Les marges négatives signifient que tu perds de l'argent sur chaque plat que tu vends. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense, surtout quand les fournisseurs augmentent les prix mais que tu n'adaptes pas ta carte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment vérifier et éviter cela.
Qu'est-ce qu'une marge négative ?
Une marge négative signifie que tes coûts d'ingrédients sont plus élevés que ton prix de vente. Tu perds littéralement de l'argent sur chaque assiette que tu sers.
💡 Exemple :
Tu vends une salade de saumon pour €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coûts d'ingrédients : €17,20
Perte par portion : €2,06
Comment naissent les marges négatives ?
Les causes les plus courantes sont :
- Les fournisseurs augmentent les prix - Tu n'adaptes pas ta carte
- Les fluctuations saisonnières - Les légumes et le poisson deviennent plus chers
- Les mauvaises portions - Ton chef donne plus que ce que tu calcules
- Les pertes à la découpe non comptabilisées - Tu calcules avec le prix d'achat, pas le prix réel
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne s'en aperçoivent que des mois plus tard, quand le profit baisse structurellement. Vérifie donc cela régulièrement.
Quels plats vérifies-tu en premier ?
Commence par tes plats les plus vulnérables :
- Le poisson et les fruits de mer - Les prix fluctuent le plus
- Les légumes de saison - Asperges, truffes, gibier
- La viande de qualité supérieure - Wagyu, beef dry-aged
- Les plats les plus vendus - Grand impact sur le profit total
Calcul étape par étape
Pour chaque plat, tu calcules :
💡 Exemple de calcul :
Menu steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Steak 250g : €8,50
- Frites et légumes : €2,80
- Sauce et beurre : €1,20
Coûts totaux d'ingrédients : €12,50
Marge : €29,36 - €12,50 = €16,86 (positif ✓)
Impact des marges négatives
Un seul plat avec marge négative peut dévorer tout ton profit :
💡 Exemple d'impact :
Perte de €2 par portion sur un plat populaire :
- 50 portions par semaine
- 50 semaines par an
Perte totale : €5.000 par an
Que fais-tu en cas de marges négatives ?
Tu as trois options :
- Augmenter le prix - Adapter la carte
- Adapter la recette - Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Supprimer le plat - Si les autres options ne fonctionnent pas
⚠️ Attention :
Tiens compte des points de prix psychologiques. €19,95 se vend souvent mieux que €20,50, même si tu gagnes moins.
À quelle fréquence vérifier ?
Fais-en partie de ta routine :
- Mensuellement - Passe en revue tous tes plats
- Avec une nouvelle carte - Avant l'introduction de nouveaux plats
- Après les augmentations de prix - Les fournisseurs ne donnent pas toujours un préavis
- Aux changements de saison - Surtout pour les produits frais
Comment vérifies-tu les marges négatives ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes plats
Commence par ta carte et note le prix de vente de chaque plat. Convertis-le en HT en divisant par 1,09 (pour 9% de TVA).
Calcule les coûts d'ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Vérifie les prix d'achat actuels auprès de tes fournisseurs.
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente
Prix de vente HT moins coûts d'ingrédients = marge. Est-elle négative ? Alors tu perds de l'argent sur ce plat. Positive signifie profit.
Priorise en fonction de l'impact
Les plats que tu vends beaucoup ont plus d'impact. Une perte de €1 sur 100 portions par mois te coûte €1.200 par an.
Crée un plan d'action par plat négatif
Décide pour chaque plat : augmenter le prix, adapter la recette ou supprimer. Teste d'abord les nouveaux prix sur une petite partie de tes clients.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur la marge. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de tes fuites de profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les marges négatives ?
Vérifie mensuellement tes plats les plus vendus et toujours après les augmentations de prix des fournisseurs. Les produits de saison (poisson, légumes) tu les vérifies plus souvent.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours HT. Tu paies les ingrédients HT, donc compare des pommes avec des pommes. Divise le prix de la carte par 1,09 pour 9% de TVA.
Et si je ne perds qu'un petit peu par plat ?
Même €0,50 de perte par portion s'accumule. Avec 200 portions par mois, tu perds €1.200 par an. Les petites fuites deviennent de grandes pertes.
Puis-je augmenter le prix sans perdre de clients ?
Teste prudemment. Augmente d'abord 1-2 plats et observe la réaction. Souvent, les clients acceptent les petites augmentations sans problème.
Comment éviter que cela se reproduise ?
Mets en place une vérification mensuelle. Demande à tes fournisseurs de te signaler les changements de prix à l'avance. Utilise un système qui t'alerte automatiquement quand les marges baissent.
Et si toute ma carte a des marges négatives ?
Il y a un problème structurel. Vérifie si tes prix d'achat sont corrects, si les portions ne sont pas trop grandes, et si ta carte n'a pas besoin d'être mise à jour depuis longtemps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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