Tarifer un buffet est plus difficile que les plats ordinaires car les clients décident eux-mêmes de la quantité qu'ils mangent. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir.
Tarifer un buffet est plus difficile que les plats ordinaires car les clients décident eux-mêmes de la quantité qu'ils mangent. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer précisément le prix de revient d'un buffet.
Pourquoi les prix de revient des buffets sont différents
Avec un plat normal, tu sais exactement combien d'ingrédients tu utilises. Avec un buffet, ce n'est pas le cas. Un client prend une assiette, un autre en remplit trois. C'est pourquoi tu travailles avec des moyennes.
💡 Exemple :
Tu as 50 clients pour un buffet déjeuner. Tu achètes pour 60 portions (20% supplémentaire). Coûts d'achat totaux : €480.
Prix de revient par client : €480 / 50 = €9,60
Les trois composantes du prix de revient d'un buffet
Un prix de revient de buffet se compose de trois parties :
- Coûts des ingrédients : Tout ce qui se trouve sur le buffet
- Gaspillage : Ce qui reste et est jeté
- Achat supplémentaire : Tu achètes toujours plus que prévu
De nombreux restaurateurs oublient les deux derniers. Cela rend leur prix de revient artificiellement bas.
⚠️ Attention :
Calcule toujours en fonction du nombre de clients attendus, pas de ce que tu achètes. Sinon, ton prix de revient devient artificiellement élevé.
Calcule tes coûts d'ingrédients
Fais une liste de tout ce qui se trouve sur le buffet. Additionne littéralement tout :
- Tous les plats chauds
- Salades et plats froids
- Pain et accompagnements
- Vinaigrettes et sauces
- Décoration (persil, radis, etc.)
💡 Exemple buffet déjeuner (50 clients) :
- Soupe (60 portions) : €90
- 3 plats chauds : €240
- 4 salades : €120
- Pain et beurre : €45
- Dessert : €75
Total ingrédients : €570
Intègre le gaspillage et l'achat supplémentaire
Avec les buffets, il y a toujours des restes. C'est normal, mais ça coûte cher. Pourcentages courants :
- Buffet déjeuner : 15-25% d'achat supplémentaire
- Buffet dîner : 20-30% d'achat supplémentaire
- Buffet brunch : 25-35% d'achat supplémentaire (grandes variations d'appétit)
Tu ajoutes ce pourcentage à tes coûts d'ingrédients.
💡 Exemple de calcul :
Coûts d'ingrédients : €570
Achat supplémentaire : 20%
Coûts totaux : €570 × 1,20 = €684
Prix de revient par client : €684 / 50 = €13,68
Du prix de revient au prix de vente
Maintenant que tu connais le prix de revient, tu peux déterminer ton prix de vente. Utilise la formule du food cost :
Prix de vente HT = Prix de revient / (Food cost % / 100)
Pour les buffets, de nombreux restaurants appliquent un food cost entre 25% et 35%.
💡 Exemple de calcul de prix :
Prix de revient par client : €13,68
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €13,68 / 0,30 = €45,60
Prix TTC 9% TVA : €45,60 × 1,09 = €49,70
Arrondi : €50,00 par personne
Tiens à jour tes chiffres de buffet
Après chaque buffet, note :
- Nombre de clients attendus vs. nombre réel
- Coûts d'achat totaux
- Combien il en restait
- Prix de revient réel par client
Ainsi, tu constitues une base de données et tu deviens de plus en plus précis dans tes estimations.
⚠️ Attention :
Les saisons font une différence. En hiver, les gens mangent plus de plats chauds, en été plus de salade. Adapte tes pourcentages.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser toutes tes recettes de buffet et tes prix de revient, pour ne pas avoir à recalculer à chaque fois.
Comment calculer le prix de revient d'un buffet ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients
Écris littéralement tout ce qui se trouve sur le buffet : plats chauds, salades, pain, sauces, décoration. Calcule les coûts pour le nombre de portions que tu t'attends à servir.
Intègre l'achat supplémentaire et le gaspillage
Ajoute 15-35% à tes coûts d'ingrédients (selon le type de buffet). Cela couvre le gaspillage et la certitude que tu as assez pour tous les clients.
Divise par le nombre de clients attendus
Divise tes coûts totaux (y compris l'achat supplémentaire) par le nombre de clients attendus. C'est ton prix de revient par personne pour le buffet.
✨ Pro tip
Vérifie après chaque buffet combien il en restait réellement. Constitue ainsi une base de données de ton gaspillage moyen par type d'événement. Après 5-10 buffets, tu pourras estimer beaucoup plus précisément.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage supplémentaire dois-je acheter pour un buffet ?
Pour les buffets déjeuner 15-25%, pour les buffets dîner 20-30%, et pour les buffets brunch 25-35%. Le brunch a la plus grande variation car certains mangent peu au petit-déjeuner, d'autres brunchen généreusement.
Comment puis-je éviter trop de gaspillage aux buffets ?
Note combien il reste après chaque buffet. Commence de manière conservatrice et complète si ça devient chargé. De nombreux plats peuvent être réutilisés le lendemain sous une forme adaptée.
Quel pourcentage de food cost est normal pour les buffets ?
Entre 25% et 35%. Les buffets ont souvent un food cost légèrement plus élevé qu'à la carte car tu dois tenir compte du gaspillage et de la variation d'appétit des clients.
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient de buffet ?
Non, calcule toujours HT. Tu achètes les ingrédients généralement HT, donc ton prix de revient est aussi HT. Tu ajoutes la TVA au prix de vente plus tard.
Comment dois-je gérer les différences saisonnières aux buffets ?
Tiens des chiffres séparés pour l'hiver et l'été. En hiver, les gens mangent plus de plats chauds et copieux. En été, plus de salades et de plats légers. Adapte tes achats en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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