Muchos restauradores obsesionados con el coste de alimentos se olvidan por completo de sus costes fijos. El alquiler, los seguros y los contratos fijos siguen corriendo aunque el local esté vacío. Por eso necesitas saber exactamente qué margen mínimo debe generar cada plato para mantener el negocio a flote.
¿Qué son los costes fijos en hostelería?
Los costes fijos son gastos que se repiten cada mes independientemente de tu nivel de ocupación. No se detienen, ni en temporada baja ni cuando llueve y no entra nadie.
- Alquiler y arrendamiento: normalmente tu partida más pesada
- Costes de personal: los contratos fijos no se detienen
- Seguros: responsabilidad civil, incendios, inventario
- Energía: gas, agua, luz (consumo base)
- Teléfono e internet: suscripciones mensuales
- Amortizaciones: maquinaria de cocina, mobiliario
- Administración: gestoría, software
💡 Ejemplo de costes fijos en un bistró:
- Alquiler: 3.500 €
- Personal (fijo): 8.000 €
- Seguros: 450 €
- Energía (base): 800 €
- Otros: 650 €
Total: 13.400 € al mes
Calcula tu punto de equilibrio
El punto de equilibrio indica cuándo tus costes fijos quedan completamente cubiertos. Solo a partir de ahí empieza la generación real de beneficio.
Fórmula:
Facturación de equilibrio = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
Los costes variables fluctúan con tu facturación: materias primas, personal extra, lavavajillas, energía de producción.
💡 Ejemplo de cálculo del punto de equilibrio:
Costes fijos: 13.400 €
Costes variables: 45% de la facturación (coste de alimentos 30% + otros variables 15%)
Equilibrio: 13.400 € / (1 - 0,45) = 24.364 € al mes
Con 25 días de trabajo = 975 € de facturación diaria para llegar al equilibrio.
Fijar el margen mínimo por plato
Una vez conoces tu facturación de equilibrio, calculas qué contribución debe aportar cada cubierto a tus costes fijos.
Método:
- Suma los cubiertos medios al mes
- Divide la facturación de equilibrio entre el número de cubiertos
- Resta el coste de alimentos medio por comensal
- El resultado es el margen mínimo por cubierto
💡 Ejemplo de margen mínimo:
Facturación de equilibrio: 24.364 €
Cubiertos al mes: 1.200
Coste de alimentos medio por comensal: 12,00 €
Facturación mínima por comensal: 24.364 € / 1.200 = 20,30 €
Margen mínimo por comensal: 20,30 € - 12,00 € = 8,30 €
Cada plato debe contribuir como mínimo 8,30 € a los costes fijos.
⚠️ Ojo:
Esto es tu punto de equilibrio, no tu margen de beneficio. Para generar beneficio real, añade un 10-15% sobre esta cifra.
Incorporar estacionalidad y fluctuaciones
Los negocios de hostelería tienen meses fuertes y meses flojos. Tu margen mínimo tiene que aguantar también los peores períodos del año.
- Analiza tu mes de menor facturación del último año
- Comprueba si los costes fijos quedaron cubiertos
- Ajusta tu margen mínimo para absorber las caídas estacionales
💡 Ejemplo de corrección estacional:
Facturación media: 28.000 €
Mes más flojo (enero): 18.000 €
Diferencia: 36% menos de facturación
Tu margen mínimo debe ser un 36% mayor para sobrevivir también en enero.
Seguimiento y ajuste continuo
Los costes fijos y los patrones de facturación cambian. Por eso hay que revisar periódicamente si tu margen mínimo sigue siendo válido.
- Cada mes: compara la facturación real con el objetivo de equilibrio
- Cada trimestre: recalcula si han cambiado los costes fijos
- Cada año: analiza patrones estacionales y tendencias de mercado
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que hacen seguimiento del margen por plato obtienen resultados significativamente mejores. En mi experiencia gestionando cocinas en Barcelona, he visto cómo el uso de una calculadora de coste de alimentos permite detectar de inmediato si estás operando por encima o por debajo de tu punto de equilibrio. Fíjate en ese dato cada semana, no cada trimestre.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi facturación de equilibrio es mayor que mi facturación actual?
¿Debo incluir las amortizaciones en los costes fijos?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el margen mínimo?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el plato?
¿Qué hago con los platos que no llegan al margen mínimo?
¿Y si la competencia vende más barato que mi margen mínimo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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