Les portions fixes sont la base des plats rentables. Sans mesures fixes, votre chef sert parfois 200 grammes de steak, parfois 300 grammes - et cela vous coûte des milliers d'euros par an. Dans cet article, apprenez étape par étape comment établir des portions exactes pour chaque plat.
Pourquoi les portions fixes sont cruciales
Sans portions fixes, vous n'avez aucun contrôle sur votre food cost. Votre chef sert 250 grammes de saumon aujourd'hui, 300 grammes demain. Le plat a le même goût, mais votre marge varie énormément.
💡 Exemple :
Vous vendez un steak pour €32,00. Vous calculez avec 200 grammes de viande à €24/kg.
- À 200 grammes : €4,80 de viande → 16,7% food cost
- À 250 grammes : €6,00 de viande → 20,9% food cost
Différence : €1,20 par portion = €37.440 par an à 100 portions/semaine
Déterminez vos portions standard
Commencez par vos ingrédients principaux. Ce sont généralement la viande, le poisson ou d'autres composants coûteux. Pour chaque plat, vous déterminez :
- Ingrédient principal : Combien de grammes de viande, poisson ou protéine végétarienne
- Accompagnements : Combien de grammes de légumes, pommes de terre, riz
- Sauces : Combien de ml par portion
- Garniture : Quantités fixes d'épices, huile, décoration
💡 Exemple de répartition des portions :
Filet de saumon avec légumes :
- Filet de saumon : 180 grammes
- Légumes de saison : 120 grammes
- Pommes de terre : 150 grammes
- Sauce au beurre : 30 ml
- Garniture : 5 grammes d'herbes fraîches
Calculez le coût par portion
Pour chaque portion, vous calculez les coûts exacts. Additionnez tous les ingrédients, y compris l'huile, le beurre, les épices et la garniture.
💡 Calcul du coût :
Plat de filet de saumon :
- Saumon 180g à €28/kg : €5,04
- Légumes 120g à €3,50/kg : €0,42
- Pommes de terre 150g à €1,20/kg : €0,18
- Sauce au beurre 30ml : €0,45
- Épices et huile : €0,25
Coût total : €6,34 par portion
Communiquez clairement avec votre équipe de cuisine
Assurez-vous que tout le monde en cuisine utilise les mêmes portions. Rendez cela concret et mesurable :
- Utilisez des balances : Pas « un morceau de viande » mais « 180 grammes »
- Standardisez les louches : Quelle louche pour quelle sauce
- Créez des fiches portions : Guide visuel par plat
- Formez régulièrement : Vérifiez que tout le monde respecte les mesures
⚠️ Attention :
Afficher une fiche portions ne suffit pas. Vérifiez régulièrement que votre équipe la respecte. Un cuisinier qui est systématiquement trop généreux vous coûte des milliers d'euros par an.
Surveillez et ajustez si nécessaire
Les portions ne sont pas définitives. Surveillez régulièrement et ajustez en fonction de :
- Réactions des clients : Les gens se plaignent-ils de petites portions ? Ou en laissent-ils beaucoup ?
- Changements de coûts : Si les ingrédients deviennent plus chers, envisagez des portions plus petites
- Concurrence : Comment vos portions se comparent-elles aux autres ?
- Saisons : En hiver, les portions peuvent être un peu plus généreuses qu'en été
Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à enregistrer les portions et à calculer automatiquement les coûts en cas de modification.
Comment définir des portions fixes ? (étape par étape)
Inventoriez vos portions actuelles
Pesez pendant une semaine tous les ingrédients principaux que votre équipe de cuisine sert. Notez les différences par cuisinier et par service. Cela vous donne un aperçu de la variabilité actuelle.
Déterminez vos portions cibles par plat
Choisissez pour chaque plat une taille de portion fixe qui correspond à votre prix et à votre clientèle. Calculez le coût par portion et vérifiez que votre food cost reste sous 35%.
Créez des fiches portions et formez votre équipe
Notez les grammes exacts par ingrédient sur papier ou dans une application. Formez chaque cuisinier et vérifiez les premières semaines plus souvent que tout le monde respecte les nouvelles mesures.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ces portions sont correctes, vous contrôlez 80% de votre food cost. Vous pouvez traiter le reste ensuite.
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Questions fréquentes
Combien de grammes de viande dois-je compter par personne ?
Pour un plat principal : 180-220 grammes de poisson, 200-250 grammes de volaille, 180-200 grammes de bœuf/porc. Ce sont des lignes directrices - adaptez en fonction de votre clientèle et de votre prix.
Et si mon chef dit que les portions fixes limitent la créativité ?
La créativité réside dans le goût et la présentation, pas dans des quantités aléatoires. Expliquez que les portions fixes garantissent des coûts prévisibles et une qualité cohérente pour les clients.
À quelle fréquence dois-je ajuster les portions ?
Vérifiez chaque trimestre si vos portions correspondent toujours à votre coût et aux réactions des clients. En cas de changements importants de prix chez vos fournisseurs, vous pouvez ajuster entre-temps.
Dois-je aussi mesurer exactement la garniture et les sauces ?
Oui, surtout pour les articles coûteux comme l'huile de truffe, les herbes fraîches ou les sauces à la crème. Une cuillère à café d'huile de truffe en trop coûte €0,50 par assiette - à 1000 assiettes par mois, c'est €6000 par an.
Comment empêcher les cuisiniers de donner secrètement plus ?
Installez des balances en cuisine, créez des fiches portions avec photos et vérifiez régulièrement. Expliquez pourquoi c'est important pour la rentabilité du restaurant.
Puis-je proposer différentes tailles de portions par plat ?
Oui, mais gardez-le simple. Maximum 2-3 formats (petit/grand ou normal/XL) pour éviter la confusion. Calculez le coût pour chaque format séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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