Le prix d'une soupe du jour détermine souvent si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de cuisines estiment le coût à l'œil, mais oublient des ingrédients ou font des erreurs de calcul. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix de soupe rentable.
Pourquoi les soupes sont souvent déficitaires
La soupe semble simple : quelques légumes, du bouillon, des épices. Mais le diable se cache dans les détails. Beaucoup de cuisines oublient le coût de la crème, du beurre, des herbes fraîches et du travail. Le résultat : un plat qui coûte €3,50 mais est vendu €4,50.
⚠️ Attention :
Additionne TOUS les ingrédients, y compris la garniture, les croûtons, les herbes fraîches et le petit morceau de beurre qui va sur chaque soupe. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Calcule d'abord ton coût par litre
Commence par calculer ce qu'un litre de soupe coûte à préparer. C'est ta base pour tous les calculs suivants.
- Ingrédients principaux (légumes, viande, poisson)
- Bouillon ou fond (fait maison ou acheté)
- Crème, lait ou autres produits laitiers
- Épices et condiments
- Huile, beurre pour la cuisson
💡 Exemple soupe de tomates (4 litres) :
- 2 kg de tomates : €3,60
- 200g d'oignon : €0,40
- 100ml de crème : €0,60
- Cubes de bouillon : €0,80
- Épices et huile : €0,60
Total : €6,00 pour 4 litres = €1,50 par litre
Détermine ta taille de portion
La plupart des restaurants servent entre 250ml et 350ml de soupe par portion. Pour une entrée, 250ml est courant, pour un plat principal 350ml.
Remarque la différence de coût :
- Portion de 250ml : €1,50 × 0,25 = €0,38
- Portion de 350ml : €1,50 × 0,35 = €0,53
Ajoute la garniture et les extras
La soupe ne vient jamais seule. N'oublie pas de compter :
- Pain ou crackers (€0,25 - €0,50)
- Croûtons (€0,15 - €0,25)
- Herbes fraîches (€0,10 - €0,20)
- Crème supplémentaire ou pesto (€0,15 - €0,30)
💡 Exemple coût total complet :
- 300ml de soupe de tomates : €0,45
- 2 tranches de pain : €0,35
- Morceau de beurre : €0,10
- Basilic frais : €0,15
Coût total : €1,05
Calcule ton prix de vente
Pour une marge saine, maintiens ton food cost entre 25% et 35%. Pour la soupe, tu peux souvent viser 25-30% car les coûts de main-d'œuvre sont faibles.
Formule : Prix de vente minimum = Coût ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple calcul de prix :
Coût : €1,05, food cost souhaité : 28%
€1,05 ÷ 0,28 = €3,75 HT
€3,75 × 1,09 = €4,09 TTC
Arrondir à €4,25 ou €4,50
Vérifie ta concurrence
Compare ton prix avec des établissements similaires à proximité. Une différence de €0,50 ne se remarque pas, mais €2,00 oui.
Ton prix calculé est trop élevé ? Tu peux alors :
- Utiliser des ingrédients moins chers
- Servir des portions plus petites
- Proposer une garniture moins chère
- Accepter que la soupe rapporte peu (perte leader)
⚠️ Attention :
Ne vends jamais structurellement en dessous de ton coût. Chaque portion vendue te coûte alors de l'argent. Mieux vaut retirer le plat de la carte.
Saisons et approvisionnement
Les soupes sont saisonnières. La soupe de tomates en hiver coûte plus cher qu'en été. La soupe de courge en juin est chère.
Approche intelligente :
- Change ta soupe du jour selon la saison
- Recalcule chaque mois en cas de changement de prix
- Garde une marge de sécurité pour les augmentations de prix
Comment calculer le prix de la soupe du jour ? (étape par étape)
Calcule le coût par litre
Additionne tous les ingrédients de ta recette de base : légumes, bouillon, crème, épices, huile. Divise le montant total par le nombre de litres que tu prépares.
Détermine la taille de portion et la garniture
Choisis ta taille de portion (250-350ml) et additionne tous les extras : pain, beurre, croûtons, herbes fraîches. Cela te donne le coût total par portion.
Calcule le prix de vente avec ta marge souhaitée
Divise ton coût par ton pourcentage de food cost souhaité (25-30% pour la soupe). Multiplie par 1,09 pour la TVA et arrondi à un prix attrayant.
✨ Pro tip
Prépare 2-3 sortes de soupe chaque semaine et vérifie laquelle se vend le mieux par rapport au coût. Concentre-toi sur la gagnante et retire les perdantes de ta carte.
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Questions fréquentes
Quel food cost dois-je appliquer pour la soupe ?
Pour la soupe, tu peux souvent appliquer 25-30% car la main-d'œuvre est faible. Avec beaucoup de légumes et des ingrédients chers, c'est plutôt 30-35%.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon prix de soupe ?
Les coûts de main-d'œuvre ne sont pas dans ton pourcentage de food cost, mais dans ton coût total. Préparer la soupe coûte relativement peu en travail, donc l'impact est limité.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de soupe ?
Vérifie mensuellement si tes prix d'ingrédients ont changé, surtout pour les légumes de saison. Ajuste ton prix de menu si ton food cost dépasse 35%.
Puis-je appliquer des prix différents selon la saison ?
Oui, c'est logique. La soupe de tomates en janvier coûte plus cher qu'en août. Communique clairement : 'soupe du jour selon la saison' sur ta carte.
Que faire si mon prix calculé est trop élevé pour mon marché ?
Tu peux alors choisir des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou accepter que la soupe soit une perte leader qui attire les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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