Die Kostpreis deiner Gerichte bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kostpreis deines ersten Gerichts genau berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einem Gericht, das du oft verkaufst. Nimm das Rezept zur Hand und schreibe buchstäblich alles auf, was auf den Teller kommt. Auch die Dinge, die du oft vergisst:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Dekoration (Petersilie, Zitrone)
Suche dann die Einkaufspreise aller dieser Zutaten heraus. Überprüfe deine letzten Rechnungen oder rufe deinen Lieferanten an.
⚠️ Achtung:
Verwende den Preis, den du wirklich zahlst, nicht den Katalogpreis. Viele Lieferanten geben Rabatte, die nicht immer auf der Rechnung stehen.
Berechne die Menge pro Portion
Jetzt wird es genau. Wiege für jede Zutat, wie viel du pro Portion verwendest. Nutze eine Küchenwaage und messe in Gramm.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Für eine Portion verwendest du:
- Pasta: 120 Gramm
- Speck: 80 Gramm
- Eier: 2 Stück
- Parmesan: 30 Gramm
- Sahne: 50 ml
- Olivenöl: 10 ml
Rechne alles in den Preis pro Gramm oder pro Milliliter um. Wenn du Speck für €12 pro Kilo kaufst, kostet 80 Gramm: €12 ÷ 1000 × 80 = €0,96.
Addiere alle Kosten zusammen
Jetzt kannst du die Gesamtkostpreis berechnen. Nimm einen Taschenrechner und addiere alle Zutatenkosten zusammen.
💡 Beispiel: Kostpreis Pasta Carbonara
Kosten pro Zutat:
- Pasta (120g à €2,50/kg): €0,30
- Speck (80g à €12/kg): €0,96
- Eier (2x à €0,25/Stück): €0,50
- Parmesan (30g à €24/kg): €0,72
- Sahne (50ml à €3/Liter): €0,15
- Olivenöl (10ml à €8/Liter): €0,08
Gesamtkostpreis: €2,71
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Jetzt weißt du, was das Gericht kostet. Aber ist das gut oder schlecht? Das siehst du, indem du den Lebensmittelkostenanteil berechnest. Dies ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt.
Die Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenanteil-Berechnung
Du verkaufst die Pasta für €16,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,50 ÷ 1,19 = €13,87
- Zutatenkosten: €2,71
- Lebensmittelkostenanteil: (€2,71 ÷ €13,87) × 100 = 19,5%
Das ist eine gesunde Marge. Unter 30% ist prima.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile also durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Überprüfe, ob dein Lebensmittelkostenanteil gesund ist
Ein üblicher Lebensmittelkostenanteil für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Liegt du darunter? Prima. Liegt du darüber? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht.
- Unter 25%: Sehr gesund, aber überprüfe, ob dein Preis nicht zu hoch ist
- 25-30%: Ausgezeichnet, viel Spielraum für andere Kosten
- 30-35%: Gesund, normale Marge für Restaurants
- Über 35%: Zu hoch, du verlierst wahrscheinlich Geld
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist, hast du drei Optionen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder einen höheren Verkaufspreis.
Wie berechnest du die Kostpreis deines ersten Gerichts?
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alles auf, was auf den Teller kommt: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Öl, Gewürze und Dekoration. Suche die Einkaufspreise aller Zutaten bei deinem Lieferanten heraus.
Wiege alle Mengen pro Portion
Messe mit einer Küchenwaage genau, wie viel von jeder Zutat du pro Portion verwendest. Berechne den Preis pro Gramm oder Milliliter für jede Zutat.
Addiere alle Kosten zusammen
Berechne die Kosten pro Zutat pro Portion und addiere alles zusammen. Dies ist deine Gesamtkostpreis pro Gericht.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Ein gesunder Lebensmittelkostenanteil liegt zwischen 28% und 35%.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Muss ich auch kleine Dinge wie Salz und Pfeffer mitrechnen?
Ja, rechne alles mit, was auf den Teller kommt. Auch Gewürze, Öl und Dekoration. Diese kleinen Beträge addieren sich und können deinen Lebensmittelkostenanteil erheblich beeinflussen.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Du kannst kleinere Portionen geben, günstigere Zutaten verwenden oder deinen Verkaufspreis erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, manchmal ohne dass du es merkst.
Muss ich Schnittabfall in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du zum Beispiel ganzen Fisch kaufst, aber nur das Filet verwendest, rechne mit dem tatsächlichen Filetpreis nach Schnittabfall. Dies kann deine Kostpreis erheblich erhöhen.
Kann ich das auch ohne Waage machen?
Nein, Schätzungen sind zu ungenau. Ein Unterschied von 20 Gramm Fleisch pro Portion kann dir hunderte Euro pro Jahr kosten. Investiere in eine gute Küchenwaage.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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