Ajouter un nouveau burger à ta carte commence par le coût des matières premières. Beaucoup de restaurateurs devinent un peu le prix, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment déterminer un prix rentable pour ton nouveau burger.
Rassemble tous les ingrédients et les coûts
Commence par une liste complète de tout ce qui entre dans le burger et l'accompagne. N'oublie rien : du pain jusqu'à la dernière goutte de mayonnaise.
💡 Exemple : Classic Cheeseburger
- Pain : €0,65
- Bœuf (150g) : €2,40
- Fromage (1 tranche) : €0,35
- Salade, tomate, oignon : €0,45
- Sauces et beurre : €0,25
- Frites (200g) : €0,60
Coût total des ingrédients : €4,70
Calcule ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les burgers, un food cost sain se situe entre 25% et 32%. Cela signifie qu'un tiers maximum de ton prix de vente va aux ingrédients.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA).
La formule pour ton prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coût des ingrédients ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût des ingrédients : €4,70
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,70 ÷ 0,30 = €15,67
Prix à la carte TTC : €15,67 × 1,09 = €17,08
Vérifie ta concurrence et ton positionnement
Regarde ce que les restaurants similaires demandent pour des burgers comparables. Ton prix est-il beaucoup plus élevé ? Tu dois alors faire un choix :
- Utiliser des ingrédients moins chers
- Servir des portions plus petites
- Justifier le prix plus élevé par la qualité
- Accepter une marge plus faible
Teste et affine ton prix
Commence avec ton prix calculé et surveille les ventes. Fais attention aux signaux :
- Le burger se vend bien ? Le prix est probablement correct
- Peu de ventes ? Peut-être trop cher ou mauvais positionnement
- Beaucoup de ventes mais pas de profit ? Vérifie la taille de ta portion
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Ton burger à €17,08 se vend mal. Les concurrents demandent €15,50.
Option 1 : Prix à €15,50 → Food cost devient 33,1%
Option 2 : Frites de 200g à 150g → Coût €4,45 → Food cost 28,7%
Suis tes chiffres
Après le lancement, continue à surveiller les coûts. Les fournisseurs augmentent les prix, ton chef peut donner des portions plus généreuses, les ingrédients deviennent plus chers.
Vérifie mensuellement si ton food cost est toujours correct. Une application comme KitchenNmbrs calcule cela automatiquement et t'avertit si ton food cost devient trop élevé.
Comment déterminer le prix d'un nouveau burger ? (étape par étape)
Calcule le coût total des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients et additionne les coûts. N'oublie rien : pain, viande, légumes, sauces, accompagnements et garnitures.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un food cost entre 25-32% pour les burgers. Ce pourcentage détermine quelle part de ton prix de vente va aux ingrédients.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût d'ingrédients par ton pourcentage de food cost. Multiplie ensuite par 1,09 pour obtenir le prix TTC à afficher à la carte.
Compare avec la concurrence
Vérifie ce que demandent les restaurants similaires. Ton prix est-il beaucoup plus élevé ? Envisage alors des ingrédients moins chers ou des portions plus petites.
Teste et surveille les ventes
Commence avec ton prix calculé et suis les chiffres de vente. Ajuste en fonction de la demande et de la rentabilité.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton plat le plus vendu comme référence. Si tu sais que ce burger a un food cost de 30% et se vend bien, tu peux adapter tes nouveaux burgers en fonction.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tu achètes généralement tes ingrédients hors TVA, et tu calcules aussi ton food cost hors TVA. Tu ajoutes la TVA seulement pour le prix final à la carte.
Et si mon prix calculé est beaucoup plus élevé que la concurrence ?
Tu as alors trois options : utiliser des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou accepter une marge plus faible. Vois où tu peux économiser sans sacrifier la qualité.
Quel food cost est normal pour les burgers ?
Pour les burgers, un food cost sain se situe entre 25% et 32%. La restauration rapide est souvent plus basse (20-25%), tandis que les restaurants avec des ingrédients premium peuvent être plus élevés (jusqu'à 35%).
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de burger ?
Vérifie mensuellement si ton food cost est toujours correct. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et la taille des portions peut augmenter progressivement. Les petits changements ont un grand impact sur ton profit.
Dois-je tenir compte du gaspillage dans mon coût de revient ?
Oui, ajoute 2-5% supplémentaires pour le gaspillage et les pertes. La salade qui se fane, la viande qui dépasse la date limite, et les restes qui vont à la poubelle coûtent aussi de l'argent.
Puis-je appliquer des prix différents selon les heures ?
Légalement oui, mais cela complique ta gestion administrative. La plupart des restaurants appliquent un seul prix et jouent plutôt sur la taille des portions ou les ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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