Ta marge par plat détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs choisissent un pourcentage au hasard, ce qui leur fait perdre de l'argent ou les rend trop chers pour leur marché.
Ta marge par plat détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs choisissent un pourcentage au hasard, ce qui leur fait perdre de l'argent ou les rend trop chers pour leur marché. Dans cet article, tu apprendras comment déterminer une marge réaliste et rentable pour chaque plat.
Qu'est-ce qu'une marge et pourquoi est-ce important ?
Ta marge est la différence entre ce qu'un plat coûte à préparer et ce que tu le vends. Elle s'exprime en pourcentage de ton prix de vente. Une bonne marge garantit qu'après déduction de tous les coûts (loyer, personnel, énergie), tu réalises encore un profit.
💡 Exemple :
Une pâtes carbonara coûte €6,50 en ingrédients et tu la vends €22,00 (HT).
- Coût des ingrédients : €6,50
- Prix de vente : €22,00
- Marge : €22,00 - €6,50 = €15,50
- Pourcentage de marge : (€15,50 / €22,00) × 100 = 70,5%
Sur chaque euro que tu gagnes, 29,5 centimes vont aux ingrédients et 70,5 centimes vont aux autres coûts et au profit.
Détermine ta clientèle cible et ton segment de marché
Ta marge souhaitée dépend de la façon dont tu positionnes ton établissement. Un snack-bar fonctionne avec des marges différentes d'un restaurant gastronomique.
- Fast casual/snack-bar : 70-75% de marge (25-30% de coût alimentaire)
- Bistro/brasserie : 68-72% de marge (28-32% de coût alimentaire)
- Casual dining : 65-70% de marge (30-35% de coût alimentaire)
- Fine dining : 65-68% de marge (32-35% de coût alimentaire)
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Ta propre situation (prix du loyer, coûts du personnel, localisation) détermine ce qui fonctionne pour toi.
Calcule ta marge de rentabilité
Avant de pouvoir déterminer une marge souhaitée, tu dois savoir ce dont tu as besoin au minimum pour couvrir tous les coûts.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €30.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Loyer : €4.500 (15%)
- Personnel : €12.000 (40%)
- Énergie/gaz/eau : €1.800 (6%)
- Autres coûts : €3.000 (10%)
- Profit souhaité : €3.000 (10%)
Total : €24.300 = 81% du chiffre d'affaires
Coût alimentaire maximum : 19%. Cela signifie une marge minimale de 81% requise.
Choisis ta marge de profit souhaitée
En plus de ta marge de rentabilité, tu veux faire du profit. Le montant dépend de tes ambitions et des risques.
- Conservateur : 5-8% de profit en plus de la rentabilité
- Croissance saine : 8-12% de profit en plus de la rentabilité
- Ambitieux : 12-15% de profit en plus de la rentabilité
💡 Exemple pratique :
Ta rentabilité se situe à 28% de coût alimentaire (72% de marge). Tu veux faire 10% de profit.
- Coût alimentaire : max 25% (75% de marge)
- Coûts de rentabilité : 67%
- Profit : 8%
Ta marge cible devient : 75%
Teste ta marge sur le marché
Un beau calcul ne sert à rien si les clients trouvent tes prix trop élevés. Teste ta marge choisie en comparant les prix avec des établissements similaires dans ton quartier.
- Consulte les menus de 5 restaurants comparables
- Compare les prix de plats similaires
- Fais attention aux portions et à la qualité
- Ajuste ta marge si tu t'écartes trop
Marges différentes par plat
Chaque plat n'a pas besoin d'avoir la même marge. Utilise différentes marges de façon stratégique.
💡 Stratégie de marge :
- Plats signature : 65-70% de marge (plats d'appel)
- Classiques populaires : 70-75% de marge (générateurs de volume)
- Plats premium : 60-65% de marge (coûts d'ingrédients plus élevés)
- Desserts/accompagnements : 75-80% de marge (ventes additionnelles)
⚠️ Attention :
Ta marge moyenne sur tous les plats doit couvrir ta rentabilité. Quelques plats avec une marge plus basse peuvent fonctionner si d'autres les compensent.
Surveille et ajuste
Les marges ne sont pas des chiffres statiques. Vérifie mensuellement si tes marges choisies sont toujours correctes.
- Tes fournisseurs sont-ils devenus plus chers ?
- Ton effectif a-t-il changé ?
- Tes coûts énergétiques ont-ils augmenté ?
- Vends-tu d'autres plats que prévu ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur tes marges, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment déterminer ta marge souhaitée ? (étape par étape)
Calcule tes coûts fixes par mois
Additionne tous les coûts fixes : loyer, personnel, énergie, assurances, amortissements. Divise par ton chiffre d'affaires mensuel moyen pour obtenir ton pourcentage de coûts fixes.
Détermine ton pourcentage de profit souhaité
Choisis combien de profit tu veux faire : 5-15% est courant. Ajoute cela à ton pourcentage de coûts fixes pour déterminer ta marge minimale.
Vérifie les prix du marché
Compare tes prix de vente calculés avec des restaurants similaires. Ajuste ta marge si tu es trop au-dessus ou au-dessous du marché.
Teste avec tes plats les plus populaires
Calcule les prix de vente de tes 5 plats les plus vendus avec ta nouvelle marge. Vérifie que ces prix sont réalistes pour ta clientèle cible.
Surveille mensuellement
Vérifie chaque mois que tes marges réelles correspondent à ta planification. Ajuste si nécessaire, surtout si les coûts ont augmenté.
✨ Pro tip
Commence avec une marge de 70% (30% de coût alimentaire) et ajuste en fonction de tes coûts réels et de ta position sur le marché. Il est préférable de commencer avec une marge sûre plutôt que de découvrir plus tard que tu fais une perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une marge réaliste pour un bistro ?
Pour un bistro, une marge saine se situe entre 68-72%, ce qui correspond à 28-32% de coût alimentaire. Cela laisse suffisamment de place pour tous les coûts et un profit raisonnable.
Chaque plat doit-il avoir la même marge ?
Non, tu peux utiliser différentes marges de façon stratégique. Les plats populaires peuvent avoir une marge plus élevée, les ingrédients premium une marge plus basse. L'important est que ta marge moyenne couvre tes coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie mensuellement tes marges réelles et compare-les à ta planification. En cas de changements importants de coûts (fournisseurs, personnel, loyer), tu dois recalculer immédiatement.
Que faire si mes prix calculés sont trop élevés pour le marché ?
Tu as trois options : accepter une marge plus basse, réduire les coûts, ou adapter ton concept vers un segment plus haut. Parfois, tu dois travailler temporairement avec moins de profit.
Comment déterminer mon point de rentabilité ?
Additionne tous tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie, etc.) et divise par ton chiffre d'affaires. Le pourcentage restant est ton coût alimentaire maximum pour atteindre la rentabilité.
Puis-je appliquer des marges différentes pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, beaucoup de restaurants le font. Le déjeuner a souvent des prix plus bas et donc des marges plus basses, le dîner des marges plus élevées. Assure-toi que ton ensemble reste rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →