Calculer les marges TTC est crucial pour savoir combien tu gardes réellement par plat. Beaucoup de restaurateurs calculent mal et pensent qu'ils gagnent plus que ce n'est réellement le cas. D...
Calculer les marges TTC est crucial pour savoir combien tu gardes réellement par plat. Beaucoup de restaurateurs calculent mal et pensent qu'ils gagnent plus que ce n'est réellement le cas. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer correctement tes marges avec la TVA.
La différence entre marge brute et marge nette
Il y a deux types de marges que tu dois connaître :
- Marge brute : Ton prix de vente moins tes coûts d'achat
- Marge nette : Ce que tu gardes réellement après tous les frais
Pour les décisions quotidiennes, la marge brute est la plus importante. Elle montre combien chaque plat contribue à tes frais fixes.
Calculer la marge brute (TTC)
La formule pour la marge brute TTC :
Marge brute = Prix de vente TTC - Coûts des ingrédients
Marge brute % = (Marge brute / Prix de vente TTC) × 100
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 TTC
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Marge brute : €32,00 - €9,50 = €22,50
- Marge brute % : (€22,50 / €32,00) × 100 = 70,3%
De chaque euro qui rentre, tu gardes €0,70 pour les frais fixes et le profit.
Pourquoi calculer TTC ?
Beaucoup d'entrepreneurs calculent le food cost HT mais les marges TTC. Pourquoi ?
- Ton système de caisse affiche le chiffre d'affaires TTC
- Tu vois directement combien de chaque euro reste
- Plus facile à vérifier rapidement en pratique
⚠️ Attention :
Pour le food cost, tu calcules toujours HT. Pour les marges, tu peux utiliser les deux, mais sois cohérent dans un même calcul.
Calculer la marge nette
Pour ton vrai profit, tu dois aussi soustraire tes frais fixes :
Marge nette = Marge brute - (Frais fixes par portion)
Tu calcules les frais fixes par portion en divisant tes frais fixes mensuels par le nombre de portions par mois.
💡 Exemple marge nette :
Le même steak à €32,00 :
- Marge brute : €22,50
- Frais fixes par mois : €15.000
- Portions par mois : 2.000
- Frais fixes par portion : €15.000 / 2.000 = €7,50
Marge nette : €22,50 - €7,50 = €15,00 par portion
Comparer les marges entre les plats
Avec les marges TTC, tu peux rapidement voir quels plats rapportent le plus :
- Classe tes plats par marge brute par portion
- Mets l'accent sur les meilleurs dans ton marketing
- Envisage une augmentation de prix pour les plats à faible marge
💡 Exemple de comparaison :
Trois plats côte à côte :
- Pâtes (€18,50) : marge brute €12,20 (66%)
- Poisson (€28,00) : marge brute €18,50 (66%)
- Viande (€32,00) : marge brute €22,50 (70%)
La viande rapporte le plus en absolu par portion.
Calcul numérique vs. manuel
Calculer les marges manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour le faire automatiquement. Tu remplis tes recettes et tes prix, et tu vois directement tes marges par plat.
Avantages du calcul numérique :
- Recalcul automatique en cas de changement de prix
- Vue d'ensemble de tous les plats sur un seul écran
- Pas d'erreurs de calcul
- Comparaison rapide entre les plats
Comment calculer les marges TTC ? (étape par étape)
Rassemble tes données
Note le prix de vente TTC de ta carte et additionne tous les coûts des ingrédients pour une portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces ou l'huile.
Calcule la marge brute
Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente TTC. C'est ta marge brute en euros par portion.
Calcule le pourcentage
Divise ta marge brute par le prix de vente et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de marge brute.
Calcule les frais fixes par portion
Divise tes frais fixes mensuels par le nombre de portions que tu sers par mois. Ce sont tes frais fixes par portion.
Calcule la marge nette
Soustrais les frais fixes par portion de ta marge brute. C'est ce que tu gardes réellement par plat comme profit.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge brute sur tes 5 plats les plus vendus chaque semaine. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Pour les marges, tu peux utiliser les deux, mais TTC est plus pratique car ton système de caisse calcule aussi TTC. Ainsi, tu vois directement combien de chaque euro reste.
Quelle est une bonne marge brute pour les restaurants ?
Une marge brute courante se situe entre 65% et 75%. Cela signifie que 25-35% de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients, le reste pour les frais fixes et le profit.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges ?
Vérifie tes marges au minimum chaque mois, ou immédiatement après les changements de prix des fournisseurs. Beaucoup d'entrepreneurs le font hebdomadairement pour leurs meilleurs plats.
Que faire si ma marge nette est négative ?
Alors tu perds de l'argent sur ce plat. Augmente le prix, réduis les coûts des ingrédients, ou retire le plat de la carte. Concentre-toi sur les plats avec des marges nettes positives.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans mon calcul de marge ?
Pour la marge nette oui, dans le cadre de tes frais fixes. Pour la marge brute non - elle montre seulement ce qui reste après les coûts des ingrédients.
Comment comparer les marges entre différents plats ?
Regarde la marge brute absolue en euros par portion, pas seulement le pourcentage. Un plat avec 60% de marge sur €30 rapporte plus que 70% de marge sur €15.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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