Ta caisse affiche ton chiffre d'affaires, mais pas ton profit. Pour savoir si tes plats sont rentables, tu dois lier tes chiffres de caisse à tes coûts d'ingrédients. Ainsi tu vois précisément quels plats rapportent de l'argent et lesquels mangent ton profit.
Collecte les bonnes données de caisse
Tu n'as pas besoin de tous les chiffres de ta caisse. Concentre-toi sur ces trois éléments :
- Nombre de portions vendues par plat - pas seulement le chiffre d'affaires
- Prix de vente par plat - hors TVA/VAT pour le calcul
- Période - par exemple par semaine ou par mois pour la comparaison
💡 Exemple de données de caisse :
Vendu la semaine dernière :
- Steak : 45 portions à €32,00
- Saumon : 38 portions à €28,50
- Pâtes : 67 portions à €18,50
Ce sont tes données de base pour le calcul du food cost.
Calcule le prix de vente hors TVA/VAT
Les systèmes de caisse affichent généralement les prix TTC. Pour le calcul du food cost, tu as besoin du prix hors TVA/VAT.
Formule : Prix de vente HT = Prix de vente TTC / 1,09
💡 Exemple de calcul TVA/VAT :
- Steak €32,00 TTC → €32,00 / 1,09 = €29,36 HT
- Saumon €28,50 TTC → €28,50 / 1,09 = €26,15 HT
- Pâtes €18,50 TTC → €18,50 / 1,09 = €16,97 HT
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA/VAT. Sinon ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement, et tu prends de mauvaises décisions.
Lie les chiffres de caisse aux coûts d'ingrédients
Maintenant tu lies tes données de caisse à tes recettes et coûts d'ingrédients :
- Coûts d'ingrédients par portion - additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette
- Pourcentage de food cost - (coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100
- Profit par portion - prix de vente HT moins coûts d'ingrédients
💡 Exemple de calcul complet :
Steak (45 portions vendues) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts d'ingrédients : €10,20
- Food cost : (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
- Profit par portion : €29,36 - €10,20 = €19,16
- Profit total : 45 × €19,16 = €862,20
Analyse ta rentabilité par plat
Avec ce lien, tu vois directement quels plats rapportent le plus :
- Pourcentage de food cost - moins de 35% est courant pour les restaurants
- Profit total par plat - nombre de portions × profit par portion
- Popularité vs rentabilité - parfois les plats populaires ne sont pas rentables
💡 Exemple d'analyse :
Comparaison de trois plats :
- Pâtes : 67 portions, €6,97 profit/portion = €467 total
- Saumon : 38 portions, €17,15 profit/portion = €652 total
- Steak : 45 portions, €19,16 profit/portion = €862 total
Les pâtes se vendent le plus, mais le steak rapporte le plus de profit.
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement que tes prix d'ingrédients sont à jour. Les fournisseurs augmentent les prix, mais tu n'ajustes peut-être pas le prix de ton menu. Alors ton calcul ne sera plus correct.
Utilise ces insights pour prendre de meilleures décisions
Avec le lien entre caisse et food cost, tu peux faire des choix plus intelligents :
- Menu engineering - mets davantage en avant les plats rentables
- Ajustements de prix - augmente les prix des plats avec un food cost trop élevé
- Ajustements de recette - réduis les portions ou utilise des ingrédients moins chers
- Optimisation des achats - concentre-toi sur les ingrédients de tes meilleurs plats
Un système comme KitchenNmbrs lie automatiquement tes recettes aux chiffres de vente, pour que tu n'aies pas à faire ces calculs manuellement.
Comment lier les chiffres de caisse au food cost ? (étape par étape)
Exporte les chiffres de vente de ta caisse
Récupère par plat le nombre de portions vendues et le prix de vente. Choisis une période fixe comme une semaine ou un mois pour pouvoir voir les tendances.
Convertis tous les prix en hors TVA/VAT
Divise chaque prix de vente par 1,09 pour passer du TTC au HT. C'est crucial pour un calcul correct du food cost.
Calcule les coûts d'ingrédients par portion
Pour chaque plat, additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile - tout compte dans le coût.
Calcule le food cost et le profit par plat
Utilise la formule : (coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100 pour le pourcentage de food cost. Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente pour le profit par portion.
Analyse et priorise tes actions
Concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost supérieur à 35%, tu fais le plus gros gain là. Multiplie le profit par portion par le nombre de ventes pour l'impact total.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-ci sont sous contrôle, tu as le contrôle de ta rentabilité sans avoir à passer tous tes plats au crible.
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Questions fréquentes
Dois-je analyser tous les plats ou puis-je en sélectionner ?
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires et de ton profit. Une fois que tu les as bien en main, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
À quelle fréquence dois-je faire ce lien ?
Au minimum 1× par mois pour voir les tendances. Si les prix de tes fournisseurs changent, recalcule immédiatement, sinon tes chiffres ne seront plus corrects.
Que faire si mon système de caisse n'a pas de rapports détaillés ?
Compte alors manuellement pendant une semaine combien tu vends de chaque plat. Cela te donne déjà une bonne idée de tes articles les plus populaires et de leur rentabilité.
Dois-je aussi inclure les coûts de personnel dans ce calcul ?
Non, le food cost concerne uniquement les ingrédients. Tu calcules les coûts de personnel séparément en pourcentage de ton chiffre d'affaires, généralement 25-35% pour les restaurants.
Quel est un bon food cost pour les restaurants ?
Entre 28-35% est courant. Moins de 25% est excellent, plus de 35% tu perds probablement de l'argent. Cela varie selon le type de cuisine et le segment de prix.
Comment gérer les prix d'ingrédients fluctuants ?
Mets à jour tes prix d'ingrédients au minimum 1× par mois. En cas de forte augmentation de prix chez tes fournisseurs, recalcule immédiatement, sinon l'inflation mangera ton profit sans que tu t'en aperçoives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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