Gerichte mit Unterrezepten machen die Kostenkalkulation komplex. Deine Pasta Carbonara enthält beispielsweise eine selbstgemachte Sauce, frische Pasta und Garnierung - jede mit eigenen Zutaten und Kosten. Viele Restaurantbesitzer vergessen Komponenten, wodurch sie ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten unterschätzen und unbewusst Geld verlieren.
Was sind Unterrezepte?
Unterrezepte sind Komponenten eines Hauptgerichts, die du separat zubereitest. Denk an:
- Selbstgemachte Saucen (Hollandaise, Pesto, Jus)
- Frische Pasta oder Brot
- Marinaden und Dressings
- Garnituren und Dekorationen
- Beilagen, die zum Hauptgericht gehören
Jedes Unterrezept hat eigene Zutaten und damit eigene Kosten. Diese musst du alle zusammenzählen für die gesamten Lebensmittelkosten.
Der Aufbau komplexer Gerichte
Ein Gericht mit Unterrezepten hat diese Kostenstruktur:
💡 Beispiel: Steak mit selbstgemachter Kräuterbutter
Hauptgericht (Steak):
- Entrecôte 200g: €6,40
- Olivenöl zum Braten: €0,15
- Salz, Pfeffer: €0,05
Unterrezept (Kräuterbutter):
- Butter 30g: €0,45
- Petersilie 5g: €0,20
- Knoblauch 3g: €0,10
Gesamte Ingredienzenkosten: €7,35
Berechne die Kostpreis pro Unterrezept
Gehe systematisch vor. Berechne zuerst jedes Unterrezept separat, dann das Hauptgericht, und addiere alles zusammen.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Menge, die du tatsächlich verwendest. Wenn du Kräuterbutter für 10 Portionen machst, teile die Gesamtkosten durch 10 für die Kosten pro Portion.
Komplexe Berechnung mit mehreren Unterrezepten
Bei Gerichten mit vielen Komponenten wird es schnell unübersichtlich. Hier ein ausführliches Beispiel:
💡 Beispiel: Gegrillter Lachs mit Hollandaise und Gemüsestrauß
Hauptgericht (Lachs):
- Lachsfilet 180g: €5,85
- Olivenöl: €0,10
Unterrezept 1 (Hollandaise für 1 Portion):
- Butter 40g: €0,60
- Eigelb 1 Stück: €0,25
- Zitrone: €0,15
Unterrezept 2 (Gemüsestrauß):
- Brokkoliröschen 80g: €0,45
- Karotte 60g: €0,20
- Butter zum Braten: €0,15
Gesamte Ingredienzenkosten: €7,75
Berücksichtige Zubereitung und Portionierung
Unterrezepte bereitest du oft in größeren Mengen zu. Ein Liter Hollandaise verwendest du für 15-20 Portionen. Berechne die Kosten pro Liter und teile durch die Anzahl der Portionen, die du davon machst.
Auch wichtig: Rechne Schnittabfall und Verschnitt ein. Wenn du selbst Pasta machst und 10% übrig bleibt, erhöhe dann die Kostpreis um 10%.
Digitale Hilfsmittel für komplexe Rezepte
Das manuelle Verfolgen von Unterrezepten ist fehleranfällig und zeitaufwändig. Mit einer App wie KitchenNmbrs legst du jedes Unterrezept einmal fest mit exakten Zutaten und Mengen. Die App berechnet automatisch die gesamten Lebensmittelkosten des Hauptgerichts, einschließlich aller Unterrezepte.
Dies verhindert Rechenfehler und stellt sicher, dass du immer die korrekten Lebensmittelkosten siehst, auch bei komplexen Gerichten mit vielen Komponenten.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten mit Unterrezepten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Komponenten
Schreibe auf: Hauptgericht + alle Unterrezepte (Saucen, Beilagen, Garnituren). Vergiss nichts, auch nicht das Olivenöl zum Braten oder die Petersilie als Dekoration.
Berechne jedes Unterrezept separat
Addiere pro Unterrezept alle Zutaten. Achtung: Wenn du eine Sauce für 10 Portionen machst, teile durch 10 für die Kosten pro Portion. Notiere die Kostpreis pro Unterrezept.
Berechne das Hauptgericht
Addiere alle Zutaten des Hauptgerichts (Fleisch, Fisch, Gemüse, etc.). Vergiss Gewürze, Öl und andere kleine Zutaten nicht - die zählen auch mit.
Addiere alles zusammen
Hauptgericht + Unterrezept 1 + Unterrezept 2 + etc. = gesamte Ingredienzenkosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen Lebensmittelkostenanteil in Prozent.
✨ Pro tip
Erstelle eine 'Unterrezept-Bibliothek' mit allen Saucen, Dressings und Garnituren, die du regelmäßig verwendest. Aktualisiere die Preise monatlich, dann musst du nicht jedes Mal neu rechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich Unterrezepte separat verfolgen oder kann ich schätzen?
Verfolge sie separat. Schätzen führt zu Fehlern von 5-15% in deinen Lebensmittelkosten. Bei einem Gericht von €25 kann das €1,25 bis €3,75 Unterschied pro Portion bedeuten.
Wie berechne ich Unterrezepte, die ich in großen Mengen mache?
Berechne die Gesamtkosten der großen Menge. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du davon machst. Ein Liter Hollandaise für €12, den du für 20 Portionen verwendest, kostet €0,60 pro Portion.
Was ist, wenn ich ein Unterrezept für mehrere Gerichte verwende?
Berechne die Kostpreis pro Portion des Unterrezepts einmal. Verwende diese Kostpreis dann bei jedem Hauptgericht, für das du das Unterrezept verwendest.
Muss ich Arbeitszeit in die Kostpreis von Unterrezepten einrechnen?
Nein, Arbeitszeit gehört nicht zu deinen Lebensmittelkosten, sondern zu deinen Arbeitskosten. Lebensmittelkosten sind rein Zutaten. Arbeitskosten rechnest du separat als Prozentsatz deines Umsatzes.
Wie oft muss ich die Kostpreise von Unterrezepten aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise, besonders von teuren Zutaten wie Butter, Eier und Gewürze. Diese können um 10-20% steigen, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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