Travailler avec des prix au kilo simplifie le calcul du coût de revient. Tu n'as pas besoin de suivre chaque fournisseur séparément, mais tu calcules directement avec ce que tu paies réellement par...
Travailler avec des prix au kilo simplifie le calcul du coût de revient. Tu n'as pas besoin de suivre chaque fournisseur séparément, mais tu calcules directement avec ce que tu paies réellement par kilo. Ainsi, tu comprends rapidement ce que chaque plat te coûte.
Du prix d'achat au prix au kilo réel
Ton fournisseur facture au kilo, mais ce n'est pas toujours ce que tu paies réellement. Les pertes à la découpe, les déchets et les frais de transformation augmentent ton prix au kilo réel.
💡 Exemple : Transformer un saumon entier
Tu achètes un saumon entier à €18,00/kg. Après filetage, tu récupères 55% (45% de perte à la découpe).
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Rendement : 55%
- Prix du filet réel : €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Tu paies donc €32,73/kg pour ton filet de saumon, pas €18,00.
Calculer le coût de revient par portion
Avec ton prix au kilo réel, tu peux calculer directement ce que chaque portion te coûte. Multiplie simplement le poids par portion par le prix au kilo.
Formule : Coût de revient portion = Poids portion (kg) × Prix au kilo réel
💡 Exemple : Coût de revient du steak
Tu sers un steak de 250 grammes. Ton prix au kilo réel pour l'entrecôte est €42,00/kg.
- Poids portion : 0,25 kg
- Prix au kilo : €42,00
- Coût de revient viande : 0,25 × €42,00 = €10,50
En ajoutant la garniture et les sauces, tu arrives à environ €12,80 de coût de revient total.
Calculer les plats composés
Pour les plats avec plusieurs ingrédients, tu calcules chaque composant séparément et tu additionnes tout. N'oublie pas les petites choses comme l'huile, le beurre et les épices.
- Ingrédient principal (viande, poisson) × poids × prix au kilo
- Légumes × poids × prix au kilo
- Sauces et garnitures × poids × prix au kilo
- Huile, beurre, épices (estime 5-10% de l'ingrédient principal)
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Une portion de pâtes à la carbonara se compose de :
- Pâtes (100g) : €0,12
- Lard (50g) : €0,85
- Œufs (1 pièce) : €0,25
- Parmesan (20g) : €0,60
- Crème, beurre, épices : €0,25
Coût de revient total : €2,07
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix au kilo régulièrement. Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans que tu le remarques. Vérifie au minimum chaque mois tes ingrédients principaux.
Vérification rapide de ton calcul
Une vérification rapide pour voir si ton coût de revient est correct : divise le coût de revient par ton prix de vente (HT). Cela te donne ton pourcentage de coût alimentaire.
Coût alimentaire % = (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28% et 35%. Si tu es bien au-dessus, ton plat coûte probablement trop cher à préparer ou est trop bon marché.
Comment calculer le coût de revient avec des prix au kilo ? (étape par étape)
Détermine tes prix au kilo réels
Prends en compte les pertes à la découpe et les frais de transformation. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte : prix d'achat ÷ 0,80.
Pèse tous les ingrédients par portion
Mesure précisément la quantité de chaque ingrédient dans une portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les petits ingrédients comme les épices et l'huile.
Calcule et additionne
Multiplie le poids de chaque ingrédient par le prix au kilo réel. Additionne tous les coûts pour obtenir le coût de revient total par portion.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires, donc si ceux-ci sont corrects, tu contrôles la majorité de ton coût alimentaire.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, le coût de revient est toujours hors TVA. Tu verses la TVA à l'administration fiscale, ce n'est pas un vrai coût pour toi. Calcule toujours HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix au kilo ?
Au minimum chaque mois pour tes ingrédients principaux. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Vérifie après chaque livraison que les prix sont corrects.
Que faire si j'ai différents fournisseurs pour le même produit ?
Prends une moyenne de ce que tu paies réellement, pondérée par la quantité que tu achètes chez chaque fournisseur. Ou travaille avec le prix de ton fournisseur principal.
Comment intégrer la perte à la découpe dans mon prix au kilo ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, tu as 70% de rendement : €20/kg ÷ 0,70 = €28,57/kg prix réel.
Dois-je calculer séparément les petits ingrédients comme le sel et le poivre ?
Pour les très petites quantités, tu peux estimer 5-10% de ton ingrédient principal. Pour les épices et condiments plus chers, calcule plutôt précisément.
Quel est un coût alimentaire réaliste pour mes plats ?
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28% et 35%. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 40%), la restauration rapide souvent plus basse (20-25%). Cela dépend de ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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