Remplacer des ingrédients peut changer considérablement ton coût alimentaire. Une huile plus chère ou une autre viande peut sembler une petite différence, mais cela peut représenter des centaines d'euros p...
Remplacer des ingrédients peut changer considérablement ton coût alimentaire. Une huile plus chère ou une autre viande peut sembler une petite différence, mais cela peut représenter des centaines d'euros par an. Voici comment calculer précisément ce qu'un remplacement te coûte.
L'impact du remplacement d'ingrédient
Chaque fois que tu remplaces un ingrédient, ton coût de revient change. Parfois pour le mieux, parfois pour le pire. Le problème : beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir.
💡 Exemple :
Tu remplaces l'huile d'olive ordinaire (4€/litre) par de l'extra vierge (12€/litre). Tu utilises 10ml par plat.
- Ancien coût : 0,04€ par plat
- Nouveau coût : 0,12€ par plat
- Différence : 0,08€ par plat
À 100 portions par semaine : 416€ de plus par an !
Étape 1 : Calcule le coût actuel par portion
D'abord, tu dois savoir ce que l'ingrédient actuel te coûte par portion. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires.
Formule : Coût par portion = Prix d'achat / Nombre de portions
💡 Exemple :
Cuisse de poulet : 8,50€ par kg, 150 grammes par portion
- Nombre de portions par kg : 1000g ÷ 150g = 6,67 portions
- Coût par portion : 8,50€ ÷ 6,67 = 1,27€
Étape 2 : Calcule le nouveau coût par portion
Fais la même chose pour le nouvel ingrédient. Attention : la taille de la portion peut être différente. Le filet de poulet est par exemple plus cher que la cuisse, mais tu en utilises peut-être moins.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de tenir compte de la perte à la découpe. Le poisson entier a plus de perte que les filets, mais les filets coûtent plus cher au kilo.
💡 Exemple :
Filet de poulet : 14,50€ par kg, 120 grammes par portion
- Nombre de portions par kg : 1000g ÷ 120g = 8,33 portions
- Coût par portion : 14,50€ ÷ 8,33 = 1,74€
Étape 3 : Calcule la différence
Soustrais l'ancien coût du nouveau coût. Un nombre positif signifie que ton plat devient plus cher. Un nombre négatif signifie que tu fais des économies.
Différence par portion = Nouveau coût - Ancien coût
💡 Exemple :
Cuisse de poulet vers filet de poulet :
- Différence : 1,74€ - 1,27€ = 0,47€ par portion
- À 80 portions par semaine : 1 955€ de plus par an
- Nouveau coût alimentaire : 1,6 point de pourcentage plus élevé
Impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
La différence en euros est importante, mais ton pourcentage de coût alimentaire est aussi crucial. Calcule de combien de points de pourcentage ton coût alimentaire augmente ou diminue.
Formule : Différence en coût alimentaire % = (Différence par portion / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Plat de poulet à 22,00€ TTC = 20,18€ HT
- Différence : 0,47€ par portion
- Augmentation du coût alimentaire : (0,47€ / 20,18€) × 100 = 2,3%
- De par exemple 28% à 30,3%
Quand le remplacement en vaut-il la peine ?
Pas chaque remplacement est mauvais, même s'il coûte plus cher. Parfois tu paies plus pour une meilleure qualité, ce que tes clients apprécient. Mais tu dois savoir ce que cela te coûte.
- Impact faible (moins de 0,25€ par portion) : Généralement pas de problème
- Impact moyen (0,25€ - 0,75€) : Envisage une augmentation de prix
- Impact élevé (plus de 0,75€) : Ajuste le prix de vente ou cherche une alternative
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire au-dessus de 35% devient difficile. Chaque remplacement qui te dépasse ce seuil ronge ton profit.
Envisage les alternatives
Avant de remplacer un ingrédient par un plus cher, regarde les alternatives :
- Autre fournisseur : Peut-être que tu trouves le même produit moins cher ailleurs
- Autre qualité : Le premium n'est pas toujours nécessaire pour chaque plat
- Autre quantité : Des portions plus petites peuvent maîtriser les coûts
- Produits de saison : Attends que le produit devienne moins cher
Le suivi numérique te fait gagner du temps
Faire ces calculs à la main prend du temps. Surtout si tu as plusieurs plats et que tu remplaces régulièrement des ingrédients. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ce qu'un remplacement fait à ton coût alimentaire, pour que tu voies immédiatement l'impact.
Comment calculer l'impact du remplacement d'un ingrédient ?
Calcule le coût par portion de l'ingrédient actuel
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. À 150g de portions à partir de 1kg : 1000 ÷ 150 = 6,67 portions.
Calcule le coût par portion du nouvel ingrédient
Fais la même chose pour l'ingrédient de remplacement. Attention : la taille de la portion peut différer de l'original.
Calcule la différence par portion
Soustrais l'ancien coût du nouveau coût. Multiplie par le nombre de portions par semaine pour l'impact annuel.
Vérifie l'impact sur le pourcentage de coût alimentaire
Divise la différence par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour la différence en pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de coût alimentaire, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer l'impact pour chaque petit remplacement ?
Pour tes plats vedettes oui. Pour les ingrédients avec une différence inférieure à 0,10€ par portion, ce n'est généralement pas nécessaire.
Comment tenir compte de la perte à la découpe lors des remplacements ?
Calcule d'abord ton prix réel au kilo après perte à la découpe. Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement (100% moins la perte à la découpe%).
Et si le nouvel ingrédient nécessite une quantité différente ?
Calcule les deux ingrédients en fonction de la quantité réelle que tu utilises, pas de la quantité d'achat.
Quand dois-je ajuster mon prix de menu après un remplacement ?
Si ton coût alimentaire dépasse 35% ou si la différence est supérieure à 0,50€ par portion, envisage une augmentation de prix.
Puis-je utiliser des ingrédients moins chers sans perte de qualité ?
Parfois oui. Teste d'abord de petites quantités et demande l'avis de ton équipe et de tes clients réguliers avant de basculer définitivement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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