Tes best-sellers déterminent ton profit. Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur de nouveaux plats, alors qu'ils pourraient gagner plus d'argent en tarифant intelligemment leurs plats les plus populaires. Dans cet article, tu apprendras comment tirer plus de marge de plats qui se vendent déjà bien, sans modifier ton menu.
Analyse tes best-sellers actuels
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ce sont tes machines à sous. Une petite amélioration ici a plus d'impact que 10 nouveaux plats qui se vendent à peine.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuisine vend par semaine :
- Steak : 45 portions à €28,00
- Saumon : 38 portions à €24,50
- Pâtes carbonara : 52 portions à €18,50
- Filet de poulet : 41 portions à €22,00
- Risotto : 29 portions à €19,50
Total : 205 portions = €4.627 par semaine
Ces 5 plats génèrent près de €20.000 par mois. Une amélioration de 2% de marge signifie €400 supplémentaires par mois, sans avoir besoin d'attirer plus de clients.
Calcule le coût réel des matières premières par best-seller
Beaucoup d'entrepreneurs estiment leurs coûts d'ingrédients. C'est dangereux pour les best-sellers. Additionne tout ce qui arrive dans l'assiette :
- Ingrédient principal (viande, poisson, pâtes)
- Garniture et légumes
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, décoration
💡 Exemple : Calcul du steak
Prix menu : €28,00 TTC (€25,69 HT)
- Steak 200g : €6,40
- Frites 180g : €0,54
- Sauce : €0,45
- Légumes : €1,20
- Beurre/huile : €0,25
Coût total des ingrédients : €8,84
Food cost : (€8,84 / €25,69) × 100 = 34,4%
Un food cost de 34,4% est élevé. La moyenne pour les restaurants se situe entre 28% et 32%. Il y a de la marge pour amélioration.
Trouve les plus grandes opportunités
Cherche les best-sellers avec le plus haut food cost ou les plus gros volumes de vente. C'est là que tu tireras le meilleur rendement des petites améliorations.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA). €28,00 TTC devient €25,69 HT.
Optimise les coûts des ingrédients sans perte de qualité
Tu n'as pas besoin d'acheter des ingrédients moins chers. Souvent, tu peux acheter plus intelligemment ou réduire le gaspillage :
- Contrôle la taille des portions : Mesure tes portions. 10 grammes de moins de steak = €0,32 par portion
- Limite la perte à la découpe : Une meilleure technique de filetage peut économiser 5-10%
- Compare les fournisseurs : Les prix hebdomadaires peuvent varier de 15%
- Achats saisonniers : Les légumes et le poisson sont saisonniers
💡 Calcul d'impact :
Steak : 45 portions/semaine × €0,32 d'économie = €14,40/semaine
Sur une année : €14,40 × 50 semaines = €720 de marge supplémentaire
Rien qu'en réduisant de 10 grammes la viande par portion.
Envisage des ajustements de prix intelligents
Les best-sellers ont souvent une élasticité-prix. Les clients les commandent quand même, même avec une légère augmentation. Teste prudemment :
- Commence par une augmentation de €0,50 - €1,00
- Surveille les volumes de vente pendant 2-3 semaines
- Calcule l'impact sur la marge totale
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Steak de €28,00 à €29,00 (+€0,92 HT)
Scénario 1 : Même vente (45/semaine) = +€41,40/semaine
Scénario 2 : 10% moins de vente (40/semaine) = +€36,80/semaine
Même avec une perte de 10%, tu gagnes toujours plus de marge.
Mesure et surveille en continu
L'optimisation n'est pas une action ponctuelle. Les prix des fournisseurs changent, les saisons varient, les coûts de main-d'œuvre augmentent. Vérifie mensuellement :
- Les pourcentages de food cost de ton top 5
- Les volumes de vente par plat
- Les nouveaux prix des fournisseurs
- La marge totale par best-seller
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres automatiquement, sans calculs manuels. Tu peux directement voir quels plats rapportent le plus et où ta marge s'échappe.
Comment optimises-tu tes best-sellers ? (étape par étape)
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Compte combien de portions tu vends par semaine de chaque plat. Classe-les par volume. Ces 5 plats sont prioritaires car les petites améliorations ici ont le plus grand impact.
Calcule le coût exact des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre. Utilise les prix d'achat actuels de tes fournisseurs, pas des estimations.
Détermine le pourcentage de food cost par plat
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 35% de food cost sont prioritaires pour optimisation.
Cherche des opportunités d'amélioration sans perte de qualité
Vérifie la taille des portions, compare les fournisseurs, limite la perte à la découpe. Souvent, tu peux améliorer de 2-5% le food cost sans que les clients ne s'en aperçoivent.
Teste des ajustements de prix prudents
Augmente les best-sellers de €0,50-€1,00 et surveille les volumes de vente pendant 2-3 semaines. Calcule si la marge supplémentaire par portion compense la possible perte de volume.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur ton numéro 1 best-seller. Une amélioration de 2% du food cost sur ton plat le plus vendu a plus d'impact que 10 nouveaux plats qui se vendent à peine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost est normal pour les best-sellers ?
Pour les restaurants, un food cost sain se situe entre 28% et 35%. Les best-sellers peuvent être à la limite inférieure car ils se vendent beaucoup. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent.
Puis-je augmenter les prix sans perdre de clients ?
Les best-sellers ont souvent une élasticité-prix. Une augmentation de €0,50-€1,00 passe inaperçue pour les clients. Teste prudemment et surveille tes volumes de vente pendant 2-3 semaines.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Toujours sans TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA). €28,00 TTC est €25,69 HT. Tu calcules le food cost avec le prix hors TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie tes 5 meilleurs best-sellers mensuellement. Les prix des fournisseurs changent régulièrement. Un contrôle de 30 minutes par mois peut t'économiser des centaines d'euros.
Et si mon best-seller a une faible marge mais beaucoup de volume ?
Un haut volume avec faible marge est souvent encore rentable. Calcule la marge totale par semaine. Parfois, il vaut mieux augmenter le prix que de remplacer le plat.
Puis-je réduire les coûts des ingrédients sans perte de qualité ?
Oui, en achetant plus intelligemment : compare les fournisseurs, achète saisonnier, contrôle la taille des portions et limite la perte à la découpe. Souvent, il y a 10-15% d'amélioration possible sans perte de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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