Pour l'emporter et la livraison, tu calcules le coût alimentaire de la même manière qu'à la consommation sur place, mais tu dois tenir compte des frais d'emballage supplémentaires. Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure ces coûts, ce qui fait que leur coût alimentaire réel est plus élevé que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût total, emballage inclus.
La formule de base reste la même
Que tu serves sur place, que tu proposes à emporter ou que tu livres - la formule du coût alimentaire ne change pas :
Coût alimentaire % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
La différence réside dans ce que tu inclus dans les « coûts totaux des ingrédients ». Pour l'emporter et la livraison, tu ajoutes les frais d'emballage.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - sur place vs. à emporter :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage à emporter : €0,45 (barquette, couvercle, fourchette)
- Coût total à emporter : €5,55
Le coût alimentaire passe de 30,1% à 32,7%
Frais d'emballage par catégorie
Différents plats ont des frais d'emballage différents. Tiens compte de cela :
- Plats chauds principaux : €0,30 - €0,60 (selon la taille de la barquette)
- Soupes : €0,20 - €0,35 (gobelet soupe + couvercle)
- Salades : €0,25 - €0,45 (grandes barquettes, petit pot de sauce à part)
- Desserts : €0,15 - €0,25 (petites barquettes)
- Boissons : €0,05 - €0,15 (gobelet ou bouteille)
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses : sacs, serviettes, couverts, petits pots de sauce. Ces coûts ajoutent €0,10 - €0,20 supplémentaires par commande.
La TVA reste 9% pour la nourriture
Bonne nouvelle : la TVA sur l'emporter et la livraison de nourriture est toujours 9%, tout comme à la consommation sur place. Tu n'as donc pas besoin de calculer avec 21% de TVA.
Prix de vente HT = Prix menu / 1,09
Les frais de plateforme ne font pas partie du coût alimentaire
Si tu vends via Deliveroo ou Uber Eats, tu paies des frais de plateforme (15-30% de la valeur de la commande). Tu ne les inclus pas dans ton calcul de coût alimentaire.
Les frais de plateforme sont une ligne de coûts séparée, tout comme le loyer ou le personnel. Ils affectent ta marge totale, mais pas ton pourcentage de coût alimentaire.
💡 Calcul complet :
Pâtes carbonara via Deliveroo pour €18,50 :
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,45
- Coût total : €5,55
Coût alimentaire : (€5,55 / €16,97) × 100 = 32,7%
Prix différents selon les canaux
Beaucoup de restaurants appliquent des prix différents :
- Sur place : €16,50
- À emporter : €16,50 (même prix, mais coût alimentaire plus élevé à cause de l'emballage)
- Livraison : €18,50 (prix plus élevé pour compenser les frais de plateforme)
C'est logique. Tes coûts sont différents, donc tes prix peuvent aussi être différents.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Dans KitchenNmbrs, tu peux créer différentes variantes par recette :
- Pâtes carbonara (sur place)
- Pâtes carbonara (à emporter) - frais d'emballage inclus
- Pâtes carbonara (livraison) - emballage inclus + prix de vente ajusté
Ainsi, tu vois directement ton coût alimentaire par canal, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer le coût alimentaire pour l'emporter/la livraison ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients normaux
Additionne tous les coûts des ingrédients qui composent le plat. Utilise ta recette normale, exactement comme tu le ferais pour la consommation sur place.
Ajoute les frais d'emballage
Calcule ce que coûtent la barquette, le couvercle, les couverts et le sac. N'oublie pas les petits articles comme les serviettes et les petits pots de sauce. C'est généralement €0,30 à €0,60 par plat.
Calcule le coût alimentaire avec les nouveaux coûts totaux
Utilise la formule : (Ingrédients + Emballage) / Prix de vente HT × 100. Attention : le prix de vente inclut toujours 9% de TVA, donc divise par 1,09.
✨ Pro tip
Vérifie tes frais d'emballage tous les deux mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et ces petits montants peuvent s'accumuler rapidement avec beaucoup de commandes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, les frais de plateforme sont une ligne de coûts séparée comme le loyer ou le personnel. Ils ne comptent pas pour ton pourcentage de coût alimentaire, mais ils affectent ta marge totale.
Puis-je appliquer des prix différents pour l'emporter et la livraison ?
Oui, c'est tout à fait normal. Tes coûts sont différents (emballage, frais de plateforme), donc tes prix peuvent aussi être différents. Beaucoup de restaurants facturent €1-3 supplémentaires pour la livraison.
Quelle TVA dois-je utiliser pour l'emporter et la livraison ?
Pour la nourriture, c'est 9% de TVA, tout comme à la consommation sur place. Seules les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, même à l'emporter.
Comment je calcule les frais d'emballage si j'utilise différents formats ?
Calcule par plat quel emballage tu utilises. Une petite salade reçoit une barquette différente d'une grande pâte. Additionne les coûts réels par plat.
Mon coût alimentaire est-il plus élevé à l'emporter qu'à la consommation sur place ?
Oui, à cause des frais d'emballage, ton coût alimentaire augmente généralement de 1-3 points de pourcentage. C'est normal et tu peux le compenser par des prix légèrement plus élevés ou en ajustant ton objectif de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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