Vous pouvez avoir un restaurant plein et gagner peu. Souvent, c'est à cause du mix entre nourriture et boissons - car les boissons ont de bien meilleures marges. En séparant votre chiffre d'affaires, vous voyez exactement d'où vient votre profit et où vous pouvez agir.
Pourquoi cette séparation est importante
Les boissons ont souvent une marge de 60-80%, tandis que la nourriture tourne généralement autour de 65-70% de marge brute. Un restaurant qui vend surtout de la nourriture doit donc générer beaucoup plus de chiffre d'affaires pour faire le même profit qu'un restaurant avec beaucoup de boissons.
💡 Exemple :
Restaurant A : €1000 de chiffre d'affaires, dont €600 nourriture et €400 boissons
- Nourriture : €600 × 30% coût alimentaire = €180 coûts → €420 profit brut
- Boissons : €400 × 25% coût des boissons = €100 coûts → €300 profit brut
Profit brut total : €720 (72%)
💡 Comparaison :
Restaurant B : €1000 de chiffre d'affaires, dont €800 nourriture et €200 boissons
- Nourriture : €800 × 30% coût alimentaire = €240 coûts → €560 profit brut
- Boissons : €200 × 25% coût des boissons = €50 coûts → €150 profit brut
Profit brut total : €710 (71%)
Le restaurant A gagne €10 de plus par €1000 de chiffre d'affaires, simplement grâce à un meilleur ratio nourriture-boissons.
Comment calculer la séparation
Vous avez besoin de trois chiffres pour obtenir cette analyse :
- Chiffre d'affaires nourriture : tout ce qui sort de la cuisine
- Chiffre d'affaires boissons : toutes les boissons alcoolisées et non alcoolisées
- Coûts par catégorie : achat nourriture vs. achat boissons
La formule pour la marge brute par catégorie :
Marge brute % = ((Chiffre d'affaires - Coûts d'achat) / Chiffre d'affaires) × 100
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec des prix hors TVA/VAT pour une image juste. La plupart des systèmes de caisse peuvent faire cette séparation automatiquement.
Ce que les chiffres vous disent
Une fois que vous avez la séparation, vous voyez directement où sont vos opportunités :
- Chiffre d'affaires nourriture élevé, boissons faible : concentrez-vous sur les suggestions de boissons et la carte des vins
- Chiffre d'affaires nourriture faible, boissons élevé : vous avez en réalité un café avec cuisine
- Les deux faibles : vérifiez vos prix et vos portions
💡 Exemple pratique :
Une bistro a découvert que son chiffre d'affaires boissons ne représentait que 25% du chiffre d'affaires total. En moyenne, c'est 35-40%.
En recommandant activement du vin avec les plats, leur chiffre d'affaires boissons est passé à 32%. Cela leur a rapporté €15.000 de profit brut supplémentaire par an.
Références par type d'établissement
Proportions courantes nourriture vs. boissons :
- Gastronomie fine : 60% nourriture, 40% boissons
- Bistro/brasserie : 65% nourriture, 35% boissons
- Café avec cuisine : 45% nourriture, 55% boissons
- Restaurant familial : 75% nourriture, 25% boissons
Si vous êtes loin de ces références, il y a probablement de la place pour amélioration.
Comment suivre cela
La plupart des systèmes de caisse modernes peuvent faire cette séparation automatiquement. Si vous n'avez pas encore de système numérique, vous pouvez le faire manuellement :
- Notez quotidiennement votre chiffre d'affaires nourriture et boissons
- Suivez vos achats par catégorie
- Calculez vos marges hebdomadairement
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent faire cette analyse automatiquement en reliant vos données de caisse à vos coûts.
Comment calculer la séparation nourriture-boissons ? (étape par étape)
Rassemblez vos chiffres de chiffre d'affaires
Séparez votre chiffre d'affaires total en nourriture et boissons. Utilisez votre système de caisse ou comptez manuellement. Calculez avec des montants hors TVA/VAT pour une image juste.
Calculez vos coûts d'achat par catégorie
Additionnez tous les achats de nourriture (y compris les ingrédients, garnitures, sauces). Additionnez séparément tous les achats de boissons (vin, bière, sodas, café).
Calculez la marge brute par catégorie
Utilisez la formule : (Chiffre d'affaires - Coûts d'achat) / Chiffre d'affaires × 100. Faites cela séparément pour la nourriture et les boissons. Comparez avec les références pour votre type d'établissement.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 10 plats les plus vendus et voyez lesquels sont souvent commandés sans boisson. Concentrez-vous sur les suggestions de boissons là - cela augmente directement votre profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon chiffre d'affaires boissons est beaucoup plus bas que la référence ?
Vous laissez probablement du profit sur la table. Concentrez-vous sur la carte des vins, les suggestions avec les plats et les apéritifs/digestifs. Chaque euro supplémentaire de boissons rapporte souvent 60-80 centimes de profit brut.
Dois-je compter le café avec la nourriture ou les boissons ?
Le café compte comme boisson, tout comme le thé et autres boissons chaudes. Ceux-ci ont souvent des marges très élevées (80-90%) et sont donc importants pour votre image globale.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Mensuellement suffit pour la plupart des établissements. Ainsi, vous voyez les tendances et pouvez ajuster. Pendant les périodes chargées (été/hiver), vous pouvez regarder plus souvent.
Et si je fais surtout de la livraison ?
En livraison, le chiffre d'affaires boissons est généralement plus bas (15-25%) car les gens boivent moins à domicile. Concentrez-vous alors davantage sur votre coût alimentaire pour rester rentable.
Comment puis-je augmenter mon chiffre d'affaires boissons ?
Formez votre personnel à la vente suggestive, rendez votre carte des vins plus attrayante, proposez des accords mets-vins et n'oubliez pas de proposer apéritifs et digestifs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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