Más del 60% de los restaurantes cierran en su primer año, y un control de costes deficiente tiene mucho que ver con ello. El coste de tus platos determina si tu negocio es rentable o no. La mayoría de restauradores lo estima sin medir, y eso sale caro.
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Empieza por un plato que vendas con frecuencia. Saca la receta y anota absolutamente todo lo que va al plato. También lo que sueles olvidar:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarnición y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite y mantequilla para cocinar
- Hierbas y especias
- Decoración (perejil, limón)
Busca los precios de compra de todos esos ingredientes. Revisa tus últimas facturas o llama a tu proveedor.
⚠️ Ojo:
Usa el precio que pagas realmente, no el precio de catálogo. Muchos proveedores aplican descuentos que no siempre aparecen desglosados en la factura.
Calcula la cantidad por ración
Aquí viene la parte que marca la diferencia. Mide con exactitud cuánto usas de cada ingrediente por ración. Usa una báscula de cocina y trabaja en gramos.
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Para una ración usas:
- Pasta: 120 gramos
- Panceta: 80 gramos
- Huevos: 2 unidades
- Parmesano: 30 gramos
- Nata: 50 ml
- Aceite de oliva: 10 ml
Convierte todo al precio por gramo o por mililitro. Si compras panceta a 12 € el kilo, 80 gramos cuestan: 12 ÷ 1000 × 80 = 0,96 €. Así de simple.
Suma todos los costes
Ya puedes calcular el coste total. Coge una calculadora y suma el coste de cada ingrediente. Según KitchenNmbrs, este paso revela uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los propietarios suelen subestimar cómo los pequeños costes se acumulan hasta convertirse en gastos considerables.
💡 Ejemplo: Coste de la Pasta Carbonara
Coste por ingrediente:
- Pasta (120g a 2,50 €/kg): 0,30 €
- Panceta (80g a 12 €/kg): 0,96 €
- Huevos (2x a 0,25 €/ud): 0,50 €
- Parmesano (30g a 24 €/kg): 0,72 €
- Nata (50ml a 3 €/litro): 0,15 €
- Aceite de oliva (10ml a 8 €/litro): 0,08 €
Coste total: 2,71 €
Calcula tu porcentaje de food cost
Ya sabes lo que te cuesta el plato. Pero, ¿es un buen dato o uno preocupante? Eso lo ves calculando el food cost: el porcentaje de tu precio de venta que se va en materia prima.
La fórmula: Food cost % = (Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo del food cost
Vendes la pasta a 16,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 16,50 ÷ 1,10 = 15,00 €
- Coste de ingredientes: 2,71 €
- Food cost: (2,71 ÷ 15,00) × 100 = 18,1%
Ese es un margen bruto muy sano. Por debajo del 30% vas bien.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio SIN IVA. El precio de tu carta incluye IVA, así que divide entre 1,10 (IVA al 10%) para obtener la base imponible.
Comprueba si tu food cost es saludable
El food cost habitual en restauración oscila entre el 28% y el 35%. Por debajo, bien. Por encima, probablemente estás perdiendo dinero en ese plato.
- Por debajo del 25%: Muy saludable, aunque comprueba que tu precio no sea excesivo
- 25-30%: Excelente, mucho margen para cubrir otros costes
- 30-35%: Sano, margen normal para restaurantes
- Por encima del 35%: Demasiado alto, probablemente estás perdiendo dinero
Si tu food cost está disparado, tienes tres vías: reducir el tamaño de la ración, buscar materia prima más económica o subir el precio de venta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que contar también cosas como la sal o la pimienta?
¿Qué hago si mi food cost supera el 35%?
¿Debo incluir la merma en el cálculo?
¿Puedo hacer esto sin báscula?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes?
¿El food cost es el único coste que debo controlar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →