Le pain gratuit et la garniture te coûtent de l'argent, même si tu ne les factures pas. Beaucoup de restaurants oublient d'inclure ces coûts dans leur calcul de coût de revient, ce qui...
Le pain gratuit et la garniture te coûtent de l'argent, même si tu ne les factures pas. Beaucoup de restaurants oublient d'inclure ces coûts dans leur calcul de coût de revient, ce qui fait que leur food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer correctement ces coûts « cachés » dans tes plats.
Pourquoi compter le pain et la garniture gratuits
Le pain gratuit, les olives, les amuses-bouches ou la garniture ne sont pas vraiment gratuits. Tu les paies à ton fournisseur, donc ils font partie de tes coûts d'ingrédients. Si tu ne les comptes pas, ton food cost n'est pas correct.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ont un food cost qui est 3-5% plus élevé qu'ils ne le pensent, simplement parce qu'ils ne comptent pas les accompagnements gratuits.
Différentes façons de calculer
Il y a deux méthodes courantes pour intégrer les articles gratuits :
- Par plat : Ajoute les coûts à chaque plat principal
- Moyenne par couvert : Répartis les coûts totaux sur tous les clients
Méthode 1 : Calculer par plat
Tu utilises cette méthode si chaque plat principal reçoit le même pain ou la même garniture gratuite.
💡 Exemple :
Chaque client reçoit du pain gratuit et du beurre aux herbes :
- Pain par personne : €0,45
- Beurre aux herbes par personne : €0,25
- Serviette et assiette : €0,10
Total par couvert : €0,80
Tu ajoutes cela aux coûts d'ingrédients de chaque plat principal.
Méthode 2 : Moyenne par couvert
Tu utilises cette méthode si tous les clients ne reçoivent pas la même chose, ou si tu as différents articles gratuits.
💡 Exemple de calcul :
Le mois dernier :
- Coûts totaux des articles gratuits : €850
- Nombre de couverts : 680
- Coûts moyens par client : €850 ÷ 680 = €1,25
Tu ajoutes ce montant à chaque plat principal.
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les articles gratuits augmentent ton pourcentage de food cost. C'est normal et juste. Cela te donne une image réaliste de tes coûts réels.
💡 Exemple d'impact :
Pâtes carbonara sans articles gratuits :
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Prix de vente : €16,97 HT
- Food cost : 30,1%
Pâtes carbonara avec pain gratuit (€0,80) :
- Coûts d'ingrédients : €5,90
- Prix de vente : €16,97 HT
- Food cost : 34,8%
Fréquence de recalcul
Recalcule tes coûts moyens pour les articles gratuits chaque mois. Les prix des fournisseurs changent, et ta consommation peut varier selon la saison.
- Mensuellement : Vérifie tes dépenses totales en articles gratuits
- Divise par les couverts : Calcule les nouveaux coûts moyens
- Mets à jour tes coûts de revient : Ajuste tous les plats
Administration et suivi
Enregistre les articles gratuits comme une ligne de coûts séparée. Ainsi, tu vois directement combien cela te coûte et tu peux décider si cela en vaut la peine.
⚠️ Attention :
Les articles gratuits coûtent à la plupart des restaurants 2-4% de food cost supplémentaire. Compte-les toujours, sinon tu prends de mauvaises décisions concernant tes prix de menu.
Comment calculer les articles gratuits dans ton coût de revient ? (étape par étape)
Inventorie tous les articles gratuits
Fais une liste de tout ce que tu donnes gratuitement : pain, olives, amuses-bouches, garniture, sauces. Note le prix d'achat et la quantité que tu utilises par personne.
Calcule les coûts par personne
Additionne tous les coûts qu'un client reçoit. Par exemple : €0,45 pain + €0,25 beurre + €0,10 vaisselle = €0,80 par personne.
Ajoute aux coûts d'ingrédients
Ajoute ce montant aux coûts d'ingrédients de chaque plat principal. Recalcule ensuite ton pourcentage de food cost avec ces coûts corrects.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux articles gratuits. Chez la plupart des restaurants, c'est 1-3%. Si tu dépasses 4%, tu donnes probablement trop.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA pour les articles gratuits ?
Non, calcule avec le prix d'achat hors TVA. Ton fournisseur facture la TVA, mais pour le calcul du coût de revient, tu ne comptes que les montants nets.
Et si tous les clients ne reçoivent pas le même article gratuit ?
Calcule alors une moyenne. Divise tes coûts mensuels totaux en articles gratuits par le nombre de couverts. Cela te donne une moyenne juste par client.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Au minimum chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et ta consommation peut varier selon la saison. Vérifie donc tes coûts moyens mensuellement.
Et si mon food cost devient trop élevé à cause des articles gratuits ?
Tu as alors trois options : augmenter les prix du menu, choisir des articles gratuits moins chers, ou donner moins d'articles gratuits. Toutes les options sont valables.
Dois-je aussi compter la vaisselle et les serviettes ?
Seulement si c'est de la vaisselle jetable. Les assiettes et couverts réutilisables ne se comptent pas dans les coûts d'ingrédients, ce sont des coûts fixes.
Qu'en est-il de l'eau gratuite et du pain au déjeuner ?
L'eau du robinet n'a pas besoin d'être comptée, cela ne coûte pratiquement rien. Le pain oui, même au déjeuner. Calcule les coûts par personne et ajoute-les à tes plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →