La bière est une source de profit importante pour de nombreux établissements de restauration. La marge sur la bière est beaucoup plus élevée que sur les aliments, souvent entre 70% et 85%. Mais qu'est-ce qui est normal et comment ...
La bière est une source de profit importante pour de nombreux établissements de restauration. La marge sur la bière est beaucoup plus élevée que sur les aliments, souvent entre 70% et 85%. Mais qu'est-ce qui est normal et comment t'assurer que tu gagnes suffisamment sur tes bières à la pression ?
Marges normales sur la bière dans la restauration
La marge sur la bière varie selon le type d'établissement et la localisation, mais voici les pourcentages courants :
- Café/bar : 75-85% de marge
- Restaurant : 70-80% de marge
- Hôtel/terrasse : 80-85% de marge
- Restauration rapide/snack : 70-75% de marge
💡 Exemple :
Café au centre d'Amsterdam vend Heineken 0,25L :
- Prix d'achat : €0,65 par verre
- Prix de vente : €3,50 TTC
- Prix de vente HT : €3,21
Marge : ((€3,21 - €0,65) / €3,21) × 100 = 79,8%
Comment calculer ta marge sur la bière ?
Tu calcules la marge sur la bière différemment que le food cost. Pour la marge, tu soustrais les coûts d'achat de ton prix de vente :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pilsener 0,25L au restaurant :
- Prix de vente sur la carte : €2,75 (TTC 21%)
- Prix de vente HT : €2,75 / 1,21 = €2,27
- Prix d'achat par verre : €0,58
Marge : ((€2,27 - €0,58) / €2,27) × 100 = 74,4%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. La bière a 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et pensent que leur marge est plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Facteurs qui influencent ta marge
Différents facteurs déterminent la marge que tu peux faire sur la bière :
- Localisation : Centre-ville vs. banlieue
- Type d'établissement : Bar vs. restaurant
- Marque de bière : Premium vs. standard
- Pouvoir d'achat : Gros volume = meilleur prix
- Installation de pompe : Location vs. achat
💡 Exemple de différence :
Même Heineken 0,25L dans différents établissements :
- Café de village : €2,50 → 72% de marge
- Centre-ville : €3,80 → 82% de marge
- Terrasse d'hôtel : €4,50 → 85% de marge
Prix d'achat partout identique : €0,65
Quand ta marge est-elle trop basse ?
Si ta marge descend sous 65%, tu gagnes probablement trop peu. Cela peut être dû à :
- Prix de vente trop bas pour ta localisation
- Mauvaises conditions d'achat
- Trop de gaspillage (mousse, déchets)
- Mauvais types de verres (portions trop grandes)
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les brasseries augmentent les prix 1 à 2 fois par an. Si tu n'ajustes pas tes prix de vente, ta marge baisse sans que tu t'en rendes compte.
Différents types de bière, différentes marges
Toutes les bières ne rapportent pas la même chose. Voici les marges typiques :
- Pils (pression) : 75-85% de marge
- Bière spéciale (pression) : 70-80% de marge
- Bière en bouteille : 65-75% de marge
- Sans alcool : 70-80% de marge
💡 Exemple de comparaison :
Café avec différentes bières :
- Heineken pression 0,25L : €0,65 achat → €3,50 vente = 79% de marge
- La Chouffe bouteille : €1,85 achat → €5,50 vente = 67% de marge
- Heineken 0.0 bouteille : €1,20 achat → €3,25 vente = 56% de marge
La bière à la pression rapporte donc le plus par verre.
Comment calculer ta marge sur la bière ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat réel par verre
Divise le prix d'un fût par le nombre de verres que tu en tires. Avec un fût de 50L, tu obtiens environ 200 verres de 0,25L. N'oublie pas d'inclure les coûts du CO2 et du nettoyage.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 (car la bière a 21% de TVA). Une bière à €3,00 TTC est €2,48 HT. C'est le montant avec lequel tu dois calculer.
Applique la formule de marge
Soustrais le prix d'achat de ton prix de vente HT, divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 bières les plus vendues chaque mois sur leur marge. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires en bière.
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Questions fréquentes
Pourquoi la bière a-t-elle 21% de TVA au lieu de 9% ?
Les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé de 21%, même dans la restauration. Seuls les aliments et les boissons non alcoolisées ont 9% de TVA lors de la consommation au restaurant.
Combien de verres puis-je tirer d'un fût de 50 litres ?
D'un fût de 50L, tu tires environ 200 verres de 0,25L, en tenant compte de la mousse et des pertes. Avec des verres de 0,20L, tu obtiens environ 240 verres.
Est-ce que 65% de marge sur la bière est trop peu ?
Pour la plupart des établissements de restauration, 65% de marge est trop bas. Le standard est 75-85%. Vérifie si tes prix de vente ne sont pas trop bas pour ta localisation ou si ton prix d'achat n'est pas trop élevé.
Dois-je fixer des prix différents pour différentes bières ?
Oui, chaque type de bière a un prix d'achat différent. Les bières premium coûtent plus cher à l'achat mais peuvent aussi être vendues à un prix plus élevé.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de bière ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum 2 fois par an. Les brasseries augmentent régulièrement leurs prix. Si tu ne les répercutes pas, ta marge baisse sans que tu t'en rendes compte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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