La mise en place comme les sauces, le beurre, l'huile et les épices se retrouvent dans plusieurs plats, mais comment répartir ces coûts équitablement ? Beaucoup de cuisines les estiment, ce qui fait que certains plats semblent trop chers et d'autres font des pertes invisibles. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment répartir correctement les coûts de mise en place sur tes plats.
Qu'est-ce que la répartition des coûts de mise en place ?
La mise en place ce sont les ingrédients que tu prépares pour plusieurs plats : sauces, beurre, huile, épices, garnitures. Tu dois répartir ces coûts équitablement entre tous les plats qui les utilisent.
💡 Exemple :
Tu prépares 1 litre de sauce hollandaise pour €8,50. Tu la répartis sur :
- Asperges (60ml par portion)
- Saumon (40ml par portion)
- Œufs Bénédicte (80ml par portion)
Chaque ml coûte : €8,50 / 1000ml = €0,0085 par ml
Trois méthodes pour répartir la mise en place
Il y a trois façons de répartir les coûts de mise en place. Choisis la méthode qui convient à ta cuisine :
- Par volume/poids : Plus précis, mais plus de travail
- Par portion : Facile, mais moins précis
- Pourcentage de l'ingrédient principal : Rapide, pour les petits montants
Méthode 1 : Répartition par volume ou poids
Cette méthode est la plus précise. Tu calcules le coût par ml, gramme ou unité, et tu répartis en fonction de l'utilisation réelle.
💡 Exemple : Beurre à l'ail
Tu prépares 500g de beurre à l'ail pour €6,25. Coût par gramme : €6,25 / 500g = €0,0125/gramme
- Steak reçoit 15g = €0,19
- Pain reçoit 8g = €0,10
- Crevettes reçoivent 12g = €0,15
Cela fonctionne bien pour les sauces, les beurres, les vinaigrettes et autres produits liquides ou pesables.
Méthode 2 : Répartition par portion
Avec cette méthode, tu répartis les coûts totaux équitablement sur le nombre de portions que tu prévois de servir.
💡 Exemple : Huile aux herbes fraîches
Tu prépares une huile aux herbes pour €12,00. Tu l'utilises pour 80 portions cette semaine.
Coût par portion : €12,00 / 80 = €0,15 par plat
Cette méthode fonctionne bien pour les herbes, les épices et autres ingrédients que tu utilises en petites quantités.
⚠️ Attention :
Cette méthode ne fonctionne que si tous les plats utilisent à peu près la même quantité de l'ingrédient. Avec de grandes différences, ce n'est pas équitable.
Méthode 3 : Pourcentage de l'ingrédient principal
Pour les petits montants, tu peux calculer les coûts de mise en place comme un pourcentage de l'ingrédient principal.
💡 Exemple : Huile et épices
Pour chaque plat de viande, tu utilises de l'huile, du poivre, du sel et des épices. Cela coûte en moyenne 5% de la valeur de la viande.
- Steak de €8,00 → €0,40 de mise en place
- Poulet de €3,50 → €0,18 de mise en place
Cela fonctionne bien pour les ingrédients de base comme l'huile, le sel, le poivre et les épices standard.
Quand utilises-tu quelle méthode ?
- Volume/poids : Pour les sauces, beurres et vinaigrettes chers (>€5 par batch)
- Par portion : Pour les herbes et épices en petites quantités
- Pourcentage : Pour les ingrédients de base comme l'huile, le sel, le poivre (<€2 par batch)
Organiser la mise en place en pratique
Fais une liste de toute la mise en place que tu prépares régulièrement. Note pour chaque article :
- Coût total du batch
- Quantité que tu prépares (litre, kilo, nombre)
- Coût par unité
- Quels plats l'utilisent
- Combien par plat
💡 Exemple : Aperçu de la mise en place
- Hollandaise : €8,50/litre = €0,0085/ml
- Beurre à l'ail : €6,25/500g = €0,0125/gramme
- Huile aux épices : €0,15/portion (montant fixe)
- Épices de base : 3% de l'ingrédient principal
Comment répartir les coûts de mise en place ? (étape par étape)
Fais une liste de toute ta mise en place
Écris toutes les sauces, beurres, huiles et épices que tu prépares régulièrement. Note ce que chaque batch coûte en ingrédients et combien tu en prépares (litre, kilo, nombre de portions).
Calcule le coût par unité
Divise les coûts totaux par la quantité. Pour 1 litre de hollandaise de €8,50 : €8,50 / 1000ml = €0,0085 par ml. Pour les épices, tu peux prendre un montant fixe par portion.
Mesure combien chaque plat utilise
Regarde combien de ml de sauce, grammes de beurre ou épices chaque plat reçoit. Multiplie par le coût par unité. 60ml de hollandaise = 60 × €0,0085 = €0,51 par portion.
Ajoute au coût du plat
Ajoute les coûts de mise en place à tes ingrédients principaux. Un steak de €8,00 + €0,19 de beurre à l'ail + €0,15 d'épices = €8,34 de coût total des ingrédients.
Mets à jour régulièrement tes prix
Vérifie mensuellement si tes coûts de mise en place sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent les prix, et tes recettes peuvent changer. Adapte tes calculs si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 articles de mise en place les plus chers. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème. Le reste, tu peux l'estimer avec un pourcentage fixe.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer toutes les herbes et épices séparément ?
Pour les épices chères (safran, truffe) oui. Pour les épices de base, tu peux prendre un pourcentage fixe, par exemple 3-5% de ton ingrédient principal. Cela te fait gagner beaucoup de temps de calcul.
Comment gérer la mise en place qui reste ?
Calcule en fonction de ce que tu prévois d'utiliser, pas ce que tu prépares. Si tu prépares 1 litre de sauce mais n'en utilises que 800ml, calcule avec 800ml. Le reste est du gaspillage.
Puis-je estimer les coûts de mise en place au lieu de les mesurer ?
Pour les petits montants (<€0,20 par portion), tu peux estimer. Pour les sauces et beurres chers, tu dois mesurer, sinon tu perds beaucoup d'argent sans le savoir.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de mise en place ?
Vérifie mensuellement tes articles de mise en place les plus chers. Si les fournisseurs augmentent les prix ou tu adaptes tes recettes, tu dois recalculer immédiatement. Les épices de base, tu peux les vérifier par trimestre.
Que faire si un plat utilise beaucoup plus de sauce que les autres ?
Alors tu dois calculer par volume ou poids, pas par portion. Un plat avec 80ml de hollandaise ne doit pas avoir le même coût de mise en place qu'un plat avec 20ml.
Dois-je inclure l'huile de cuisson dans le coût ?
Oui, certainement si tu fris ou cuis beaucoup. Mesure combien d'huile tu utilises par service et répartis sur le nombre de portions. Cela peut faire une différence de €0,10-0,30 par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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