Muchos restauradores creen que calcular el coste de alimentos para take away es complicado — y eso es un mito. Usas la misma fórmula de siempre, solo tienes que añadir el coste del envase. El problema real es que esos costes se olvidan con frecuencia, y el coste de alimentos real acaba siendo más alto de lo que crees.
La fórmula base no cambia
Sala, take away o delivery — la fórmula del coste de alimentos es siempre la misma:
% Coste de alimentos = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
La diferencia está en qué incluyes en el «coste total de ingredientes». El envase entra aquí.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara — sala vs. take away:
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase take away: 0,45 € (recipiente, tapa, tenedor)
- Coste total take away: 5,55 €
El coste de alimentos sube del 30,1% al 32,7%
Costes de envase por categoría
Cada tipo de plato necesita un envase distinto. O sea, costes distintos:
- Platos principales calientes: 0,30 € - 0,60 € (recipiente grande)
- Sopas: 0,20 € - 0,35 € (vaso de sopa con tapa resistente)
- Ensaladas: 0,25 € - 0,45 € (recipiente grande, cuenco aparte para el aliño)
- Postres: 0,15 € - 0,25 € (recipientes más pequeños)
- Bebidas: 0,05 € - 0,15 € (vaso o botella)
Ojo, aquí no acaba la historia. Hay una lección que solo aprendes después de cerrar tu primer mes en pérdidas: los pequeños extras cuentan. Bolsas, servilletas, cubiertos, salseras — todo eso suma entre 0,10 € y 0,20 € más por pedido.
⚠️ Atención:
No olvides los pequeños detalles: bolsas, servilletas, cubiertos, salseras. Cuestan entre 0,10 € y 0,20 € adicionales por pedido.
El IVA del food sigue siendo el reducido
Buena noticia: el IVA para take away y delivery de comida es el 10% (tipo reducido en España), igual que en sala. No aplica el 21%.
Precio de venta sin IVA = Precio de carta / 1,10
Las comisiones de plataforma no forman parte del coste de alimentos
¿Vendes a través de Glovo o Uber Eats? Entonces pagas comisiones de plataforma (entre el 15% y el 30% del valor del pedido). Esas comisiones no se incluyen en el coste de alimentos.
Las comisiones de plataforma son una partida de gasto aparte, como el alquiler o el personal. Afectan a tu margen total, pero no a tu porcentaje de coste de alimentos.
💡 Cálculo completo:
Pasta carbonara vía Glovo a 18,50 €:
- Precio de venta sin IVA: 18,50 € / 1,10 = 16,82 €
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase: 0,45 €
- Coste total: 5,55 €
Coste de alimentos: (5,55 € / 16,82 €) × 100 = 33,0%
Precios distintos para canales distintos
Mira, muchos restaurantes trabajan con precios diferenciados:
- Sala: 16,50 €
- Take away: 16,50 € (mismo precio, pero mayor coste de alimentos por el envase)
- Delivery: 18,50 € (precio más alto para compensar las comisiones de plataforma)
Tiene toda la lógica. Costes distintos, precios distintos.
Herramientas como KitchenNmbrs te facilitan el trabajo
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite crear variantes por receta y canal:
- Pasta carbonara (sala)
- Pasta carbonara (take away) — incluyendo costes de envase
- Pasta carbonara (delivery) — incluyendo envase y precio de venta ajustado
Así ves el coste de alimentos por canal de forma inmediata. Sin tener que ponerte a calcular tú mismo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las comisiones de plataforma en el cálculo del coste de alimentos?
¿Puedo aplicar precios distintos para take away y delivery?
¿Qué IVA aplico al take away y al delivery?
¿Es más alto el coste de alimentos en take away que en sala?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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