La marge par catégorie te montre quelles parties de ta carte sont les plus rentables. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total, mais manquent donc de...
La marge par catégorie te montre quelles parties de ta carte sont les plus rentables. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total, mais manquent donc que tes entrées valent de l'or tandis que tes plats principaux font des pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité par catégorie.
Qu'est-ce que la marge par catégorie ?
La marge par catégorie montre la différence entre ce que tu gagnes et ce que tu dépenses en ingrédients, par section de ta carte. Pense aux entrées, plats principaux, desserts, boissons.
Cette analyse t'aide à :
- Voir quelles catégories sont les plus rentables
- Adapter ta carte stratégiquement
- Vendre plus d'articles rentables
- Améliorer ou supprimer les catégories déficitaires
Rassemble les données de base
Pour chaque catégorie, tu as besoin de deux chiffres : le chiffre d'affaires total et les coûts totaux des ingrédients sur une période donnée (par exemple un mois).
💡 Exemple :
Entrées en janvier :
- Chiffre d'affaires total : €8.400 (HT)
- Coûts totaux des ingrédients : €2.100
- Nombre vendu : 280 unités
Récupère ces chiffres de ton système de caisse et additionne les coûts des ingrédients de tous les plats que tu as vendus dans cette catégorie.
Calcule la marge absolue
La marge absolue est le montant qui reste après déduction des coûts des ingrédients.
Formule : Marge absolue = Chiffre d'affaires - Coûts des ingrédients
💡 Exemple entrées :
€8.400 chiffre d'affaires - €2.100 ingrédients = €6.300 marge absolue
Par entrée vendue : €6.300 / 280 = €22,50 marge
Calcule le pourcentage de marge
Le pourcentage de marge montre quel pourcentage de ton chiffre d'affaires reste comme marge.
Formule : Marge % = (Marge absolue / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple toutes catégories :
- Entrées : €6.300 / €8.400 = 75% marge
- Plats principaux : €12.600 / €18.000 = 70% marge
- Desserts : €2.800 / €4.200 = 67% marge
- Boissons : €7.200 / €9.000 = 80% marge
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors taxes. Le prix sur ta carte est TTC (9% VAT). Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Analyse les résultats
Maintenant tu vois quelles catégories performent le mieux. Dans l'exemple ci-dessus, les boissons sont les plus rentables (80% marge), suivies des entrées (75%).
Marges typiques par catégorie :
- Boissons : 75-85% (surtout alcoolisées)
- Entrées : 70-80% (petites portions, prix élevé)
- Plats principaux : 65-72% (viande/poisson cher)
- Desserts : 65-75% (souvent achetés)
Mets les insights en action
Avec ces chiffres, tu peux prendre des décisions stratégiques :
- Promeut les catégories rentables : Mets les entrées en évidence sur la carte
- Forme ton service : Fais-les vendre plus de boissons et d'entrées
- Révise les articles déficitaires : Augmente les prix ou réduis les coûts des ingrédients
- Composition du menu : Plus de variété dans les catégories rentables
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Eik a découvert que ses entrées avaient 78% de marge. Ils ont :
- Ajouté 2 nouvelles entrées à la carte
- Formé le service pour recommander les entrées
- Résultat : 35% plus d'entrées vendues en 2 mois
Comment calculer la marge par catégorie ? (étape par étape)
Rassemble les données de chiffre d'affaires et de coûts par catégorie
Récupère de ton système de caisse le chiffre d'affaires total par catégorie (entrées, plats principaux, desserts, boissons) sur un mois. Additionne également tous les coûts des ingrédients que tu as dépensés ce mois-ci par catégorie.
Calcule la marge absolue par catégorie
Soustrais les coûts des ingrédients du chiffre d'affaires par catégorie. Cela te donne la marge absolue : le montant qui reste pour les autres coûts et le profit.
Calcule le pourcentage de marge
Divise la marge absolue par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Ce pourcentage montre la rentabilité de chaque catégorie et permet la comparaison entre catégories.
Analyse et compare les résultats
Compare les pourcentages de marge entre catégories. Identifie tes catégories les plus et les moins rentables. Utilise ces insights pour adapter ta carte et ta stratégie de vente.
✨ Pro tip
Vérifie aussi ta marge par plat individuel dans chaque catégorie. Souvent, un seul plat déficitaire tire toute la catégorie vers le bas, tandis que le reste performe bien.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors taxes. Le prix sur ta carte est TTC (9% VAT). Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT pour ton calcul.
Quels coûts dois-je compter dans les coûts des ingrédients ?
Tous les ingrédients qui vont dans l'assiette : ingrédients principaux, garniture, sauces, huile, beurre, épices. À ne pas compter : personnel, loyer, énergie, amortissements.
À quelle fréquence dois-je calculer la marge par catégorie ?
Au minimum une fois par mois pour un bon aperçu. En cas de grands changements de menu ou de changements de prix des fournisseurs, il est judicieux de vérifier entre-temps.
Quelle est une bonne marge pour les plats principaux ?
Pour les plats principaux, une marge saine se situe entre 65-72%. Moins de 65% signifie souvent que tes ingrédients sont trop chers ou tes prix de vente trop bas.
Que faire si une catégorie fait des pertes ?
Vérifie d'abord ton calcul. Si c'est correct, tu peux réduire les coûts des ingrédients, augmenter les prix, ou supprimer la catégorie. Parfois, les articles déficitaires sont intentionnels (articles d'appel).
Comment comparer les catégories avec des chiffres d'affaires différents ?
Utilise le pourcentage de marge, pas la marge absolue. Une catégorie avec €1000 de chiffre d'affaires et 80% de marge performe mieux qu'une avec €5000 de chiffre d'affaires et 60% de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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