De la facture au prix de revient est une étape cruciale que beaucoup d'entrepreneurs négligent. Tu reçois chaque semaine des piles de factures, mais comment les traduire en ...
De la facture au prix de revient est une étape cruciale que beaucoup d'entrepreneurs négligent. Tu reçois chaque semaine des piles de factures, mais comment les traduire en coûts réels de tes plats ? Sans faire cela, tu ne sauras jamais si tes plats sont rentables.
Rassemble toutes les factures d'achat du mois dernier
Commence par rassembler toutes les factures de tes fournisseurs. Ne pense pas seulement à ton fournisseur principal, mais aussi à :
- Maraîcher
- Boucher ou poissonnier
- Grossiste en boissons
- Ingrédients spéciaux (épices, huiles)
- Matériaux d'emballage qui vont dans l'assiette
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petits achats au supermarché. Ces quelques euros pour du persil frais comptent aussi dans ton prix de revient.
Fais une liste de tous les ingrédients avec leurs prix d'achat
Parcours chaque facture et note pour chaque produit :
- Nom du produit
- Conditionnement (par kilo, par unité, par boîte)
- Prix HT
- Prix par kilogramme ou par unité
💡 Exemple de traitement de facture :
Sur ta facture :
- Rumsteak entier, 2,5 kg pour €67,50 HT
- C'est €27,00 par kilo
- Filet de saumon, 1 kg pour €24,50 HT
- C'est €24,50 par kilo
Calcule l'utilisation réelle par plat
Maintenant vient la partie la plus importante : combien de chaque ingrédient utilises-tu vraiment par plat ? Cela signifie que tu dois savoir :
- Combien de grammes de viande par portion
- Combien de légumes en accompagnement
- Combien de sauce par assiette
- Même combien d'huile tu utilises pour cuire
💡 Exemple de calcul de prix de revient :
Steak avec frites et salade :
- Steak 250g : €27,00/kg = €6,75
- Frites 200g : €2,50/kg = €0,50
- Mélange de salade 80g : €8,00/kg = €0,64
- Sauce 30ml : €12,00/litre = €0,36
- Beurre 10g : €12,00/kg = €0,12
Prix de revient total : €8,37
Compte la perte à la découpe et les déchets dans ton prix de revient
Beaucoup d'entrepreneurs oublient que tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Avec les produits frais, tu as toujours des pertes :
- Poisson entier → filet : 45% de perte
- Poulet entier → portions : 20% de perte
- Salade → feuilles utilisables : 15% de perte
- Pommes de terre → épluchées : 12% de perte
La formule pour le prix de revient réel après perte est : Prix d'achat / (100% - %perte)
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes du saumon entier pour €18,00 par kilo :
- Perte à la découpe : 45% (tête, arête, peau, nageoires)
- Utilisable : 55%
- Prix réel du filet : €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Tu paies donc en réalité €32,73 pour un kilo de filet de saumon, pas €18,00.
Mets à jour tes prix de revient chaque mois
Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix. Ce qui coûtait €25 par kilo le mois dernier peut coûter €28 maintenant. Vérifie donc mensuellement :
- Y a-t-il des augmentations de prix sur tes factures ?
- Tes prix de revient correspondent-ils toujours à la réalité ?
- Dois-tu ajuster tes prix de menu ?
⚠️ Attention :
Une augmentation de 10% sur tes ingrédients signifie que ton coût alimentaire passe de 30% à 33%. Cela te coûte beaucoup de profit si tu n'ajustes pas tes prix de vente.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire par plat
Une fois que tu as calculé tous les prix de revient, vérifie ton coût alimentaire avec cette formule :
Coût alimentaire % = (Prix de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de vérification du coût alimentaire :
Ton steak de €8,37 de prix de revient :
- Prix de vente : €32,00 TTC 9%
- HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût alimentaire : (€8,37 / €29,36) × 100 = 28,5%
C'est un coût alimentaire sain pour un steak.
Un système comme KitchenNmbrs peut automatiser ce processus. Tu entres tes factures et l'application calcule automatiquement le prix de revient par plat, y compris la perte à la découpe.
Convertir les factures en prix de revient (étape par étape)
Rassemble toutes les factures du mois dernier
Réunis toutes les factures de tes fournisseurs : maraîcher, boucher, grossiste en boissons et aussi les petits achats au supermarché. Chaque ingrédient qui va dans l'assiette doit être inclus.
Note tous les ingrédients avec leur prix par kilo ou par unité
Parcours chaque facture et écris : nom du produit, conditionnement, prix HT et converti en prix par kilogramme. Cela devient ta base de données d'ingrédients.
Mesure exactement combien tu utilises par plat
Pèse tous les ingrédients qui vont dans une portion : viande, légumes, sauce, huile, beurre. Même la garniture compte. Sois précis, car 10 grammes de différence te coûte des centaines d'euros par an.
Compte la perte à la découpe dans ton prix de revient
D'un poisson entier tu n'obtiens que 55% de filet. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement pour obtenir le prix de revient réel. Sinon tu calcules trop bas.
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat
Multiplie le poids de chaque ingrédient par le prix par kilo. Additionne tout pour le prix de revient total du plat. Vérifie que ton coût alimentaire reste sous les 35%.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain sous les 33%, tu as déjà 80% de ta rentabilité en ordre. Commence là, tu auras rapidement des résultats.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Tu paies la TVA sur tes achats, mais tu la récupères auprès de l'administration fiscale. Pour le calcul du prix de revient, tu comptes seulement les montants nets.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement si tu vois une augmentation de prix sur ta facture. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix et si tu ne les répercutes pas, tu perds du profit.
Dois-je aussi compter les petits ingrédients comme le sel et le poivre ?
Oui, mais tu peux être pratique. Compte environ €0,10 à €0,25 par portion pour les épices et condiments, selon le plat. Pour les épices chères, compte plus précisément.
Et si mon fournisseur facture des prix différents à chaque commande ?
Utilise la moyenne de tes 3 dernières factures, ou le prix le plus récent. Les fournisseurs ont parfois des promotions, mais calcule avec le prix d'achat normal pour ton prix de revient.
Comment je calcule le prix de revient des sauces composées ?
Fais un calcul séparé pour la sauce : additionne tous les ingrédients, divise par le nombre de portions que tu en fais. Tu sauras alors ce que coûte 30ml de sauce par assiette.
Puis-je estimer les prix de revient au lieu de les calculer exactement ?
Beaucoup d'entrepreneurs le font, mais tu te trompes généralement de 3-8% à la hausse dans ton coût alimentaire. Sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros. Le calcul exact est toujours rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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