Ton établissement marche bien, mais ton profit déçoit. Le problème vient souvent de ton mix menu : tu vends trop de plats à faible marge. Dans tes chiffres, tu peux voir exactement quels plats mangent ton profit.
Les signaux dans tes chiffres
Si ton coût alimentaire global augmente alors que tes prix d'achat restent stables, tu vends probablement trop de plats à faible marge. Tu le vois dans trois chiffres importants :
- Le coût alimentaire global augmente (de 30% à 35% par exemple)
- Le ticket moyen baisse alors que tu as plus de couverts
- Le chiffre d'affaires augmente, mais pas le profit
💡 Exemple :
Le mois dernier :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coût alimentaire global : 31%
- Ticket moyen : €28,50
Ce mois-ci :
- Chiffre d'affaires : €48.000 (+7%)
- Coût alimentaire global : 35% (+4 points de pourcentage)
- Ticket moyen : €26,80 (-6%)
Diagnostic : Tu vends plus, mais des plats moins chers avec un coût alimentaire plus élevé.
Analyse ton menu par plat
Pour voir quels plats sont les coupables, tu fais un aperçu de tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu calcules :
- Pourcentage de coût alimentaire : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
- Marge absolue : Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
- Nombre vendu ce mois-ci
💡 Exemple d'analyse :
Top 3 des plats ce mois-ci :
- Pâtes carbonara : 45% coût alimentaire, €11,20 marge, 180x vendus
- Salade caprese : 25% coût alimentaire, €8,90 marge, 160x vendus
- Steak : 32% coût alimentaire, €18,50 marge, 85x vendus
Problème : Ton plat le plus populaire a 45% de coût alimentaire - beaucoup trop élevé.
Calcule l'impact sur ton profit total
Un plat avec un coût alimentaire élevé peut ruiner tout ton profit, surtout s'il est populaire. Calcule combien ça te coûte :
Coûts supplémentaires = (Coût alimentaire réel% - Coût alimentaire souhaité%) × Prix de vente HT × Nombre vendu
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour les restaurants, c'est généralement le prix du menu divisé par 1,09.
💡 Calcul d'impact :
Exemple des pâtes carbonara :
- Prix de vente : €16,50 TTC = €15,14 HT
- Coût alimentaire réel : 45%
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Différence : 15 points de pourcentage
- Vendus : 180 portions
Coûts supplémentaires : 0,15 × €15,14 × 180 = €408,78 par mois
Sur une année : €4.905 de perte sur un seul plat !
Ce que tu peux faire
Une fois que tu as identifié quels plats mangent ton profit, tu as trois options :
- Augmente le prix : Mets les pâtes de €16,50 à €18,50
- Réduis la portion : 20 grammes de pâtes en moins économise €0,50 par assiette
- Achète moins cher : Autre fournisseur ou autres ingrédients
Souvent, une combinaison est la meilleure solution. Une petite augmentation de prix + une portion légèrement plus petite + un achat moins cher peut faire baisser ton coût alimentaire de 45% à 30%.
Suis ton mix menu chaque semaine
Note chaque semaine quels plats sont les plus populaires. Si tu vois que les plats à faible marge deviennent plus populaires, interviens. Promeut par exemple tes plats avec des marges plus élevées via des spéciales ou des recommandations du personnel.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats rapportent le plus et tu peux ajuster rapidement si ton mix menu devient défavorable.
Comment analyser ton mix menu ? (étape par étape)
Fais un aperçu de tes 10 plats les plus vendus
Consulte ton système de caisse ou tes tickets et compte combien tu as vendu de chaque plat ce mois-ci. Concentre-toi sur tes best-sellers - ils déterminent ton profit.
Calcule le coût alimentaire et la marge par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Calcule aussi ta marge absolue : prix de vente moins coûts des ingrédients.
Identifie les destructeurs de profit
Les plats avec un coût alimentaire au-dessus de 35% ET beaucoup vendus sont ton plus gros problème. Calcule combien de profit tu perds par mois sur ces plats.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 meilleurs plats. Si 80% de ton chiffre d'affaires vient de 20% de ton menu, ces 5 plats déterminent ton profit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour différents plats ?
Plats principaux : 28-35%, entrées : 25-30%, desserts : 20-28%. Les pâtes et pizzas peuvent souvent être plus basses (20-25%), la viande et le poisson généralement plus élevés (30-35%).
À quelle fréquence dois-je analyser mon mix menu ?
Vérifie chaque semaine quels plats sont populaires. Fais une analyse complète du coût alimentaire par plat chaque mois. Les établissements saisonniers doivent vérifier plus souvent.
Que faire si mon plat le plus populaire a une faible marge ?
Augmente le prix par petites étapes (€1-2), réduis légèrement la portion, ou trouve des ingrédients moins chers. Souvent, une combinaison fonctionne mieux.
Comment je promeut les plats avec des marges plus élevées ?
Mets-les en haut de ton menu, fais-les recommander par le personnel, crée des spéciales, ou utilise des photos appétissantes sur les réseaux sociaux.
Devrais-je retirer du menu les plats avec un coût alimentaire élevé ?
Seulement s'ils se vendent peu. Pour les plats populaires, il est mieux de les ajuster (prix, portion, ingrédients) plutôt que de les supprimer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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