La perte à la découpe peut augmenter considérablement votre coût de revient sans que vous le remarquiez. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient qu'après transformation ils ont moins de produit...
La perte à la découpe peut augmenter considérablement votre coût de revient sans que vous le remarquiez. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient qu'après transformation ils ont moins de produit à utiliser. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer correctement la perte à la découpe dans ton calcul de coût de revient.
Qu'est-ce que la perte à la découpe exactement ?
La perte à la découpe est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement utiliser. Avec un saumon entier, tu récupères environ 55% après filetage. Le reste (tête, arête, peau, nageoires) est jeté.
Le problème : beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat de €18 par kilo, alors qu'ils paient en réalité €32,73 pour le filet utilisable.
💡 Exemple perte à la découpe saumon :
Tu achètes 2 kg de saumon entier à €18/kg :
- Prix d'achat : €36 pour 2 kg
- Après filetage : 1,1 kg de filet utilisable
- Perte à la découpe : 45%
Prix réel du filet : €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
La formule du pourcentage de perte à la découpe
Pour savoir quel pourcentage tu perds, utilise cette formule :
Perte à la découpe % = ((Poids à l'achat - Poids utilisable) / Poids à l'achat) × 100
💡 Exemple de calcul :
Un poulet entier de 1,8 kg donne 1,2 kg de viande :
- Perte à la découpe : ((1,8 - 1,2) / 1,8) × 100
- Perte à la découpe : (0,6 / 1,8) × 100 = 33,3%
Tu récupères donc 66,7% (c'est ce qu'on appelle le rendement).
Du prix d'achat au coût de revient réel
L'étape la plus importante : calculer ton coût de revient réel. C'est souvent ici que ça se trompe. Tu divises le prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Coût de revient réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
Où : Rendement % = 100% - Perte à la découpe %
⚠️ Attention :
Ne multiplie JAMAIS le prix d'achat par le pourcentage de perte à la découpe. Tu obtiendrais un coût de revient trop bas. Tu as moins de produit, donc c'est plus cher !
💡 Exemple côte de boeuf :
Côte de boeuf entière €24/kg, 20% de perte à la découpe :
- Rendement : 100% - 20% = 80%
- Coût de revient réel : €24 / 0,80 = €30/kg
ERREUR serait : €24 × 0,20 = €4,80 (bien trop bas !)
Perte à la découpe typique par produit
Ces chiffres te donnent une ligne directrice. Les variations selon le fournisseur et la qualité sont normales :
- Poisson (entier → filet) : 40-55%
- Viande de boeuf (entière → portions) : 15-25%
- Crevettes (non décortiquées) : 35-50%
- Légumes (avec peau) : 15-25%
- Fruits (avec peau/noyau) : 20-40%
- Oignons (avec peau) : 8-12%
Mesure cela toi-même quelques fois pour connaître ton propre rendement. Chaque fournisseur et chaque saison peut être différent.
Impact sur ton coût alimentaire
Oublier la perte à la découpe peut vraiment dérégler ton coût alimentaire. Voici la différence :
💡 Exemple steak :
Steak de 250 grammes, prix menu €32 (incl. 9% VAT) :
- Sans perte à la découpe : €18/kg × 0,25 kg = €4,50
- Avec 20% de perte à la découpe : €22,50/kg × 0,25 kg = €5,63
- Prix de vente HT : €29,36
Coût alimentaire sans perte à la découpe : 15,3%
Coût alimentaire avec perte à la découpe : 19,2%
La différence de près de 4 points de pourcentage peut signifier que tu fais une perte sur un plat dont tu pensais qu'il était rentable.
Suivre la perte à la découpe en pratique
Mesure quelques fois par produit combien tu récupères réellement. Note cela et utilise-le dans ton calcul de coût de revient. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une app comme KitchenNmbrs pour le calculer automatiquement.
Mets à jour tes chiffres si tu changes de fournisseur ou si tu remarques que le rendement change. Les saisons peuvent par exemple influencer la qualité des légumes et du poisson.
Comment intégrer la perte à la découpe dans ton coût de revient ? (étape par étape)
Mesure ton rendement réel
Pèse le produit avant et après transformation. Calcule la perte à la découpe : ((poids à l'achat - poids utilisable) / poids à l'achat) × 100. Fais cela plusieurs fois pour une moyenne fiable.
Calcule ton coût de revient réel par kilo
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte à la découpe, tu as 80% de rendement. Coût de revient réel = prix d'achat / 0,80. Attention : divise par le rendement, pas par la perte !
Utilise le coût de revient réel dans tes recettes
Remplace le prix d'achat par le coût de revient réel dans tous tes calculs de recette. Vérifie ton coût alimentaire à nouveau - il sera plus élevé, mais au moins il sera correct. Ajuste tes prix de vente si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord la perte à la découpe de tes 5 ingrédients les plus chers. C'est là que l'impact sur ton coût alimentaire est le plus important. Une différence de quelques pour cent sur la viande ou le poisson cher peut faire économiser des centaines d'euros par mois.
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Questions fréquentes
Dois-je intégrer la perte à la découpe pour tous les ingrédients ?
Seulement pour les produits que tu transformes toi-même. Les filets prêts à l'emploi, les légumes coupés ou les crevettes décortiquées n'ont plus de perte à la découpe. Calcule simplement avec le prix d'achat.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon pourcentage de perte à la découpe ?
Vérifie cela tous les deux mois environ, ou si tu changes de fournisseur. Les saisons peuvent affecter le rendement, surtout pour le poisson et les légumes. En cas de grandes différences, ajuste ton calcul.
Puis-je estimer la perte à la découpe au lieu de peser ?
Pour un calcul approximatif, oui, mais pèse-le réellement quelques fois. Les estimations sont souvent trop optimistes. Une différence de 5% peut augmenter ton coût alimentaire de 2-3 points de pourcentage.
Que faire si ma perte à la découpe est plus élevée que la moyenne ?
Vérifie si ton fournisseur livre la bonne qualité. Parfois, il vaut la peine de payer un peu plus pour un meilleur rendement. Ou envisage d'acheter des produits prêts à l'emploi si la différence est faible.
Le gaspillage compte-t-il aussi comme perte à la découpe ?
Non, ce sont deux choses différentes. La perte à la découpe est inévitable (os, pelures). Le gaspillage, tu peux l'éviter par une meilleure planification et portionnage. Les deux augmentent ton coût réel cependant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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