Les prix de revient sont la base de votre profit. Si vous ne savez pas ce que coûte chaque plat, vous naviguez à l'aveugle et perdez de l'argent sans le savoir. Dans cet article, découvrez les risques concrets et comment les éviter.
Pourquoi les prix de revient sont si importants
Votre prix de revient détermine si vous gagnez ou perdez de l'argent sur chaque plat. Sans cette connaissance, vous prenez des décisions au feeling, et ça tourne souvent mal.
💡 Exemple :
Une bistro vend quotidiennement 50 steaks pour 28,00 €. Le propriétaire pense qu'il gagne 8 € par steak.
- Coûts réels des ingrédients : 12,50 € (y compris garniture et sauce)
- Prix de vente HT : 25,69 €
- Profit réel : 13,19 € par steak
Différence : 5,19 € de moins de profit que prévu = 94 845 € par an !
Les plus grands risques résumés
Risque 1 : Prix de vente trop bas
Sans connaissance des prix de revient, vous fixez souvent vos prix trop bas. Vous pensez faire du profit, mais en réalité vous perdez de l'argent sur chaque assiette.
- Vous sous-estimez les coûts des ingrédients
- Vous oubliez les garnitures, sauces et huile
- Vous ne tenez pas compte de la perte à la découpe
- Vous n'ajustez pas les prix lors d'achats plus chers
Risque 2 : Mauvais choix de menu
Sans connaissance des prix de revient, vous promotionne peut-être les mauvais plats. Vous poussez les clients vers des plats qui rapportent peu.
💡 Exemple :
Un restaurant a deux plats populaires :
- Saumon : 24,00 € de vente, 9,50 € d'achat = 12,50 € de profit
- Pâtes : 16,50 € de vente, 4,20 € d'achat = 11,13 € de profit (HT)
Le saumon rapporte plus, mais sans connaissance des prix de revient, vous poussez peut-être les pâtes parce qu'elles sont plus populaires.
Risque 3 : Pas de maîtrise des augmentations de fournisseurs
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Sans contrôle des prix de revient, vous le remarquez trop tard et vous traînez pendant des mois.
- Les prix de la viande ont augmenté en moyenne de 12-18% en 2023
- Le poisson a augmenté de 15-25%
- Les produits laitiers ont augmenté de 8-15%
⚠️ Attention :
Une augmentation de 15% sur vos ingrédients principaux peut faire passer votre food cost de 30% à 35%. Sur un chiffre d'affaires de 500 000 €, cela vous coûte 25 000 € par an.
L'impact financier en chiffres
Scénario 1 : Food cost 5% trop élevé
Si votre food cost est de 35% au lieu de 30%, vous perdez beaucoup d'argent :
- Avec 300 000 € de chiffre d'affaires : 15 000 € par an
- Avec 500 000 € de chiffre d'affaires : 25 000 € par an
- Avec 800 000 € de chiffre d'affaires : 40 000 € par an
Scénario 2 : Un plat structurellement mal tarifé
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara populaires :
- Vente : 80 portions par semaine
- Prix : 16,50 € (15,14 € HT)
- Prix de revient supposé : 4,50 €
- Prix de revient réel : 6,20 €
Perte : 1,70 € par portion × 80 × 52 = 7 072 € par an sur un seul plat !
Comment naît l'ignorance des prix de revient
Erreurs de raisonnement courantes
- « Je sais à peu près ce que ça coûte » - Les estimations sont souvent 20-40% trop basses
- « On tourne bien, donc ça doit être correct » - Le chiffre d'affaires ne dit rien sur le profit par plat
- « Mon chef surveille » - Les chefs ne sont pas des experts en prix de revient
- « Excel c'est trop de travail » - Donc vous ne le faites pas du tout
Obstacles pratiques
Beaucoup d'entrepreneurs aimeraient bien suivre les prix de revient, mais :
- Pas de temps pour des calculs compliqués
- Les factures des fournisseurs sont peu claires
- La perte à la découpe est difficile à estimer
- Les recettes ne sont centralisées nulle part
- Les changements de prix sont oubliés
La solution : gestion systématique des prix de revient
Ce que vous devez au minimum savoir
Pour chaque plat de votre carte :
- Liste exacte des ingrédients avec quantités
- Prix d'achat actuels par ingrédient
- Pourcentage de perte à la découpe
- Prix de revient total par portion
- Pourcentage de food cost
À quelle fréquence vérifier ?
- Hebdomadaire : Vos 5 plats les plus vendus
- Mensuel : Tous les plats de votre carte
- À chaque facture : Vérifiez si les prix ont augmenté
- Pour les nouveaux plats : Calculez le prix de revient avant l'introduction
⚠️ Attention :
Commencez petit. Prenez d'abord vos 5 plats les plus populaires. Si ceux-ci sont corrects, vous avez déjà résolu 70-80% de votre problème.
Premiers pas pratiques
Vous n'avez pas besoin de tout faire à la fois. Commencez par cette base :
- Choisissez vos 3 meilleurs plats - Ceux que vous vendez le plus
- Listez tous les ingrédients - N'oubliez pas la garniture et les sauces
- Retrouvez les dernières factures - Combien payez-vous vraiment par kilo/litre ?
- Calculez le prix de revient - Y compris la perte à la découpe
- Vérifiez votre food cost - Sous 35% ? Alors vous êtes bon
Un système comme KitchenNmbrs automatise ce processus, pour que vous n'ayez pas à recalculer à chaque fois. Mais l'important est que vous commenciez à suivre vos prix de revient.
Comment vérifier que vos prix de revient sont corrects ? (étape par étape)
Rassemblez les données de votre plat vedette
Prenez votre plat le plus vendu et listez tous les ingrédients avec les quantités exactes. N'oubliez pas les garnitures, sauces, huile et beurre - tout ce qui arrive dans l'assiette compte.
Calculez les coûts d'achat réels
Retrouvez vos dernières factures et notez le prix par kilo ou litre de chaque ingrédient. Tenez compte de la perte à la découpe : avec 20% de perte, 10 €/kg devient en réalité 12,50 €/kg.
Vérifiez votre pourcentage de food cost
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par votre prix de vente HT, puis multipliez par 100. Vous êtes au-dessus de 35% ? Alors vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois votre caisse : quels sont les 5 plats que vous vendez le plus ? Si leurs prix de revient sont corrects, vous contrôlez 70% de votre profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Vérifiez hebdomadairement vos 5 plats les plus vendus et mensuellement toute votre carte. À chaque facture de fournisseur, regardez si les prix ont augmenté.
Et si je n'ai pas le temps pour les calculs de prix de revient ?
Commencez avec vos 3 plats les plus populaires. Cela prend 30 minutes et couvre déjà 60-70% de votre chiffre d'affaires. Une app comme KitchenNmbrs automatise les calculs.
Quel pourcentage de food cost est normal ?
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Au-dessus de 35%, c'est difficile d'être rentable, en dessous de 25%, cela peut signifier que vous êtes trop cher pour votre clientèle.
Dois-je inclure la TVA dans les calculs de prix de revient ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Votre prix de carte de 24,00 € est en réalité 22,02 € HT avec 9% de TVA pour le calcul du food cost.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix ?
Calculez immédiatement votre nouveau food cost. Si celui-ci dépasse 35%, vous devez ajuster votre prix de vente ou chercher des alternatives moins chères.
Comment tenir compte de la perte à la découpe dans les prix de revient ?
Avec 20% de perte, vous avez 80% de rendement. Divisez votre prix d'achat par 0,80. Donc 10 €/kg devient 12,50 €/kg de prix de revient réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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