Les plats à partager ont souvent une marge plus faible que les plats individuels, mais ce n'est pas un problème. En fixant les bons prix et en calculant correctement vos coûts...
Les plats à partager ont souvent une marge plus faible que les plats individuels, mais ce n'est pas un problème. En fixant les bons prix et en calculant correctement vos coûts, tu peux quand même bien gagner avec les tapas, mezze et autres plats à partager.
Quelle est une marge réaliste pour les plats à partager ?
Pour les plats à partager, une marge saine se situe généralement entre 65% et 75%. C'est un peu moins que pour les plats principaux individuels (70-80%), mais c'est logique. Les clients commandent en effet plusieurs plats, ce qui fait que ton chiffre d'affaires total par table est souvent plus élevé.
💡 Exemple de calcul de marge :
Assiette de tapas avec chorizo et manchego pour €12,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Marge : €11,47 - €3,20 = €8,27
- Marge % : (€8,27 / €11,47) × 100 = 72%
C'est une marge saine pour les plats à partager.
Pourquoi les plats à partager ont des marges différentes
Les plats à partager diffèrent des plats traditionnels sur quelques points importants :
- Portions plus petites : Tu utilises moins d'ingrédients par plat
- Plus de commandes : Les clients commandent généralement 3-5 plats par personne
- Ingrédients premium : Souvent des fromages, charcuteries ou poissons spéciaux
- Présentation : Plus d'attention à la garniture et à la vaisselle
Grâce à ces facteurs, tu peux quand même gagner plus par table avec une marge légèrement inférieure par plat.
💡 Exemple : chiffre d'affaires par table
Table de 4 personnes commande :
- 6 plats à partager à €12,50 = €75,00
- Traditionnel : 4 plats principaux à €24,00 = €96,00
Différence de chiffre d'affaires : €21,00 de moins, mais les clients commandent souvent des extras et boivent plus grâce au temps passé à table plus long.
Calcul du coût pour les plats à partager
Avec les plats à partager, tu dois être particulièrement attentif au calcul de tes coûts. Beaucoup d'entrepreneurs oublient en effet les coûts « invisibles » :
- Huile d'olive : Pour arroser les carpaccios
- Pain : Comme accompagnement de la tapenade
- Garniture : Herbes fraîches, microgreens
- Vaisselle supplémentaire : Petites assiettes spéciales, cuillères
⚠️ Attention :
Inclus aussi les accompagnements « gratuits » dans ton coût. Ce morceau de pain avec le houmous coûte aussi de l'argent, même s'il n'apparaît pas séparément sur le ticket.
Stratégie de prix pour les plats à partager
L'astuce avec les plats à partager est de trouver le bon équilibre entre des prix attrayants et des marges saines. Voici trois stratégies qui fonctionnent bien :
1. Stratégie de volume
Marge plus faible par plat (65-70%), mais les clients commandent plus. Fonctionne bien pour la restauration casual.
2. Stratégie premium
Marge plus élevée (70-75%) avec des ingrédients exclusifs. Pense à la truffe, au wagyu, aux huîtres fraîches.
3. Stratégie mixte
Combinaison de plats de base abordables (65% de marge) et d'options premium (75%+ de marge).
💡 Exemple de stratégie mixte :
Menu de tapas avec différentes marges :
- Patatas bravas €8,50 - marge 68%
- Jamón ibérico €16,50 - marge 74%
- Gambas al ajillo €14,50 - marge 71%
Marge moyenne : 71% - parfait pour les plats à partager.
Comment surveiller tes marges
Avec les plats à partager, il est particulièrement important de bien suivre tes marges. Avec de nombreux petits plats, tu perds plus facilement le contrôle que avec des cartes traditionnelles.
Vérifie au minimum 1 fois par mois :
- Quels plats à partager se vendent le mieux ?
- Quelles marges ont ces best-sellers ?
- Y a-t-il des plats en dessous de 65% de marge ?
- Quels fournisseurs ont augmenté leurs prix ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement la marge de chaque plat à partager, sans avoir à calculer toi-même tous les petits ingrédients.
Comment calculer la bonne marge pour les plats à partager ?
Calcule le coût exact
Additionne tous les ingrédients, y compris l'huile, les épices et la garniture. Avec les plats à partager, ce sont souvent de nombreux petits montants qui sont facilement oubliés. Compte aussi la perte à la découpe pour les produits frais.
Détermine ta marge cible
Choisis une marge de 65-75% selon ton concept. La restauration casual peut fonctionner avec 65-70%, les assiettes à partager haut de gamme peuvent atteindre 70-75%. Fais attention à l'équilibre entre prix et volume.
Calcule le prix de vente
Divise ton coût par (100% - marge souhaitée). Exemple : €3,20 de coût avec 70% de marge = €3,20 / 0,30 = €10,67 HT. Avec 9% de TVA, cela devient €11,63 sur ta carte.
Teste et ajuste
Surveille tes chiffres de vente et tes marges mensuellement. Les clients de plats à partager sont souvent prêts à payer plus pour la qualité, mais le prix doit être en proportion de la taille de la portion.
✨ Pro tip
Propose toujours un mélange de plats à partager de base abordables (65-68% de marge) et d'options premium (75%+ de marge). Ainsi, tous les clients peuvent participer, mais tu gagnes plus sur les amateurs d'ingrédients de luxe.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi ma marge sur les plats à partager est-elle plus faible que sur les plats principaux ?
C'est normal. Les plats à partager utilisent souvent des ingrédients plus chers au gramme (comme des fromages ou charcuteries spéciaux) et plus de garniture. Compense cela par le volume - les clients commandent plus de plats.
Dois-je compter le pain gratuit dans mon coût ?
Oui, absolument. Les accompagnements « gratuits » comme le pain, les olives ou les trempettes coûtent aussi de l'argent. Inclus-les dans ton coût, sinon ton calcul de marge ne sera pas correct.
Quels plats à partager ont la meilleure marge ?
Les plats à base de légumes, fromage ou œufs ont souvent de meilleures marges que la viande ou le poisson. Pense aux bruschettas, aux plateaux de fromage ou aux légumes grillés. La viande et le poisson sont plus chers mais peuvent justifier des prix plus élevés.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour les plats à partager ?
Vérifie tes coûts d'achat et tes marges au minimum chaque trimestre. Le fromage, l'huile d'olive et autres ingrédients pour plats à partager peuvent fluctuer considérablement. Ajuste à temps pour maintenir ta marge.
Est-ce que 65% de marge est trop faible pour les plats à partager ?
Pas nécessairement, si tu compenses par le volume. Beaucoup de restaurants de tapas travaillent avec 65-68% de marge mais vendent 4-6 plats par personne. Assure-toi juste que ton chiffre d'affaires total par table reste suffisant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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