Le prix de revient d'un café barista ne se limite pas aux grains de café. Le lait, le sirop, le temps de travail et même le latte art ont un coût. De nombreux propriétaires de café l'estiment, mais perdent ainsi des bénéfices sans le savoir.
Tous les ingrédients pour un cappuccino
Un cappuccino semble simple, mais il y a plus d'ingrédients que tu ne le penses :
- Grains de café : 18-20 grammes pour un double espresso
- Lait : 120-150 ml pour la mousse
- Optionnel : sucre, sirop, cacao en poudre
- Emballage : gobelet en carton, couvercle (à emporter)
- Énergie : machine à espresso, mousseur à lait
💡 Exemple de prix de revient cappuccino :
Pour un cappuccino de 180ml :
- Grains de café (20g) : €0,36
- Lait (150ml) : €0,18
- Gobelet en carton + couvercle : €0,12
- Énergie + amortissement machine : €0,08
Prix de revient total : €0,74
Intégrer le temps de travail au prix de revient
Le latte art et le service prennent du temps. Tu dois intégrer ce temps de travail à ton prix de revient :
- Préparation de l'espresso : 30 secondes
- Moussage du lait : 45 secondes
- Création du latte art : 15-30 secondes
- Service/encaissement : 30 secondes
Total : environ 2 minutes par café. Avec un salaire horaire de €15 (charges patronales incluses), cela coûte €0,50 de main-d'œuvre par café.
⚠️ Attention :
De nombreux propriétaires de café oublient d'intégrer le temps de travail. Cela peut augmenter ton prix de revient de 40-60%.
Calculer le prix de revient total
Le prix de revient complet se compose de :
- Ingrédients : €0,74
- Temps de travail : €0,50
- Frais généraux : loyer, énergie, amortissements (environ 15-20% des ingrédients)
💡 Exemple de prix de revient complet :
Cappuccino avec latte art :
- Ingrédients : €0,74
- Temps de travail (2 min à €15/heure) : €0,50
- Frais généraux (18% des ingrédients) : €0,13
Prix de revient total : €1,37
Du prix de revient au prix de vente
Avec un prix de vente de €3,50 (TVA 9% incluse), tu obtiens :
- Prix de vente hors TVA : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Prix de revient : €1,37
- Marge brute : €3,21 - €1,37 = €1,84
- Taux de marge : (€1,84 / €3,21) × 100 = 57%
C'est une marge saine pour le café. Le taux habituel dans la restauration est de 55-65% de marge brute sur le café.
Le latte art comme facteur de coût
Le latte art augmente ton prix de revient en raison du temps supplémentaire, mais peut aussi justifier un prix de vente plus élevé :
- Sans latte art : 1,5 minute de travail = €0,38
- Avec latte art : 2 minutes de travail = €0,50
- Différence : €0,12 supplémentaires par café
Si tu peux demander €0,25 de plus grâce au latte art, tu gagnes €0,13 supplémentaires par café. Avec 200 cafés par jour, cela représente €26 par jour soit €9.490 par an.
💡 ROI du latte art :
Coûts supplémentaires vs revenus supplémentaires :
- Temps supplémentaire par café : €0,12
- Prix de vente supplémentaire possible : €0,25
- Bénéfice net par café : €0,13
Avec 200 cafés/jour : €26 de bénéfice supplémentaire par jour
Comment calculer le prix de revient du café barista ? (étape par étape)
Calculer les coûts des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients : grains de café (18-20g), lait (120-150ml), sirop éventuel, emballage et énergie. Calcule le coût de chaque ingrédient par gramme et millilitre.
Calculer le temps de travail en euros
Mesure le temps nécessaire pour préparer le café (y compris le latte art). Multiplie par ton salaire horaire charges patronales incluses. En moyenne 2 minutes à €15/heure = €0,50.
Additionner les frais généraux et le prix de revient total
Ajoute 15-20% de frais généraux pour le loyer, l'énergie et les amortissements. Additionne les ingrédients + la main-d'œuvre + les frais généraux pour obtenir ton prix de revient total par café.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient du café chaque mois quand tu achètes de nouveaux grains. Les prix du café fluctuent beaucoup, donc ton prix de revient peut changer mensuellement.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon prix de revient du café ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le café en café a une TVA de 9%. Si tu demandes €3,50, c'est €3,21 hors TVA pour ton calcul de prix de revient.
Combien coûte le latte art supplémentaire par café ?
Le latte art prend environ 15-30 secondes supplémentaires. Avec un salaire de €15/heure, cela représente €0,06 à €0,12 supplémentaires par café. Tu peux généralement récupérer cela avec un prix de vente plus élevé.
Quel est un taux de marge sain sur le café ?
Une marge brute de 55-65% est habituelle pour le café. Cela signifie que ton prix de revient (y compris la main-d'œuvre) ne doit pas dépasser 35-45% de ton prix de vente hors TVA.
Comment intégrer les coûts de ma machine à espresso ?
Calcule l'amortissement par mois et divise par le nombre de cafés. Une machine de €3000 sur 5 ans = €50/mois. Avec 3000 cafés/mois = €0,017 par café.
Dois-je fixer des prix différents pour cappuccino et espresso ?
Oui, chaque produit a un prix de revient différent. L'espresso utilise moins de lait et de temps, le cappuccino plus de lait et de temps de moussage. Calcule chaque type de café séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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