Le coût de tes plats détermine si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement le coût de ton premier plat.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Commence par un plat que tu vends souvent. Prends la recette et écris littéralement tout ce qui arrive dans l'assiette. Aussi les choses que tu oublies souvent :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Décoration (persil, citron)
Ensuite, recherche les prix d'achat de tous ces ingrédients. Vérifie tes dernières factures ou appelle ton fournisseur.
⚠️ Attention :
Utilise le prix que tu paies réellement, pas le prix du catalogue. Beaucoup de fournisseurs accordent des remises qui ne figurent pas toujours sur la facture.
Calcule la quantité par portion
Maintenant, c'est du travail de précision. Mesure pour chaque ingrédient combien tu en utilises par portion. Utilise une balance de cuisine et mesure en grammes.
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Pour une portion, tu utilises :
- Pâtes : 120 grammes
- Lard : 80 grammes
- Œufs : 2 pièces
- Parmesan : 30 grammes
- Crème : 50 ml
- Huile d'olive : 10 ml
Convertis tout en prix par gramme ou par millilitre. Si tu achètes du lard pour 12 € le kilo, alors 80 grammes coûtent : 12 € ÷ 1000 × 80 = 0,96 €.
Additionne tous les coûts
Maintenant, tu peux calculer le coût total. Prends une calculatrice et additionne tous les coûts des ingrédients.
💡 Exemple : Coût des Pâtes Carbonara
Coûts par ingrédient :
- Pâtes (120g à 2,50 €/kg) : 0,30 €
- Lard (80g à 12 €/kg) : 0,96 €
- Œufs (2x à 0,25 €/pièce) : 0,50 €
- Parmesan (30g à 24 €/kg) : 0,72 €
- Crème (50ml à 3 €/litre) : 0,15 €
- Huile d'olive (10ml à 8 €/litre) : 0,08 €
Coût total : 2,71 €
Calcule ton pourcentage de food cost
Maintenant, tu sais ce que le plat coûte. Mais est-ce bon ou mauvais ? Tu le vois en calculant le food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients.
La formule : Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Tu vends les pâtes 16,50 € (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : 16,50 € ÷ 1,09 = 15,14 €
- Coût des ingrédients : 2,71 €
- Food cost : (2,71 € ÷ 15,14 €) × 100 = 17,9 %
C'est une marge saine. Moins de 30 % c'est très bien.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC 9%. Divise donc par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Vérifie si ton food cost est sain
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28 % et 35 %. Tu es en dessous ? Parfait. Tu es au-dessus ? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
- Moins de 25 % : Très sain, mais vérifie que ton prix n'est pas trop élevé
- 25-30 % : Excellent, beaucoup de marge pour les autres coûts
- 30-35 % : Sain, marge normale pour les restaurants
- Plus de 35 % : Trop élevé, tu perds probablement de l'argent
Si ton food cost est trop élevé, tu as trois options : des portions plus petites, des ingrédients moins chers, ou un prix de vente plus élevé.
Comment calculer le coût de ton premier plat ?
Fais une liste d'ingrédients
Écris tout ce qui arrive dans l'assiette : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, épices et décoration. Recherche les prix d'achat de tous les ingrédients auprès de ton fournisseur.
Pèse toutes les quantités par portion
Mesure avec une balance de cuisine exactement combien de chaque ingrédient tu utilises par portion. Calcule le prix par gramme ou millilitre pour chaque ingrédient.
Additionne tous les coûts
Calcule les coûts par ingrédient par portion et additionne tout. C'est ton coût total par plat.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton coût par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Un food cost sain se situe entre 28 % et 35 %.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost sain, tu as déjà résolu 80 % de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC 9%, donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Dois-je aussi compter les petites choses comme le sel et le poivre ?
Oui, compte tout ce qui arrive dans l'assiette. Aussi les épices, l'huile et la décoration. Ces petits montants s'additionnent et peuvent affecter considérablement ton food cost.
Que faire si mon food cost dépasse 35 % ?
Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux donner des portions plus petites, utiliser des ingrédients moins chers, ou augmenter ton prix de vente.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois sans que tu le remarques.
Dois-je inclure la perte à la découpe dans mon calcul ?
Oui, si tu achètes du poisson entier mais n'utilises que le filet, calcule avec le prix du filet après perte à la découpe. Cela peut augmenter considérablement ton coût.
Puis-je faire cela sans balance ?
Non, estimer est trop imprécis. Une différence de 20 grammes de viande par portion peut te coûter des centaines d'euros par an. Investis dans une bonne balance de cuisine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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