Calculer le coût de revient avec des pièces est différent qu'avec des kilos. Tu dois d'abord calculer combien coûte chaque portion en grammes ou ml, avant de pouvoir déterminer le coût de revient total du ...
Calculer le coût de revient avec des pièces est différent qu'avec des kilos. Tu dois d'abord calculer combien coûte chaque portion en grammes ou ml, avant de pouvoir déterminer le coût de revient total du plat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment passer des pièces aux coûts de portion.
Des pièces aux coûts de portion
Si tu achètes des ingrédients à la pièce (œufs, oignons, courgettes), tu dois d'abord calculer ce qu'une portion coûte. Tu fais cela en divisant le poids par pièce par ton prix d'achat.
💡 Exemple :
Tu achètes des œufs pour €2,40 par plateau (30 pièces)
- Prix par œuf : €2,40 / 30 = €0,08
- Pour une carbonara, tu utilises 2 œufs par portion
- Coût des œufs par portion : 2 × €0,08 = €0,16
Estimer le poids des pièces
Pour beaucoup d'ingrédients, tu as besoin d'un poids moyen pour calculer les portions :
- Oignon moyen : environ 150 grammes
- Courgette : environ 200-250 grammes
- Poivron : environ 180 grammes
- Tomate : environ 120 grammes
- Citron : environ 60 grammes (15ml de jus)
⚠️ Attention :
Pèse quelques pièces de chaque produit pour déterminer ta propre moyenne. Les fournisseurs ont des tailles différentes.
Tenir compte de la perte à la découpe
Avec les pièces, tu as souvent plus de perte qu'avec les produits préemballés. Pense aux pelures, aux pépins et aux mauvaises parties que tu jettes.
💡 Exemple oignons :
Tu achètes des oignons pour €1,20/kg. Poids moyen : 150g par oignon.
- Prix par oignon : (150g / 1000g) × €1,20 = €0,18
- Perte à la découpe (pelure, sommet) : 12%
- Poids utilisable : 150g × 0,88 = 132g
- Prix réel : €0,18 / 0,88 = €0,20 par oignon
Calcul complet du coût de revient
Combine tous les ingrédients (à la pièce, au kilo, au litre) pour obtenir le coût de revient total.
💡 Exemple pâtes carbonara :
- Pâtes 100g : €0,18
- Œufs 2 pièces : €0,16
- Lard 80g : €1,20
- Parmesan 25g : €0,85
- Oignon ½ pièce : €0,10
- Crème 50ml : €0,12
- Huile, poivre, sel : €0,05
Coût de revient total : €2,66 par portion
Numérique vs manuel
Tenir à jour manuellement les coûts de revient avec des pièces prend beaucoup de temps. Tu dois recalculer à chaque fois que les prix changent. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût de revient par portion, même si tu travailles avec différentes unités (pièces, kilos, litres).
Comment calculer le coût de revient avec des pièces ? (étape par étape)
Détermine le prix par pièce
Divise le prix d'achat total par le nombre de pièces dans l'emballage. Par exemple : €2,40 pour 30 œufs = €0,08 par œuf.
Calcule combien tu utilises par portion
Compte combien de pièces (ou parties de pièces) tu utilises. Pour une carbonara, tu utilises par exemple 2 œufs entiers et un demi-oignon par portion.
Tiens compte de la perte à la découpe
Augmente le prix du pourcentage que tu jettes. Avec 12% de perte à la découpe, tu divises le prix par 0,88 au lieu de multiplier.
Additionne tous les ingrédients
Combine les coûts de tous les ingrédients (à la pièce, au kilo, au litre) pour obtenir le coût de revient total par plat.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes portions pendant la préparation. Tu vois exactement combien tu utilises et tu peux vérifier ton calcul de coût de revient.
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Questions fréquentes
Dois-je peser chaque œuf séparément pour le coût de revient ?
Non, travaille avec une moyenne. Pèse un plateau de 30 œufs et divise par 30. Cela te donne une moyenne utile pour tes calculs.
Comment je gère les différentes tailles (petits vs gros oignons) ?
Détermine le poids moyen de ce que ton fournisseur livre. Pèse 10 pièces et divise par 10. Mets à jour cela si tu changes de fournisseur.
Et si je n'utilise qu'une partie d'une pièce ?
Estime quelle partie tu utilises. Un demi-oignon = 0,5 × prix par oignon. Un quart de poivron = 0,25 × prix par poivron. Sois cohérent dans tes estimations.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement si les prix de ton fournisseur ont changé. Mets alors à jour ton calcul de coût de revient. Surtout pour les œufs et les légumes, les prix fluctuent régulièrement.
Dois-je toujours tenir compte de la perte à la découpe ?
Oui, surtout pour les produits frais. Les oignons ont 10-12% de perte, les poivrons 15-20%. Cela peut augmenter considérablement ton coût de revient si tu ne le comptes pas.
Je ne peux pas simplement estimer ce qu'une portion coûte ?
L'estimation est imprécise et te coûte de l'argent. Une différence de 20 centimes par portion signifie 100 couverts par jour = €6.000 par an de différence de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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