La mayoría de hosteleros reconocen que al menos un plato de su carta lo han puesto a precio por pura intuición. Miras lo que cobra la competencia, le sumas unos euros y cruzas los dedos. Pero fijar el precio de una hamburguesa nueva sin conocer tu coste real de alimentos es volar a ciegas.
Reúne todos los ingredientes y sus costes
Empieza con una lista completa de todo lo que lleva la hamburguesa. No te dejes nada: desde el pan hasta la última gota de mayonesa.
💡 Ejemplo: Cheeseburger clásica
- Pan: €0,65
- Carne de vacuno (150 g): €2,40
- Queso (1 loncha): €0,35
- Lechuga, tomate, cebolla: €0,45
- Salsas y mantequilla: €0,25
- Patatas fritas (200 g): €0,60
Coste total de materia prima: €4,70
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos deseado
Para hamburguesas, apunta a un coste de alimentos entre el 25% y el 32%. Eso significa que como máximo un tercio de tu precio de venta se va en materia prima.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio en tu carta incluye el 9% de IVA.
La fórmula para tu precio mínimo de venta:
Precio mínimo sin IVA = Coste de materia prima ÷ (% coste de alimentos ÷ 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de materia prima: €4,70
Coste de alimentos deseado: 30%
Precio mínimo sin IVA: €4,70 ÷ 0,30 = €15,67
Precio en carta con IVA: €15,67 × 1,09 = €17,08
Comprueba tu competencia y posicionamiento
Mira qué cobran locales similares por hamburguesas parecidas. ¿Tu precio queda mucho más alto? Entonces tienes que tomar una decisión:
- Usar ingredientes más económicos
- Servir raciones más pequeñas
- Justificar un precio más alto con calidad
- Aceptar un margen menor
Prueba y ajusta tu precio
Arranca con tu precio calculado y vigila las ventas de cerca. Presta atención a estas señales:
- ¿Se vende bien? Probablemente el precio está correcto
- ¿Ventas bajas? Quizá demasiado cara o mala posición en carta
- ¿Ventas altas pero sin beneficio? Revisa el tamaño de la ración
Uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina es asumir que un plato popular es rentable. Alto volumen no significa alto beneficio si las raciones han ido creciendo poco a poco.
💡 Ejemplo de ajuste de precio:
Tu hamburguesa de €17,08 se vende mal. La competencia cobra €15,50.
Opción 1: Bajar a €15,50 → Coste de alimentos sube al 33,1%
Opción 2: Patatas de 200 g a 150 g → Coste €4,45 → Coste de alimentos 28,7%
Mantén tus cifras al día
Después del lanzamiento, sigue controlando los costes. Los proveedores suben precios, tu cocinero a lo mejor da raciones más generosas, la materia prima se encarece.
Comprueba cada mes si tu coste de alimentos sigue en línea. Las apps lo calculan automáticamente y te avisan si tu coste de alimentos se dispara.
Cómo fijar el precio de una hamburguesa nueva (paso a paso)
Calcula el coste total de materia prima
Haz una lista de todos los ingredientes y suma los costes. No te dejes nada: pan, carne, verduras, salsas, guarniciones y decoración.
Define tu porcentaje de coste de alimentos
Elige un coste de alimentos entre el 25 y el 32% para hamburguesas. Ese porcentaje define qué parte de tu precio de venta se destina a materia prima.
Calcula tu precio mínimo de venta
Divide tu coste de materia prima entre tu porcentaje de coste de alimentos. Después multiplica por 1,09 para obtener el precio con IVA en tu carta.
Compara con la competencia
Mira qué cobran locales similares. Si tu precio queda muy por encima, valora ingredientes más económicos o raciones menores.
Prueba y monitoriza las ventas
Empieza con tu precio calculado y sigue las cifras de venta. Ajusta según la demanda y la rentabilidad.
✨ Pro tip
Los primeros 14 días tras el lanzamiento, controla tu coste de alimentos a diario; después, semanalmente durante 8 semanas más. Los platos nuevos suelen tener subidas de coste ocultas porque el equipo de cocina se va soltando con las raciones.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
¿Y si mi precio calculado es mucho más alto que el de la competencia?
¿Qué coste de alimentos es normal para hamburguesas?
¿Cada cuánto debo revisar el precio de mis hamburguesas?
¿Debo incluir la merma en mi coste?
¿Y las oscilaciones de precio estacionales de los ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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