Deine Fixkosten laufen weiter, auch wenn du keinen Umsatz machst. Miete, Versicherungen, Löhne - jeden Monat die gleiche Rechnung. Deshalb musst du wissen, welche Mindestmarge du brauchst, um diese Kosten zu decken, bevor du überhaupt Gewinn machen kannst.
Was sind Fixkosten in der Gastronomie?
Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat bezahlst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Diese Kosten laufen weiter, auch wenn deine Tür geschlossen bleibt.
- Miete und Pacht: oft deine größte Kostenposition
- Personalkosten: feste Verträge, auch in ruhigen Zeiten
- Versicherungen: Haftung, Brand, Inventar
- Energie: Gas, Wasser, Strom (Grundverbrauch)
- Telefon und Internet: Abonnements
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
- Verwaltung: Buchhalter, Software
? Beispiel Fixkosten Bistro:
- Miete: €3.500
- Personal (fest): €8.000
- Versicherungen: €450
- Energie (Basis): €800
- Sonstiges: €650
Gesamt: €13.400 pro Monat
Berechne deinen Break-Even-Punkt
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem deine Fixkosten gedeckt sind. Ab diesem Punkt beginnt dein echter Gewinn.
Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Variable Kosten sind Kosten, die sich mit deinem Umsatz bewegen: Zutaten, zusätzliches Personal, Spülen, Energie zum Kochen.
? Beispiel Break-Even-Berechnung:
Fixkosten: €13.400
Variable Kosten: 45% des Umsatzes (Lebensmittelkosten 30% + sonstige variable 15%)
Break-Even: €13.400 / (1 - 0,45) = €24.364 pro Monat
Bei 25 Arbeitstagen = €975 pro Tag notwendig, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Mindestmarge pro Gericht bestimmen
Wenn du weißt, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, kannst du ausrechnen, welche Marge jedes Gericht beitragen muss.
Schritte:
- Zähle deine durchschnittlichen Couverts pro Monat
- Teile deinen Break-Even-Umsatz durch die Anzahl der Couverts
- Ziehe deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten ab
- Der Rest ist deine Mindestmarge pro Gast
? Beispiel Mindestmarge:
Break-Even-Umsatz: €24.364
Couverts pro Monat: 1.200
Durchschnittliche Lebensmittelkosten pro Gast: €12,00
Mindestumzatz pro Gast: €24.364 / 1.200 = €20,30
Mindestmarge pro Gast: €20,30 - €12,00 = €8,30
Jedes Gericht muss mindestens €8,30 zu den Fixkosten beitragen.
⚠️ Achtung:
Das ist dein Break-Even-Punkt, nicht deine Gewinnmarge. Für echten Gewinn musst du hier noch 10-15% draufrechnen.
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Die Gastronomie hat ruhige und geschäftige Zeiten. Deine Mindestmarge muss auch die ruhigen Monate decken.
- Berechne deinen niedrigsten Umsatzmonat vom letzten Jahr
- Überprüfe, ob deine Fixkosten damals gedeckt waren
- Passe deine Mindestmarge an für Saisonschwankungen
? Beispiel Saisonkorrektur:
Durchschnittlicher Umsatz: €28.000
Niedrigster Monat (Januar): €18.000
Unterschied: 36% weniger
Deine Mindestmarge muss 36% höher sein, um auch den Januar zu überstehen.
Überwachung und Anpassung
Deine Fixkosten und dein Umsatz ändern sich. Überprüfe daher regelmäßig, ob deine Mindestmarge noch stimmt.
- Monatlich: vergleiche tatsächlichen Umsatz mit Break-Even
- Pro Quartal: berechne neu, wenn sich Fixkosten ändern
- Jährlich: analysiere Saisonnmuster und Trends
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Margen pro Gericht zu verfolgen und sofort zu sehen, ob du über deinem Break-Even-Punkt liegst.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du deine Mindestmarge? (Schritt für Schritt)
Erfasse deine Fixkosten
Addiere alle monatlichen Kosten, die weiterlaufen, unabhängig von deinem Umsatz: Miete, festes Personal, Versicherungen, Energie (Grundverbrauch), Telefon, Abschreibungen und Verwaltung. Addiere diese für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Bestimme deinen variablen Kostensatz
Berechne, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in variable Kosten fließt: Lebensmittelkosten (normalerweise 28-35%), zusätzliches Personal bei Hochbetrieb, Energie zum Kochen und sonstige variable Kosten. Addiere diese Prozentsätze.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Verwende die Formel: Fixkosten / (1 - Variable Kosten %). Dies gibt dir den Mindestumsatz pro Monat, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Teile dies durch deine Arbeitstage für deinen täglichen Break-Even.
Bestimme die Mindestmarge pro Gast
Teile deinen Break-Even-Umsatz durch deine durchschnittliche Anzahl von Couverts pro Monat. Ziehe hiervon deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Gast ab. Der Rest ist die Mindestmarge, die jedes Gericht beitragen muss.
Korrigiere für Jahreszeiten
Schaue dir deinen niedrigsten Umsatzmonat vom letzten Jahr an und berechne den Unterschied zu deinem Durchschnitt. Erhöhe deine Mindestmarge um diesen Prozentsatz, um auch ruhige Zeiten zu überstehen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte: Wenn diese alle über deiner Mindestmarge liegen, deckst du 80% deiner Fixkosten. Der Rest deines Menüs darf dann etwas weniger bringen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Break-Even-Umsatz höher ist als mein aktueller Umsatz?
Sollte ich Abschreibungen in meine Fixkosten einrechnen?
Wie oft sollte ich meine Mindestmarge neu berechnen?
Was ist eine realistische Mindestmarge für Restaurants?
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gericht verwenden?
Was ist, wenn mein Konkurrent billiger ist als meine Mindestmarge?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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