Le déjeuner tourne souvent à perte tandis que le dîner génère du profit, mais beaucoup de restaurateurs ne savent pas pourquoi. La différence réside dans le food cost, les coûts de personnel et les montants moyens des additions. Dans cet article, tu apprendras exactement comment comparer les deux services et quels choix tu peux faire.
Pourquoi le déjeuner et le dîner ont des rendements différents
Le déjeuner et le dîner sont deux entreprises différentes sous un même toit. Ils ont des coûts différents, des prix différents et des marges différentes.
💡 Exemple restaurant typique :
- Déjeuner addition moyenne : €18,50
- Dîner addition moyenne : €42,00
- Coûts de personnel par heure : identiques
- Loyer par jour : identique
Résultat : le déjeuner doit servir plus de couverts pour couvrir les mêmes coûts.
Calcule ton food cost par service
Commence par le food cost de ton menu déjeuner et dîner. Cela te donne un premier aperçu du service le plus rentable.
Formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Plat déjeuner - Club sandwich :
- Prix menu : €16,50 TTC
- HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Ingrédients : €4,20
- Food cost : (€4,20 / €15,14) × 100 = 27,7%
Plat dîner - Steak :
- Prix menu : €32,00 TTC
- HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrédients : €9,50
- Food cost : (€9,50 / €29,36) × 100 = 32,4%
⚠️ Attention :
Un food cost plus bas ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois aussi regarder les coûts de personnel et les coûts fixes.
Analyse tes coûts de personnel par service
Les coûts de personnel sont souvent la plus grande différence entre le déjeuner et le dîner. Le déjeuner fonctionne généralement avec moins de personnel, mais aussi moins de chiffre d'affaires par heure.
- Additionne : combien d'heures tu travailles au déjeuner (cuisine + service)
- Additionne : combien d'heures tu travailles au dîner (cuisine + service)
- Calcule les coûts par heure × nombre d'heures
- Divise par le nombre de couverts par service
💡 Exemple coûts de personnel :
Déjeuner (12:00-16:00) :
- 1 chef × 4 heures × €22 = €88
- 1 service × 4 heures × €18 = €72
- Total : €160 pour 40 couverts = €4,00 par couvert
Dîner (17:30-23:00) :
- 1 chef × 5,5 heures × €22 = €121
- 2 services × 5,5 heures × €18 = €198
- Total : €319 pour 65 couverts = €4,91 par couvert
Calcule ta marge totale par service
Maintenant tu peux calculer la rentabilité réelle de chaque service. Additionne tous les coûts et soustrais-les de ton chiffre d'affaires.
Formule par couvert : Profit = Prix de vente HT - Ingrédients - Coûts de personnel - Coûts fixes
💡 Exemple calcul complet :
Déjeuner par couvert :
- Addition moyenne HT : €17,00
- Food cost (28%) : €4,76
- Personnel par couvert : €4,00
- Coûts fixes par couvert : €2,50
- Profit par couvert : €5,74
Dîner par couvert :
- Addition moyenne HT : €38,50
- Food cost (32%) : €12,32
- Personnel par couvert : €4,91
- Coûts fixes par couvert : €2,50
- Profit par couvert : €18,77
Répartis les coûts fixes équitablement
Le loyer, l'énergie, les assurances et les amortissements continuent, peu importe combien de couverts tu servs. Répartis ces coûts équitablement entre les deux services.
- Calcule les coûts fixes totaux par jour
- Répartis en fonction du nombre d'heures d'ouverture (pas du nombre de couverts)
- Ou répartis 50/50 si les deux services durent aussi longtemps
⚠️ Attention :
Ne répartis pas les coûts fixes en fonction du chiffre d'affaires. Le déjeuner paraîtrait toujours pire qu'il ne l'est réellement.
Que faire si le déjeuner tourne à perte
Si le déjeuner tourne structurellement à perte, tu as trois options : augmenter les prix, réduire les coûts, ou arrêter le déjeuner.
- Augmenter les prix : Teste si les clients acceptent des prix plus élevés
- Travailler plus vite : Plus de couverts dans le même laps de temps
- Menu plus simple : Food cost plus bas et préparation plus rapide
- Moins de personnel : Seulement si la qualité ne souffre pas
💡 Exemple d'amélioration :
Le restaurant augmente les prix du déjeuner de €2,00 en moyenne :
- Avant : €5,74 profit par couvert
- Après : €7,57 profit par couvert (+€1,83)
- Avec 40 couverts/jour : €73 supplémentaires par jour
- Par mois (25 jours de travail) : €1.825 supplémentaires
KitchenNmbrs pour l'analyse par service
Avec KitchenNmbrs, tu peux automatiquement suivre ton food cost par plat et par service. Tu vois directement quels plats de déjeuner et de dîner sont les plus rentables.
- Calcul automatique du food cost par plat
- Compare la rentabilité entre les services
- Suivi des plats qui se vendent le mieux
- Vois directement l'impact des changements de prix
Comment compares-tu la rentabilité du déjeuner et du dîner ? (étape par étape)
Calcule le food cost par service
Fais une liste de tes 5 plats de déjeuner et de dîner les plus populaires. Calcule le food cost de chaque plat : (ingrédients / prix de vente HT) × 100. Additionne et divise par 5 pour obtenir une moyenne par service.
Additionne les coûts de personnel par service
Note combien d'heures la cuisine et le service travaillent au déjeuner et au dîner. Multiplie par le salaire horaire et divise par le nombre de couverts. Cela te donne les coûts de personnel par couvert pour chaque service.
Répartis les coûts fixes équitablement
Calcule tes coûts fixes quotidiens (loyer, énergie, assurances). Répartis-les en fonction des heures d'ouverture ou 50/50. Divise par le nombre total de couverts par service pour obtenir les coûts par couvert.
Calcule le profit par couvert
Soustrais de ton addition moyenne (HT) : food cost + coûts de personnel + coûts fixes par couvert. Le résultat est ton profit par couvert pour chaque service.
Compare et agis
Si le déjeuner génère structurellement moins de profit, envisage des augmentations de prix, des ajustements de menu ou des méthodes de travail plus efficaces. Teste un changement à la fois pour mesurer l'effet.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le profit par couvert, mais aussi par heure. Un déjeuner chargé avec une marge plus basse peut rapporter plus qu'un dîner calme avec une marge élevée.
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Questions fréquentes
Dois-je arrêter le déjeuner s'il tourne à perte ?
Pas nécessairement. Le déjeuner peut aussi attirer des clients qui reviendront pour le dîner. Essaie d'abord de réduire les coûts ou d'augmenter les prix avant d'arrêter.
Comment répartis-je les coûts fixes entre le déjeuner et le dîner ?
Répartis en fonction des heures d'ouverture, pas du chiffre d'affaires. Si le déjeuner dure 4 heures et le dîner 5 heures, le déjeuner reçoit 44% et le dîner 56% des coûts fixes.
Pourquoi le déjeuner a-t-il souvent un food cost plus bas mais moins de profit ?
Le déjeuner utilise souvent des ingrédients moins chers, mais les prix de vente plus bas rendent difficile la couverture des coûts de personnel et des coûts fixes. Le dîner compense avec des marges plus élevées.
Puis-je appliquer des tarifs de personnel différents pour le déjeuner et le dîner ?
Seulement si tu paies réellement des tarifs différents. Généralement, le même personnel travaille les deux services, donc utilise le même tarif horaire pour une comparaison équitable.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Mensuellement pour une bonne vue d'ensemble. Après de grands changements de menu ou d'ajustements de prix, refais-la immédiatement. Ainsi, tu vois rapidement si les ajustements ont l'effet souhaité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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