Déterminer les prix du marché est un équilibre entre ce que les clients veulent payer et ce dont tu as besoin pour faire du profit. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que la concurrence, mais oublient leurs propres coûts. Dans cet article, tu apprendras comment combiner les prix du marché avec ton coût de revient pour une carte des mets rentable.
Qu'est-ce que les prix du marché et pourquoi sont-ils importants ?
Les prix du marché sont les prix que les restaurants comparables dans ton quartier demandent pour des plats similaires. Ils indiquent ce que les clients ont l'habitude de payer et ce qu'ils trouvent acceptable.
Mais attention : regarder uniquement les prix du marché est dangereux. Car si tes coûts sont plus élevés que ceux de ton concurrent, tu perds de l'argent sur chaque plat.
⚠️ Attention :
Les prix du marché sont un plafond, pas ton coût de revient. Tu dois d'abord savoir ce qu'un plat te coûte, avant de pouvoir déterminer si le prix du marché est rentable.
Étape 1 : Détermine ton prix de vente minimum
Avant de regarder les prix du marché, tu calcules d'abord ce que tu dois demander au minimum pour faire du profit.
Formule :
Prix minimum HT = Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage de coût alimentaire souhaité ÷ 100)
Prix minimum TTC = Prix minimum HT × 1,21
💡 Exemple :
Tu prépares une pâtes à la carbonara avec des coûts d'ingrédients de 7,50 €. Tu veux un coût alimentaire de 30 %.
- Prix minimum HT : 7,50 € ÷ 0,30 = 25,00 €
- Prix minimum TTC : 25,00 € × 1,21 = 30,25 €
Tu dois donc demander au minimum 30,25 € pour atteindre 30 % de coût alimentaire.
Étape 2 : Enquête sur les prix du marché dans ton quartier
Maintenant, tu regardes ce que les restaurants comparables demandent pour des plats similaires. Concentre-toi sur les restaurants qui ressemblent à ton concept et à ton niveau de prix.
- Consulte les menus de 5 à 8 restaurants comparables
- Fais attention aux portions et à la qualité des ingrédients
- Note le prix le plus bas et le plus élevé
- Calcule la moyenne
💡 Exemple d'étude de marché :
Prix des pâtes à la carbonara dans ton quartier :
- Restaurant A : 24,50 €
- Restaurant B : 28,00 €
- Restaurant C : 26,50 €
- Restaurant D : 29,50 €
- Restaurant E : 25,00 €
Prix moyen du marché : 26,70 €
Étape 3 : Compare et décide
Maintenant, tu as deux chiffres : ton prix minimum (30,25 €) et le prix moyen du marché (26,70 €). Et maintenant ?
Si ton prix minimum est inférieur au prix du marché :
Parfait. Tu peux demander le prix du marché et tu as de la marge pour un profit supplémentaire.
Si ton prix minimum est supérieur au prix du marché :
Tu as trois options :
- Accepte une marge plus faible (temporairement)
- Réduis tes coûts en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites
- Positionne-toi comme premium (meilleure qualité, service, ambiance)
⚠️ Attention :
Vendre en dessous de ton coût de revient n'est possible que si tu compenses la perte avec des plats et des boissons rentables. Ce n'est pas une stratégie à long terme.
Quand s'écarter des prix du marché a du sens
Parfois, tu peux consciemment fixer des prix au-dessus ou au-dessous des prix du marché :
Plus cher que le prix du marché si :
- Tu utilises des ingrédients de meilleure qualité (biologique, local, premium)
- Tes portions sont plus grandes
- Tu offres un service supplémentaire (service, ambiance, localisation)
- Tu as un concept unique
Moins cher que le prix du marché si :
- Tu veux gagner des parts de marché (temporairement)
- Tu as des coûts fixes plus faibles (pas de loyer élevé)
- Tu gagnes bien sur les boissons et les accompagnements
💡 Exemple de stratégie tarifaire :
Tes pâtes à la carbonara coûtent 7,50 € en ingrédients. Le prix du marché est 26,70 €.
- Option 1 : 26,50 € (juste en dessous du marché) = 30,8 % de coût alimentaire
- Option 2 : 28,50 € (au-dessus du marché) = 28,1 % de coût alimentaire
- Option 3 : 24,50 € (en dessous du marché) = 33,7 % de coût alimentaire
Choisis l'option 2 si tu peux expliquer pourquoi tu vaux plus. Choisis l'option 1 pour jouer la sécurité. Évite l'option 3 à moins que tu ne la rattrapes ailleurs.
À quelle fréquence vérifier les prix du marché ?
Les prix du marché changent. Vérifie-les au minimum 2 fois par an, ou quand :
- Tes fournisseurs augmentent leurs prix
- De nouveaux concurrents arrivent
- Tu modifies ton menu
- La situation économique change
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ce que les changements de prix signifient pour ton coût alimentaire, afin que tu puisses ajuster rapidement si les prix du marché et tes coûts se déséquilibrent.
Comment détermines-tu le bon prix avec les prix du marché ? (étape par étape)
Calcule ton prix de vente minimum
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. C'est le minimum que tu dois demander pour être rentable.
Enquête sur les prix de 5 à 8 restaurants comparables
Consulte les menus de restaurants similaires dans ton quartier. Fais attention aux portions et à la qualité. Calcule le prix moyen du marché.
Compare et choisis ta stratégie
Si ton prix minimum est en dessous du prix du marché, tu as de la marge pour un profit supplémentaire. S'il est au-dessus, tu dois réduire tes coûts ou te positionner comme premium.
Teste et surveille tes prix
Commence avec le prix que tu as choisi et surveille tes chiffres de vente et ton coût alimentaire. Ajuste si tu vois que les clients s'en vont ou que ta marge est trop faible.
✨ Pro tip
Ne vérifies pas seulement les plats principaux, mais aussi les entrées et les desserts. Souvent, tu peux y faire des marges plus élevées parce que les clients sont moins sensibles aux prix pour les petits montants.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours rester en dessous du prix du marché pour attirer les clients ?
Non, c'est une erreur courante. Les clients sont heureux de payer plus s'ils reçoivent plus de valeur. Concentre-toi sur la qualité, le service et l'ambiance pour justifier des prix plus élevés.
Que faire si mes coûts sont plus élevés que ce que le marché veut payer ?
Tu as trois options : réduire tes coûts, accepter temporairement une marge plus faible, ou te positionner comme premium avec une meilleure qualité et un meilleur service.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix du marché ?
Au minimum 2 fois par an, et toujours quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix du marché peuvent changer rapidement en raison de nouveaux concurrents ou d'évolutions économiques.
Puis-je appliquer des prix différents pour le même plat ?
Cela dépend de ton concept. Pour différentes localisations, c'est possible, mais dans un seul restaurant, tu confonds les clients. Choisis un prix et reste-y fidèle.
Comment savoir si mon prix est trop élevé ?
Surveille tes chiffres de vente. Si un plat est soudainement beaucoup moins commandé après une augmentation de prix, le prix est probablement devenu trop élevé pour ta clientèle.
Dois-je garder des montants ronds ou puis-je demander 26,75 € ?
Les montants ronds (26,50 € ou 27,00 €) fonctionnent généralement mieux que les montants bizarres. Les clients trouvent 26,75 € étrange et cela rend la monnaie plus difficile à rendre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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