Les coûts de main-d'œuvre sont souvent ton plus grand poste de dépenses après les ingrédients. De nombreux restaurateurs ne savent pas quel est un ratio sain entre les salaires et le chiffre d'affaires. Des coûts de main-d'œuvre trop élevés rongent ton profit, trop bas signifie du stress et une perte de qualité.
Quel est un ratio sain entre les salaires et le chiffre d'affaires ?
Pour la plupart des restaurants, un ratio sain entre les salaires et le chiffre d'affaires se situe entre 25% et 35% du chiffre d'affaires. Cela signifie que sur chaque euro que tu gagnes, 25 à 35 centimes vont aux coûts de main-d'œuvre.
💡 Exemple :
Restaurant avec un chiffre d'affaires mensuel de 40 000 € :
- À 30% de coûts de main-d'œuvre : 12 000 € par mois en salaires
- À 35% de coûts de main-d'œuvre : 14 000 € par mois en salaires
Différence : 2 000 € par mois = 24 000 € par an
Pourcentage de salaires par type d'établissement
Le ratio idéal varie selon le type de restaurant :
- Fast casual/livraison : 20-28% (moins de service)
- Bistro/brasserie : 28-33% (service moyenne)
- Fine dining : 30-38% (service intensive)
- Café avec restauration : 25-30% (cuisine limitée)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton chiffre d'affaires hors TVA. Le ratio de salaires basé sur le chiffre d'affaires TTC donne une image déformée.
Comment calculer ton ratio de salaires ?
La formule est simple :
% de salaires = (Coûts totaux de main-d'œuvre / Chiffre d'affaires HT) × 100
Pour les coûts de main-d'œuvre, additionne tout :
- Salaires et traitements bruts
- Cotisations patronales (cotisations sociales)
- Cotisations de retraite
- Congés payés et gratification de fin d'année
- Intérimaires et freelancers
💡 Exemple de calcul :
Mois de février :
- Chiffre d'affaires : 35 000 € HT
- Salaires bruts : 8 500 €
- Cotisations patronales : 2 100 €
- Intérimaires : 800 €
Coûts totaux de main-d'œuvre : 11 400 €
% de salaires : (11 400 € / 35 000 €) × 100 = 32,6%
Et si ton ratio de salaires est trop élevé ?
Au-delà de 35-40%, il devient difficile de faire du profit. Causes possibles et solutions :
- Trop de personnel pendant les périodes calmes : Crée des plannings plus flexibles
- Processus inefficaces : Identifie où le temps est perdu
- Chiffre d'affaires trop faible par heure : Concentre-toi sur les heures de pointe, augmente le ticket moyen
- Mauvaise composition du personnel : Moins de personnel senior pour les tâches simples
Saisons et fluctuations
Ton ratio de salaires fluctue chaque mois. Pendant les mois calmes (janvier, février), il peut monter jusqu'à 40-45%. Pendant les mois chargés (décembre, été), il descend à 25-30%.
💡 Exemple annuel :
Restaurant avec fluctuations saisonnières :
- Janvier : 42% (calme)
- Juillet : 28% (chargé)
- Décembre : 26% (très chargé)
Moyenne annuelle : 32% - c'est sain
Regarde donc toujours la moyenne annuelle, pas les mois individuels.
Comment calculer ton ratio de salaires ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de main-d'œuvre du mois dernier
Additionne : salaires bruts, cotisations patronales, cotisations de retraite, congés payés, intérimaires et freelancers. N'oublie aucun coût de main-d'œuvre.
Détermine ton chiffre d'affaires HT du même mois
Prends tes chiffres de chiffre d'affaires et déduis la TVA. À 20% de TVA : divise par 1,20. Cela te donne le chiffre d'affaires réel pour le calcul.
Calcule le pourcentage avec la formule
Divise les coûts totaux de main-d'œuvre par le chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Entre 25-35% est sain pour la plupart des restaurants.
✨ Pro tip
Vérifie ton ratio de salaires chaque mois, mais n'évalue si quelque chose ne va pas structurellement qu'après 3 mois. Un seul mauvais mois ne veut rien dire.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que j'inclus dans les coûts de main-d'œuvre ?
Tout ce qui concerne le personnel : salaires bruts, cotisations patronales, cotisations de retraite, congés payés, gratification de fin d'année, intérimaires, freelancers et personnel en sous-traitance. Aussi les indemnités en cas de maladie.
Un ratio de 40% de salaires est-il toujours mauvais ?
Pas nécessairement. Pendant les mois calmes, c'est normal. Regarde la moyenne annuelle. Les restaurants de fine dining se situent aussi souvent plus haut en raison du service intensif.
Dois-je inclure mon propre salaire en tant que propriétaire ?
Oui, si tu te verses un salaire, tu l'inclus. Le profit que tu gardes en tant que propriétaire ne compte pas dans les coûts de main-d'œuvre.
Comment puis-je réduire mon ratio de salaires ?
Crée des plannings plus flexibles, rationalise les processus, augmente le chiffre d'affaires par heure, ou ajuste la composition du personnel. Licencier n'est souvent pas la seule solution.
Pourquoi je calcule avec le chiffre d'affaires HT ?
La TVA est de l'argent que tu collectes pour l'administration fiscale. Ce n'est pas ton chiffre d'affaires. Tu paies les salaires avec ton propre chiffre d'affaires, donc calcule toujours HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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