Les plats avec sous-recettes rendent le calcul du coût de revient complexe. Votre carbonara contient par exemple une sauce maison, des pâtes fraîches et une garniture - chacun avec ses propres ingrédients et coût de revient. De nombreux restaurateurs oublient des éléments, ce qui les amène à sous-estimer leur véritable coût alimentaire et à perdre de l'argent sans le savoir.
Qu'est-ce que les sous-recettes ?
Les sous-recettes sont des éléments d'un plat principal que vous préparez séparément. Pensez à :
- Les sauces maison (hollandaise, pesto, jus)
- Les pâtes fraîches ou le pain
- Les marinades et vinaigrettes
- Les garnitures et décors
- Les accompagnements qui vont avec le plat principal
Chaque sous-recette a ses propres ingrédients et donc ses propres coûts. Vous devez tous les additionner pour le coût alimentaire total.
La structure des plats complexes
Un plat avec sous-recettes a cette structure de coûts :
💡 Exemple : Steak avec beurre aux herbes maison
Plat principal (steak) :
- Entrecôte 200g : €6,40
- Huile d'olive pour cuire : €0,15
- Sel, poivre : €0,05
Sous-recette (beurre aux herbes) :
- Beurre 30g : €0,45
- Persil 5g : €0,20
- Ail 3g : €0,10
Coût total des ingrédients : €7,35
Calculez le coût de revient par sous-recette
Procédez de manière systématique. Calculez d'abord chaque sous-recette séparément, puis le plat principal, et additionnez le tout.
⚠️ Attention :
N'oubliez pas la quantité que vous utilisez réellement. Si vous préparez du beurre aux herbes pour 10 portions, divisez alors le coût total par 10 pour obtenir le coût de revient par portion.
Calcul complexe avec plusieurs sous-recettes
Avec les plats contenant de nombreux éléments, cela devient rapidement confus. Voici un exemple plus complet :
💡 Exemple : Saumon grillé avec hollandaise et bouquet de légumes
Plat principal (saumon) :
- Filet de saumon 180g : €5,85
- Huile d'olive : €0,10
Sous-recette 1 (hollandaise pour 1 portion) :
- Beurre 40g : €0,60
- Jaune d'œuf 1 : €0,25
- Citron : €0,15
Sous-recette 2 (bouquet de légumes) :
- Bouquets de brocoli 80g : €0,45
- Carotte 60g : €0,20
- Beurre pour cuire : €0,15
Coût total des ingrédients : €7,75
Tenez compte de la préparation et du portionnage
Les sous-recettes sont souvent préparées en plus grandes quantités. Un litre d'hollandaise vous sert pour 15-20 portions. Calculez le coût par litre et divisez par le nombre de portions que vous en faites.
C'est aussi important : comptabilisez les pertes à la découpe et les déchets. Si vous préparez vous-même des pâtes et qu'il en reste 10%, augmentez alors le coût de revient de 10%.
Outils numériques pour les recettes complexes
Tenir manuellement les sous-recettes est sujet aux erreurs et prend du temps. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous enregistrez chaque sous-recette une seule fois avec les ingrédients et quantités exacts. L'application calcule automatiquement le coût de revient total du plat principal, y compris toutes les sous-recettes.
Cela évite les erreurs de calcul et garantit que vous voyez toujours le coût alimentaire correct, même pour les plats complexes avec de nombreux éléments.
Comment calculer le coût alimentaire avec des sous-recettes ? (étape par étape)
Faites une liste de tous les éléments
Notez : plat principal + toutes les sous-recettes (sauces, accompagnements, garnitures). N'oubliez rien, pas même l'huile d'olive pour cuire ou le persil comme décoration.
Calculez chaque sous-recette séparément
Pour chaque sous-recette, additionnez tous les ingrédients. Attention : si vous préparez une sauce pour 10 portions, divisez par 10 pour obtenir les coûts par portion. Notez le coût de revient par sous-recette.
Calculez le plat principal
Additionnez tous les ingrédients du plat principal (viande, poisson, légumes, etc.). N'oubliez pas les épices, l'huile et les autres petits ingrédients - ils comptent aussi.
Additionnez tout
Plat principal + sous-recette 1 + sous-recette 2 + etc. = coût total des ingrédients. Divisez cela par votre prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Créez une 'bibliothèque de sous-recettes' avec toutes les sauces, vinaigrettes et garnitures que vous utilisez régulièrement. Mettez à jour les prix mensuellement, vous n'aurez alors pas besoin de recalculer chaque fois.
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Questions fréquentes
Dois-je tenir les sous-recettes séparément ou puis-je estimer ?
Tenez-les séparément. L'estimation entraîne des erreurs de 5-15% dans votre coût alimentaire. Pour un plat de €25, cela peut représenter une différence de €1,25 à €3,75 par portion.
Comment calculer les sous-recettes que je prépare en grandes quantités ?
Calculez le coût total de la grande quantité. Divisez par le nombre de portions que vous en faites. Un litre d'hollandaise pour €12 que vous utilisez pour 20 portions coûte €0,60 par portion.
Et si j'utilise une sous-recette pour plusieurs plats ?
Calculez le coût de revient par portion de la sous-recette une seule fois. Utilisez ensuite ce coût de revient pour chaque plat principal où vous utilisez la sous-recette.
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient des sous-recettes ?
Non, le temps de travail ne figure pas dans votre coût alimentaire mais dans vos coûts de main-d'œuvre. Le coût alimentaire est purement les ingrédients. Les coûts de main-d'œuvre se calculent séparément en pourcentage de votre chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts de revient des sous-recettes ?
Vérifiez mensuellement vos prix d'ingrédients, en particulier les ingrédients coûteux comme le beurre, les œufs et les épices. Ceux-ci peuvent augmenter de 10-20% sans que vous le remarquiez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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