes.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires seuil de rentabilité ?
Le chiffre d'affaires seuil de rentabilité est le point où tes revenus totaux sont exactement égaux à tes coûts totaux. À ce moment-là, tu ne fais ni profit ni perte. Tout ce que tu génères au-delà est du profit.
Rassemble tous tes frais fixes par mois
Les frais fixes sont des dépenses que tu as chaque mois, indépendamment du nombre de clients que tu serves :
- Loyer et frais énergétiques
- Assurances
- Frais de personnel fixes (contrats)
- Amortissements équipements
- Abonnements logiciels
- Dépenses marketing
💡 Exemple de frais fixes :
- Loyer : €3.500
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Personnel fixe : €8.000
- Autres : €300
Total frais fixes : €13.000 par mois
Détermine ton pourcentage de frais variables
Les frais variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Il s'agit principalement de :
- Food cost : généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : 15-25% du chiffre d'affaires
- Autres frais variables : 5-10% du chiffre d'affaires
Additionne ces pourcentages pour obtenir ton pourcentage total de frais variables.
💡 Exemple de frais variables :
- Food cost : 32% du chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire : 20% du chiffre d'affaires
- Autres variables : 8% du chiffre d'affaires
Total frais variables : 60% du chiffre d'affaires
Calcule ton chiffre d'affaires seuil de rentabilité
Utilise cette formule :
Chiffre d'affaires seuil de rentabilité par mois = Frais fixes / (1 - Pourcentage frais variables)
Pour le seuil de rentabilité quotidien, divise par le nombre de jours de travail par mois.
💡 Exemple de calcul :
Frais fixes : €13.000
Frais variables : 60%
Seuil de rentabilité par mois :
€13.000 / (1 - 0,60) = €13.000 / 0,40 = €32.500
Seuil de rentabilité par jour (26 jours de travail) : €32.500 / 26 = €1.250
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA/VAT. Les €1.250 sont donc ce qui rentre réellement, pas ce qui figure sur le ticket de caisse incluant la TVA/VAT.
Vérifie ton calcul
Teste ton calcul de seuil de rentabilité :
- À €32.500 de chiffre d'affaires par mois
- Frais variables : €32.500 × 60% = €19.500
- Frais fixes : €13.000
- Frais totaux : €19.500 + €13.000 = €32.500
Si cela correspond, tu as bien calculé ton seuil de rentabilité.
Utilise ton seuil de rentabilité en pratique
Vérifie quotidiennement si tu es au-dessus ou au-dessous de ton seuil de rentabilité. Tu es structurellement en dessous ? Alors tu dois agir :
- Augmente ton chiffre d'affaires (plus de marketing, meilleurs plats)
- Réduis tes frais fixes (loyer moins cher, moins d'abonnements)
- Réduis tes frais variables (food cost plus bas, personnel plus efficace)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton chiffre d'affaires quotidien et ton food cost, pour pouvoir ajuster rapidement si tu risques de descendre sous ton seuil de rentabilité.
Comment calculer ton chiffre d'affaires seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Additionne tous tes frais fixes par mois
Fais une liste du loyer, de l'énergie, des assurances, du personnel fixe et de tous les autres frais que tu as chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires. Additionne-les pour obtenir tes frais fixes totaux.
Détermine ton pourcentage de frais variables
Calcule ce que représentent ton food cost, le personnel supplémentaire et les autres frais variables en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Additionne ces pourcentages pour obtenir ton pourcentage total de frais variables.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes frais fixes par (1 - pourcentage de frais variables). Le résultat est ton chiffre d'affaires seuil de rentabilité par mois. Divise par tes jours de travail pour obtenir le seuil de rentabilité quotidien.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin si tu étais hier au-dessus ou au-dessous de ton seuil de rentabilité. Si tu es 3 jours de suite en dessous, tu dois agir.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA/VAT. La TVA/VAT que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai revenu pour ton entreprise.
Que faire si mon pourcentage de frais variables est supérieur à 70% ?
Tu as probablement un problème avec tes prix de revient ou ton utilisation du personnel. Une entreprise de restauration saine maintient généralement les frais variables entre 55-65% du chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie cela tous les 3 mois, ou immédiatement après des changements importants comme une augmentation de loyer, de nouveaux employés ou des changements de prix chez tes fournisseurs.
Que faire si je suis fermé plusieurs jours par semaine ?
Divise ton seuil de rentabilité mensuel par le nombre réel de jours d'ouverture. Si tu es ouvert 5 jours par semaine, compte 22 jours de travail par mois au lieu de 26.
Le seuil de rentabilité est-il la même chose que la rentabilité ?
Non, au seuil de rentabilité tu ne fais ni profit ni perte. Pour être rentable, tu dois structurellement être au-dessus de ton seuil de rentabilité, idéalement 15-25% plus haut.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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