Faire structurellement des pertes sans le savoir est le cauchemar de tout restaurateur. Vous tournez bien, l'établissement est plein, mais certains jours ne rapportent tout simplement pas assez. Dans cet article, apprenez étape par étape comment voir exactement quels jours vous coûtent de l'argent et pourquoi.
Pourquoi certains jours sont déficitaires
Tous les jours ne sont pas égaux en restauration. Le lundi fonctionne différemment du samedi. Et parfois, vous pensez que vous tournez bien, mais est-ce vraiment le cas ?
- Chiffre d'affaires plus faible en raison de moins de clients
- Les mêmes frais fixes (loyer, personnel, énergie)
- Achats plus importants en raison des commandes minimales
- Plus de gaspillage en raison d'une surestimation
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires. Mais le chiffre d'affaires n'est pas le profit. Une journée avec 800 € de chiffre d'affaires peut rapporter moins qu'une journée avec 600 € de chiffre d'affaires.
Les chiffres dont vous avez besoin
Pour voir si une journée est rentable, vous avez besoin de ces chiffres :
- Chiffre d'affaires par jour (HT)
- Coûts variables par jour (ingrédients, livraison)
- Frais fixes par jour (loyer, personnel, énergie)
- Nombre de couverts par jour
💡 Exemple de calcul :
Lundi au restaurant Le Goût :
- Chiffre d'affaires : 450 € HT
- Ingrédients : 135 € (30% de coût alimentaire)
- Personnel : 180 € (1 chef, 1 serveur)
- Frais fixes : 85 € (loyer, énergie, etc.)
Profit : 450 € - 135 € - 180 € - 85 € = 50 €
C'est seulement 11% de marge bénéficiaire. Trop faible pour une entreprise saine.
Calculer les frais fixes par jour
Vos frais fixes continuent, même les jours calmes. C'est pourquoi vous devez les convertir en coûts par jour.
- Loyer par mois / nombre de jours d'ouverture
- Assurances par mois / nombre de jours d'ouverture
- Amortissements par mois / nombre de jours d'ouverture
- Personnel minimum par jour
💡 Exemple de frais fixes :
Restaurant ouvert 6 jours par semaine (26 jours par mois) :
- Loyer : 2 600 €/mois = 100 €/jour
- Assurances : 260 €/mois = 10 €/jour
- Énergie de base : 390 €/mois = 15 €/jour
- Personnel minimum : 160 €/jour
Frais fixes totaux : 285 €/jour
Cela signifie : chaque jour, vous devez couvrir au minimum 285 € avant de faire du profit.
Point d'équilibre par jour
Votre point d'équilibre est le moment où vous ne faites ni profit ni perte. Tout ce qui dépasse est du profit, tout ce qui est en dessous est une perte.
Formule :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Frais fixes par jour / (1 - Coûts variables %)
💡 Calcul du point d'équilibre :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Frais fixes par jour : 285 €
- Coûts variables : 30% (coût alimentaire)
Point d'équilibre : 285 € / (1 - 0,30) = 285 € / 0,70 = 407 € par jour
Chaque jour en dessous de 407 € de chiffre d'affaires, vous faites une perte. Chaque jour au-dessus, vous faites un profit.
Signaux de jours déficitaires
Ces modèles indiquent une perte structurelle certains jours :
- Faible chiffre d'affaires par couvert : Les clients commandent moins par personne
- Pourcentage de coût alimentaire élevé : Plus de 35% du chiffre d'affaires pour les ingrédients
- Beaucoup de personnel, peu de clients : Coûts de personnel trop élevés pour le chiffre d'affaires
- Beaucoup de gaspillage : Trop acheté pour le nombre de clients
⚠️ Attention :
Une journée avec 20 clients et 600 € de chiffre d'affaires (30 € par personne) peut être plus rentable qu'une journée avec 40 clients et 800 € de chiffre d'affaires (20 € par personne).
Que faire avec les jours déficitaires
Si vous faites structurellement des pertes certains jours, vous avez plusieurs options :
- Rester fermé : Si la perte est supérieure aux frais fixes
- Ajuster le personnel : Programmer moins de personnes
- Adapter le menu : Des plats plus simples avec un coût alimentaire plus faible
- Mener des actions : Attirer plus de clients les jours calmes
- Autres concepts : À emporter, déjeuner ou événements
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement votre rentabilité quotidienne et pouvez ajuster rapidement si une journée descend en dessous de votre point d'équilibre.
Comment calculer votre profit par jour ? (étape par étape)
Rassemblez vos chiffres quotidiens
Notez pour chaque jour : chiffre d'affaires HT, nombre de couverts, coûts de personnel et coûts estimés des ingrédients. Commencez avec une semaine de données pour voir les modèles.
Calculez vos frais fixes par jour
Divisez vos frais fixes mensuels (loyer, assurances, énergie de base) par le nombre de jours d'ouverture. Ajoutez vos coûts de personnel minimum par jour.
Calculez le profit par jour
Soustrayez de votre chiffre d'affaires quotidien : coûts des ingrédients + coûts de personnel + frais fixes par jour. Le chiffre est-il positif ? Alors vous faites du profit. Négatif ? Alors une perte.
Déterminez votre point d'équilibre
Utilisez la formule : frais fixes par jour / (1 - pourcentage de coût alimentaire). C'est le chiffre d'affaires minimum dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre.
Analysez les modèles par jour de la semaine
Comparez différents lundis, mardis, etc. Quels jours se situent structurellement en dessous de votre point d'équilibre ? Ces jours vous coûtent de l'argent et méritent votre attention.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement les mauvais jours, mais aussi vos meilleurs jours. Qu'avez-vous fait différemment les jours à fort profit ? Vous pouvez appliquer cette formule de succès plus souvent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon profit quotidien ?
Vérifiez chaque semaine vos chiffres des 7 derniers jours. Ainsi, vous verrez rapidement si certains jours fonctionnent structurellement mal et vous pourrez ajuster.
Que faire si je fais une perte chaque jour ?
Alors vos frais fixes sont trop élevés ou vos prix trop bas. Calculez d'abord votre vrai coût alimentaire et vérifiez si vous avez assez de marge sur vos plats.
Dois-je fermer les jours déficitaires ?
Seulement si la perte est supérieure à vos frais fixes. Souvent, il est préférable d'employer moins de personnel ou d'adapter votre menu pour les jours calmes.
Comment calculer mon coût alimentaire par jour ?
Additionnez tous les ingrédients que vous avez utilisés ce jour-là. Divisez par votre chiffre d'affaires HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Quelle est une marge bénéficiaire saine par jour ?
Pour les restaurants, une marge bénéficiaire nette de 8-15% est saine. Moins de 5% est insuffisant, plus de 20% est exceptionnellement bon.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement votre rentabilité quotidienne dès que vous entrez votre chiffre d'affaires et vos achats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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