Ta marge moyenne sur toute la journée te montre combien tu gardes après tous les frais. Beaucoup de restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires, mais n'ont aucune idée de leur vrai profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela.
Qu'est-ce que la marge moyenne ?
Ta marge moyenne est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui te reste après déduction de tous les coûts directs. La différence avec le food cost : la marge regarde ce qu'il te reste, le food cost regarde ce que tu dépenses en ingrédients.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% comprise) :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts d'ingrédients : €9,50
- Marge : €29,36 - €9,50 = €19,86
Pourcentage de marge : (€19,86 / €29,36) × 100 = 67,6%
La formule pour la marge moyenne
Pour un plat :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients) / Prix de vente HT) × 100
Pour toute la journée :
Marge moyenne % = (Chiffre d'affaires total HT - Coûts d'ingrédients totaux) / Chiffre d'affaires total HT × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour les repas.
Les données dont tu as besoin
Pour calculer ta marge moyenne, tu as besoin de ces données :
- Chiffre d'affaires par plat : Combien de chaque plat vendu ?
- Prix de vente HT : Prix de la carte divisé par 1,09
- Coûts d'ingrédients par plat : Tous les coûts des ingrédients
- Nombre de portions vendues : De chaque plat
💡 Exemple de calcul journalier :
Ventes d'une journée :
- 50× steak à €29,36 HT (ingrédients €9,50)
- 30× pâtes à €16,51 HT (ingrédients €4,80)
- 20× salade à €12,84 HT (ingrédients €3,20)
Chiffre d'affaires total : (50×€29,36) + (30×€16,51) + (20×€12,84) = €1.979,50
Coûts d'ingrédients totaux : (50×€9,50) + (30×€4,80) + (20×€3,20) = €683,00
Marge moyenne : ((€1.979,50 - €683,00) / €1.979,50) × 100 = 65,5%
Différence entre marge et food cost
Beaucoup d'entrepreneurs confondent marge et food cost. Ce sont deux chiffres différents :
- Food cost : Pourcentage du prix de vente qui va aux ingrédients
- Marge : Pourcentage du prix de vente qui te reste
Avec un food cost de 30%, ta marge est de 70%. Avec un food cost de 35%, ta marge est de 65%.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
- Marge : ((€16,97 - €5,10) / €16,97) × 100 = 69,9%
Pourquoi la marge moyenne est importante
Ta marge moyenne te dit plus que le food cost seul :
- Rentabilité : Combien te reste-t-il pour les frais fixes et le profit ?
- Tarification : Tes prix sont-ils assez élevés ?
- Composition du menu : Vends-tu assez de plats rentables ?
- Tendances : Ta marge s'améliore-t-elle ou se détériore-t-elle ?
Une marge moyenne entre 65% et 72% est courante pour les restaurants. Moins de 65% signifie souvent que tes ingrédients sont trop chers ou tes prix trop bas.
⚠️ Attention :
La marge n'est pas la même chose que le profit. De ta marge, tu dois encore déduire : les coûts de personnel, le loyer, l'énergie, les amortissements et autres frais fixes.
À quelle fréquence calculer ?
Calcule ta marge moyenne régulièrement :
- Quotidiennement : Pour le contrôle et la gestion
- Hebdomadairement : Pour les tendances et les comparaisons
- Mensuellement : Pour les rapports et les décisions
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ta marge moyenne automatiquement, sans avoir à calculer toi-même. Tu entres tes chiffres de vente et l'app calcule directement ta marge par jour, semaine ou mois.
Comment calculer ta marge moyenne ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de vente de la journée
Note pour chaque plat : combien vendu, prix de vente TTC, et coûts d'ingrédients par portion. Tu as besoin de ces données pour calculer le chiffre d'affaires total et les coûts.
Calcule le chiffre d'affaires total HT
Multiplie le nombre de portions vendues par le prix de vente HT par plat. Additionne tous les plats pour obtenir ton chiffre d'affaires total HT.
Calcule les coûts d'ingrédients totaux
Multiplie le nombre de portions vendues par les coûts d'ingrédients par plat. Additionne tous les plats pour obtenir tes coûts d'ingrédients totaux de la journée.
Applique la formule de marge
Soustrais les coûts d'ingrédients du chiffre d'affaires, divise par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Formule : ((Chiffre d'affaires - Coûts) / Chiffre d'affaires) × 100 = Marge moyenne %.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge moyenne sur tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge moyenne pour un restaurant ?
Une marge moyenne entre 65% et 72% est courante pour les restaurants. Cela signifie que 28% à 35% de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA.
Que faire si ma marge moyenne tombe en dessous de 65% ?
Alors tes coûts d'ingrédients sont trop élevés ou tes prix trop bas. Vérifie d'abord tes plats les plus vendus et augmente les prix si nécessaire ou trouve des ingrédients moins chers.
À quelle fréquence dois-je calculer ma marge moyenne ?
Idéalement quotidiennement pour le contrôle, et au moins hebdomadairement pour voir les tendances. Ainsi tu peux ajuster rapidement si ta marge baisse.
La marge est-elle la même chose que le profit ?
Non, la marge est ce qu'il te reste après les coûts d'ingrédients. De ta marge, tu dois encore déduire : les coûts de personnel, le loyer, l'énergie et autres frais fixes.
Que faire si différents plats ont des marges très différentes ?
C'est normal. Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus - ce sont eux qui déterminent le plus ta marge moyenne. Assure-toi qu'ils ont une bonne marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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