El pour cost te muestra cuánto de cada venta de bebida se va directo a costes de materia prima — y aquí es donde la mayoría de propietarios de bares descubren que están perdiendo dinero sin darse cuenta. Este porcentaje funciona exactamente como el coste de alimentos pero aplicado a tus cócteles, cerveza y vino. La mayoría de bares que quiebran lo hacen porque nunca calcularon si sus bebidas realmente generan beneficio.
¿Qué es el pour cost exactamente?
El pour cost revela qué parte de tu facturación en bebidas se la comen los ingredientes. Calculas el porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) que va a lo que has servido en el vaso.
💡 Ejemplo:
Vendes un gin-tonic por €8,50 (IVA del 21% incluido):
- Precio de venta sin IVA: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Ginebra (5cl): €1,20
- Tónica (20cl): €0,40
- Guarnición (lima): €0,15
Pour cost: (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
La fórmula del pour cost
El cálculo es muy parecido al del coste de alimentos, solo que aplicado a las bebidas:
Pour cost % = (Ingredientes de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
El alcohol tributa al 21% de IVA, no al 10%. Trabaja siempre con el precio sin IVA, que si no tu pour cost te sale completamente descuadrado.
Porcentajes estándar de pour cost
Cada categoría de bebida tiene sus propios objetivos:
- Cerveza: 20-28% (las botellas salen más caras que el grifo)
- Vino por copa: 18-25%
- Cócteles: 18-25%
- Licores premium: 15-22%
- Sin alcohol: 15-25% (¡se aplica un IVA del 10%!)
💡 Ejemplo con cóctel:
Mojito a €12,00 (IVA del 21% incluido):
- Ron (5cl): €1,80
- Lima (media): €0,25
- Hierbabuena: €0,15
- Almíbar: €0,10
- Soda: €0,20
Total: €2,50 sobre €9,92 sin IVA = 25,2% de pour cost
¿En qué fijarte con los cócteles?
Los cócteles esconden costes que te pillan desprevenido si no andas atento:
- Guarnición: las limas, aceitunas y cerezas suman rápido
- Mixers: tónica, soda y zumos de fruta no son gratis
- Hielo: cuesta dinero de verdad (agua, energía, tiempo de preparación)
- Siropes: caseros o comprados, cuentan
Es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes perdiendo pasta: cada ingrediente cuenta, por pequeño que parezca. En mi primer bar en Madrid no contaba ni el hielo ni la lima. Al final del mes me faltaban €400 que no salían de ningún sitio.
Pour cost versus margen de beneficio
No caigas en la trampa de pensar que un pour cost bajo es lo mismo que un beneficio alto. Todavía tienes los salarios del barman, costes de equipamiento y gastos generales comiéndose tus márgenes. Los bares más exitosos apuntan a márgenes totales de alrededor del 65-75%.
💡 Ejemplo de margen:
Cerveza a €3,50 (IVA del 21% incluido):
- Compra cerveza: €0,75 (26% de pour cost)
- Personal + gastos generales: €1,40
- Beneficio: €0,74 sobre €2,89 sin IVA = 26%
¿Cómo mejorar tu pour cost?
Si tus cifras salen demasiado altas, esto funciona de verdad:
- Control de ración: Usa jiggers en lugar de servir a ojo
- Mejores compras: Negocia más duro con los proveedores o busca nuevos
- Ajuste de precios: Sube los precios de carta de tus peores resultados
- Consistencia en las recetas: Misma bebida, mismo coste, cada vez
Sistemas de seguimiento digital
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente el pour cost de cada cóctel de tu carta. Introduces tus recetas con las cantidades exactas y los precios de compra actuales, y ves al instante qué bebidas te dan dinero y cuáles no. Perfecto para decidir qué promocionar y qué toca ajustar.
Cómo calcular el pour cost (paso a paso)
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Haz una lista de todos los ingredientes de tu cóctel o bebida. Apunta el precio de compra por botella y calcula el precio por centilitro. No olvides la guarnición, los mixers y los siropes.
Calcula el coste por ración
Suma todos los costes de materia prima para un vaso. Usa las cantidades exactas de tu receta. Un jigger te ayuda a medir de forma consistente.
Divide entre el precio de venta sin IVA
Divide el coste total de materia prima entre tu precio de venta sin el 21% de IVA. Multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Apunta a un pour cost del 18-25%.
✨ Pro tip
Mide la precisión de servido de tus barmans durante 3 semanas con jigger versus a ojo. Ese medio centilitro de más por cóctel te cuesta €400+ al año si mueves 180 cócteles por semana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el hielo en mi cálculo de pour cost?
¿Qué pasa si mi pour cost supera el 30%?
¿El pour cost varía entre cerveza de grifo y botella?
¿Cada cuánto debo recalcular mis pour costs?
¿Puedo estimar el pour cost en vez de calcularlo exacto?
¿Cuál es el error más grande que cometen los bares con el pour cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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