Ta marge moyenne par client diffère souvent entre le midi et le soir - et c'est logique. Les clients du midi commandent différemment que ceux du soir, ce qui fait varier ta rentabilité par service. En mesurant cela, tu comprends quel service est le plus rentable et où tu peux optimiser.
Qu'est-ce que la marge moyenne par client ?
La marge moyenne par client est le profit que tu conserves par personne, après déduction du coût alimentaire et des autres coûts directs. La différence entre midi et soir se situe souvent dans :
- Valeur moyenne du ticket : les clients du soir commandent généralement plus
- Ventes de boissons : plus d'alcool est consommé le soir
- Choix des plats : le midi est souvent plus simple, le soir plus complexe
Collecte les bonnes données
Pour un calcul fiable, tu as besoin de ces chiffres par service :
💡 Exemple de données midi vs. soir :
Service du midi (semaine passée) :
- Nombre de clients : 240
- Chiffre d'affaires total : €3.600 (TTC)
- Coût alimentaire : €1.080
- Ventes de boissons : €480
Service du soir (semaine passée) :
- Nombre de clients : 180
- Chiffre d'affaires total : €4.500 (TTC)
- Coût alimentaire : €1.350
- Ventes de boissons : €1.200
Calcule la marge par service
Pour chaque service, tu calcules d'abord la marge totale, puis tu divises par le nombre de clients.
Formule : Marge par client = (Chiffre d'affaires HT - Coût alimentaire - Coût des boissons) / Nombre de clients
💡 Calcul du midi :
- Chiffre d'affaires HT : €3.600 / 1,09 = €3.303
- Coût alimentaire : €1.080
- Coût des boissons (estimé 25%) : €480 / 1,09 × 0,25 = €110
- Coûts directs totaux : €1.190
- Marge : €3.303 - €1.190 = €2.113
Marge par client : €2.113 / 240 = €8,80
💡 Calcul du soir :
- Chiffre d'affaires HT : €4.500 / 1,09 = €4.128
- Coût alimentaire : €1.350
- Coût des boissons (estimé 22%) : €1.200 / 1,21 × 0,22 = €218
- Coûts directs totaux : €1.568
- Marge : €4.128 - €1.568 = €2.560
Marge par client : €2.560 / 180 = €14,22
⚠️ Attention :
Calcule les boissons avec 21% de TVA (alcool) et 9% de TVA (non-alcoolisé). Estime ton coût des boissons de manière réaliste - la norme est 18-25% pour l'alcool, 30-40% pour le non-alcoolisé.
Analyse la différence
Dans cet exemple, tu gagnes €5,42 de plus par client du soir que par client du midi. Cela vient de :
- Ticket moyen plus élevé : €25,00 vs €15,00 par personne
- Plus de ventes de boissons : €6,67 vs €2,00 par personne
- Choix de plats différent : possiblement des ingrédients plus chers le soir
Ces insights t'aident à :
- Rendre le service du midi plus rentable
- Déployer le personnel de manière plus efficace
- Mieux répartir ton budget marketing
Suis cela chaque semaine
Mesure cela chaque semaine pour voir les tendances. Certaines semaines, le midi peut performer de manière surprenante, par exemple par mauvais temps ou lors de fêtes de bureau.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre ces chiffres automatiquement, pour que tu voies rapidement quel service performe le mieux.
Comment calculer ta marge moyenne par client par service ?
Collecte les données par service
Note séparément pour le midi et le soir : nombre de clients, chiffre d'affaires total, coût alimentaire et ventes de boissons. Mesure cela sur au moins une semaine pour des chiffres fiables.
Calcule la marge totale par service
Soustrais du chiffre d'affaires (HT) tous les coûts directs : coût alimentaire et coût des boissons. Attention aux différents taux de TVA pour l'alimentation (9%) et l'alcool (21%).
Divise par le nombre de clients
Divise la marge totale par le nombre de clients par service. Tu vois maintenant exactement combien tu gagnes en moyenne par client du midi par rapport au soir.
✨ Pro tip
Mesure aussi ton temps moyen par client par service. Si le midi a un meilleur taux de rotation, une marge par client plus faible peut quand même être plus rentable en volume.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de personnel dans ce calcul ?
Pour une comparaison rapide, tu peux commencer avec seulement le coût alimentaire et le coût des boissons. Pour une vue plus complète, tu ajoutes ensuite aussi les coûts de personnel par service.
Et si je n'ai pas de chiffres séparés par service ?
Commence dès maintenant à suivre le midi et le soir séparément dans ton système de caisse. Après une semaine, tu as déjà des données utiles pour calculer.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Chaque semaine te donne de bons insights sans trop de travail. Fais surtout attention aux tendances : la différence entre midi et soir augmente-t-elle ou diminue-t-elle ?
Quelle est une bonne différence entre la marge du midi et du soir ?
Il est normal que le soir rapporte €3-8 de plus de marge par client grâce à des tickets plus élevés et plus de ventes de boissons. Beaucoup de restaurants voient le midi comme un business de volume, le soir comme un business de marge.
Comment puis-je améliorer ma marge du midi ?
Concentre-toi sur les ventes de boissons (café, sodas), la vente suggestive d'entrées ou de desserts, et vérifie que tes prix du midi correspondent encore à tes coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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