La tarification est un équilibre entre l'attrait client et la rentabilité. De nombreux restaurateurs devinent leurs prix, ce qui signifie qu'ils perdent soit des clients, soit de l'argent sur chaque plat. Dans cet article, apprenez étape par étape comment fixer des prix qui sont à la fois compétitifs et rentables.
Commencez par votre coût de revient
Avant de pouvoir déterminer un prix, vous devez savoir ce qu'un plat vous coûte. C'est la base de toute stratégie de tarification.
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Ingrédients par portion :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œufs : €0,35
- Fromage : €0,80
- Divers : €0,40
Coût total des ingrédients : €3,20
Additionnez tous les ingrédients qui se retrouvent dans l'assiette. Y compris la garniture, les sauces, l'huile et les épices. N'oubliez rien, car chaque centime compte.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Le food cost est le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients. Pour les restaurants, cela se situe généralement entre 28 % et 35 %.
⚠️ Attention :
Un food cost plus bas ne signifie pas automatiquement plus de profit. Si vos prix sont trop élevés, vous vendrez moins. Trouvez l'équilibre.
La formule pour passer du coût de revient au prix de vente :
Prix de vente minimum HT = Coût des ingrédients ÷ (Pourcentage food cost ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes Carbonara avec €3,20 de coût d'ingrédients à 30 % de food cost :
- €3,20 ÷ 0,30 = €10,67 HT
- €10,67 × 1,09 = €11,63 TTC (9 % TVA)
- Arrondir à : €11,95
Food cost réel : €3,20 ÷ (€11,95 ÷ 1,09) = 29,2 %
Vérifiez votre concurrence
Votre prix doit correspondre à ce que les clients s'attendent à payer. Regardez ce que les restaurants similaires demandent pour des plats comparables.
- Visitez 3-5 restaurants similaires dans votre région
- Consultez leurs menus en ligne
- Faites attention aux portions et à la qualité
- Notez la gamme de prix par type de plat
Si votre prix calculé est bien au-dessus du marché, vous avez deux options : accepter un food cost plus élevé ou réduire votre coût de revient en utilisant d'autres ingrédients ou fournisseurs.
Testez différents points de prix
La tarification n'est pas une science exacte. Ce qui fonctionne en théorie peut donner des résultats différents en pratique.
💡 Exemple : Test A/B
Testez pendant deux semaines :
- Semaine 1 : Pâtes €11,95 (30 % food cost)
- Semaine 2 : Pâtes €13,50 (24 % food cost)
Mesurez : nombre de portions vendues × marge bénéficiaire par portion = profit total
- Commencez par votre prix de base calculé
- Testez 10-15 % plus cher pour les plats populaires
- Mesurez les volumes de vente et le profit total
- Ajustez en fonction des résultats
Tenez compte des prix psychologiques
Les clients réagissent différemment à différents formats de prix. Utilisez cela à votre avantage.
- €12,95 vs €13,00 : €12,95 semble moins cher, même si ce n'est que 5 centimes
- Prix ronds : €15,00 suggère la qualité et le luxe
- Évitez €X,99 : Cela fonctionne dans les supermarchés, pas dans les restaurants
- Utilisez €X,50 et €X,95 : Ces prix semblent naturels
⚠️ Attention :
Ne modifiez pas vos prix trop souvent. Les clients le remarquent et cela peut créer de la confusion. Maximum 2-3 fois par an.
Surveillez et ajustez
La tarification n'est pas une action ponctuelle. Les coûts changent, la concurrence s'adapte et les préférences des clients évoluent.
- Vérifiez mensuellement votre food cost par plat
- Suivez les prix des fournisseurs et ajustez en temps opportun
- Mesurez quels plats se vendent bien à quels prix
- Expérimentez avec des ajustements de prix saisonniers
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à suivre automatiquement votre food cost, afin que vous puissiez rapidement voir quand des ajustements de prix sont nécessaires.
Comment calculer des prix rentables ? (étape par étape)
Calculez le coût exact des ingrédients
Additionnez tous les ingrédients qui se retrouvent dans l'assiette, y compris la garniture, les sauces et les épices. Calculez avec les prix d'achat actuels et tenez compte des pertes de découpe. C'est votre coût de revient par portion.
Déterminez le pourcentage de food cost souhaité
Choisissez un food cost entre 28-35 % selon votre concept. La haute cuisine peut être plus élevée, le fast-casual plus bas. Calculez votre prix de vente minimum : coût des ingrédients ÷ (pourcentage food cost ÷ 100).
Comparez avec les prix du marché
Vérifiez ce que les concurrents demandent pour des plats similaires. Si votre prix calculé est trop élevé, envisagez d'autres ingrédients ou acceptez un food cost plus élevé. Assurez-vous de rester dans les attentes des clients.
✨ Pro tip
Testez d'abord les augmentations de prix sur vos 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien acceptés, vous pouvez suivre avec le reste de votre menu. Les clients acceptent plus facilement les augmentations de prix pour les plats qu'ils connaissent déjà et apprécient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon food cost pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un food cost sain se situe entre 28 % et 35 %. La haute cuisine peut atteindre 40 %, tandis que le fast-casual reste souvent sous 30 %. Cela dépend de votre concept et de vos autres coûts.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix ?
Calculez toujours avec des prix hors TVA. Le prix sur votre menu est TTC (9 % TVA), mais pour le food cost, vous calculez : coût des ingrédients ÷ (prix du menu ÷ 1,09).
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Maximum 2-3 fois par an, sauf si les fournisseurs appliquent des augmentations importantes. Vérifiez mensuellement votre food cost et ajustez si celui-ci dépasse structurellement 35 %.
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Vous avez trois options : accepter un food cost plus élevé (temporairement), trouver des ingrédients ou des fournisseurs moins chers, ou différencier votre plat avec une meilleure qualité ou des portions plus grandes.
Puis-je utiliser différents pourcentages de food cost par plat ?
Oui, c'est intelligent. Utilisez les plats populaires comme générateurs de profit (food cost plus bas) et acceptez un food cost plus élevé pour les spécialités qui attirent les clients mais se vendent moins.
Comment tester si mes prix sont bons ?
Mesurez pendant deux semaines les volumes de vente à différents prix. Calculez : nombre de portions × marge bénéficiaire = profit total. Parfois, un prix plus bas avec plus de ventes génère plus de profit total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →