Une augmentation de prix de 5% peut sembler mineure, mais elle peut générer des milliers d'euros de profit supplémentaire. De nombreux entrepreneurs augmentent leurs prix sans calculer ce que cela signifie pour leur marge totale. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier d'une augmentation de prix sur tes plats les plus vendus.
Pourquoi calculer l'impact de la marge est important
Avant d'augmenter tes prix, tu veux savoir ce que cela va te rapporter. Une augmentation de 5% sur tes meilleures ventes peut avoir plus d'impact qu'une augmentation de 20% sur des plats que tu vends rarement.
L'impact total de la marge dépend de trois facteurs :
- Combien tu vends de chaque plat
- Ta marge actuelle par plat
- Le pourcentage d'augmentation de prix
Identifie tes meilleures ventes
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton profit total.
💡 Exemple de meilleures ventes :
- Steak : 25 portions par semaine
- Pâtes carbonara : 30 portions par semaine
- Saumon : 20 portions par semaine
- Salade César : 15 portions par semaine
- Risotto : 18 portions par semaine
Calcule la marge actuelle par plat
Pour chaque meilleure vente, tu as besoin de :
- Prix de vente actuel (HT)
- Coût des ingrédients par portion
- Marge par portion = prix de vente - coût des ingrédients
💡 Exemple steak :
Situation actuelle :
- Prix au menu : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Coût des ingrédients : €10,50
- Marge par portion : €29,36 - €10,50 = €18,86
Calcule la nouvelle marge après augmentation de prix
Avec une augmentation de 5%, seul ton prix de vente augmente. Tes coûts d'ingrédients restent les mêmes.
Formule du nouveau prix :
Nouveau prix HT = Ancien prix HT × 1,05
💡 Exemple steak après augmentation de 5% :
- Nouveau prix HT : €29,36 × 1,05 = €30,83
- Nouveau prix au menu TTC : €30,83 × 1,09 = €33,60
- Coût des ingrédients : €10,50 (inchangé)
- Nouvelle marge : €30,83 - €10,50 = €20,33
Marge supplémentaire par portion : €20,33 - €18,86 = €1,47
Calcule l'impact total par semaine et par an
Multiplie la marge supplémentaire par portion par le nombre de ventes.
Formule :
Profit supplémentaire par semaine = Marge supplémentaire par portion × Portions par semaine
💡 Impact total de toutes les meilleures ventes :
- Steak : €1,47 × 25 = €36,75 par semaine
- Pâtes : €1,20 × 30 = €36,00 par semaine
- Saumon : €1,65 × 20 = €33,00 par semaine
- Salade : €0,95 × 15 = €14,25 par semaine
- Risotto : €1,10 × 18 = €19,80 par semaine
Total par semaine : €139,80
Par an (52 semaines) : €7.270
⚠️ Attention :
Ce calcul suppose que tes ventes restent stables. En pratique, des prix plus élevés peuvent affecter la demande. Surveille tes chiffres de vente après une augmentation de prix.
Quand une augmentation de prix en vaut-elle la peine ?
Une augmentation de prix est rentable si :
- Ton food cost dépasse 35% (tu ne gagnes pas assez)
- Tes fournisseurs ont augmenté leurs prix
- Tes concurrents pratiquent des prix similaires
- Le profit supplémentaire compense la possible perte de clients
Si tu gagnes €7.270 par an de plus avec l'exemple ci-dessus, mais que tu perds 10% de tes clients, tu dois évaluer si cela en vaut la peine.
Outils pour calculer cela automatiquement
Les calculs manuels prennent du temps, surtout si tu as beaucoup de plats. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ce qu'une augmentation de prix te rapporte pour tous tes plats à la fois.
Tu vois immédiatement quels plats ont le plus grand impact et tu peux tester différents scénarios avant de décider.
Comment calculer l'impact de la marge d'une augmentation de prix ?
Fais une liste de tes 5-10 meilleures ventes
Note par plat : prix de vente actuel (HT), coût des ingrédients et nombre de ventes par semaine. Concentre-toi sur les plats que tu vends le plus souvent, car ce sont ceux qui ont le plus grand impact.
Calcule le nouveau prix de vente par plat
Multiplie ton prix actuel HT par 1,05 (pour une augmentation de 5%). Calcule ensuite la nouvelle marge : nouveau prix moins coût des ingrédients.
Calcule le profit supplémentaire par plat
Soustrais l'ancienne marge de la nouvelle marge. Cela te donne le profit supplémentaire par portion. Multiplie par le nombre de ventes par semaine pour l'impact total.
Additionne tout
Somme le profit supplémentaire de toutes tes meilleures ventes. Multiplie par 52 pour l'impact annuel. Cela te donne l'effet financier total de ton augmentation de prix.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement tes meilleures ventes, mais aussi tes plats les moins rentables. Parfois, une petite augmentation là peut avoir un grand impact parce que la marge actuelle est si basse.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul ?
Calcule toujours avec des prix HT. La TVA, tu la répercuteras de toute façon sur ton client, donc elle ne compte pas pour ta marge. Pour la restauration, c'est 9% de TVA en France.
Et si mes ventes baissent à cause de l'augmentation de prix ?
Surveille tes chiffres de vente le premier mois après l'augmentation. Si tu gagnes 5% de plus par plat mais que tu vends 10% moins, tu perds de l'argent. Généralement, l'impact est plus petit que ce que les entrepreneurs craignent.
Puis-je appliquer des pourcentages différents par plat ?
Oui, tu peux décider d'augmenter différemment selon le plat. Les plats avec une faible marge peuvent être augmentés davantage que ceux avec une bonne marge. Garde simplement ta carte lisible.
Quel est le meilleur moment pour augmenter les prix ?
Souvent lors d'une nouvelle carte, d'un changement de saison ou après une augmentation des coûts chez tes fournisseurs. Évite les périodes chargées et communique clairement à tes clients pourquoi tu augmentes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum 2 fois par an si tes prix correspondent à tes coûts. Si tes fournisseurs augmentent ou que ton food cost dépasse 35%, tu dois ajuster pour rester rentable.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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