Les remises des cavistes peuvent améliorer considérablement ta marge bénéficiaire, mais seulement si tu les traites correctement. De nombreux restaurateurs travaillent encore avec d'anciens prix d'achat, ce qui signifie qu'ils ne connaissent pas leur véritable marge. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter les remises et calculer ton nouveau pour cost.
Pourquoi les remises sont cruciales pour ta marge
Une remise de 15% sur le vin semble intéressante, mais qu'est-ce que cela signifie pour ta rentabilité ? Si tu n'ajustes pas tes prix de vente, ta marge s'améliore automatiquement. Mais tu dois savoir de combien.
💡 Exemple :
Tu achètes normalement du Sauvignon Blanc pour €8,50 par bouteille. Avec un achat de 10 caisses, tu obtiens une remise de 20% :
- Ancien prix d'achat : €8,50
- Remise 20% : €1,70
- Nouveau prix d'achat : €6,80
Tu économises €1,70 par bouteille
Calcule ton nouveau pourcentage de pour cost
Le pour cost est l'équivalent du food cost pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat. Formule : (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont une TVA de 21%, pas 9%. Calcule toujours avec le prix HT pour un pour cost correct.
💡 Exemple de calcul :
Tu vends le Sauvignon Blanc pour €24,20 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €24,20 / 1,21 = €20,00
- Ancien pour cost : (€8,50 / €20,00) × 100 = 42,5%
- Nouveau pour cost : (€6,80 / €20,00) × 100 = 34,0%
Ta marge s'améliore de 8,5 points de pourcentage !
Calcule l'impact sur une année
Cette remise par bouteille semble petite, mais sur une année, cela peut faire une grosse différence. Compte combien de bouteilles de ce type de vin tu vends par mois.
💡 Exemple d'impact annuel :
Tu vends 15 bouteilles de Sauvignon Blanc par mois :
- Économie par bouteille : €1,70
- Par mois : 15 × €1,70 = €25,50
- Par an : €25,50 × 12 = €306
Rien que ce vin te fait économiser €306 par an
Quand ajuster tes prix de vente ?
Tu as deux options : améliorer ta marge ou baisser tes prix. Si ton concurrent vend le même vin pour €22, tu peux baisser ton prix et garder quand même une meilleure marge qu'avant.
- Option 1 : Garder le même prix → meilleure marge
- Option 2 : Baisser le prix → plus de ventes avec la même marge
- Option 3 : Voie du milieu → prix légèrement réduit, marge légèrement améliorée
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix d'achat directement dans ton système. Sinon, tu travailles avec d'anciens chiffres et ta rentabilité par plat ne sera plus correcte.
Administration et suivi
Note quelles remises tu reçois et quand elles s'appliquent. Certaines remises sont temporaires, d'autres permanentes. Fais la distinction entre :
- Les remises sur quantité (plus d'achat = plus de remise)
- Les remises saisonnières (surplus, nouvelle récolte)
- Les remises de fidélité (bonus client régulier)
- Les remises de paiement (comptant ou paiement rapide)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux gérer différents prix d'achat par fournisseur et calculer automatiquement ton nouveau pour cost.
Comment traiter les remises dans ta marge ? (étape par étape)
Calcule le nouveau prix d'achat
Soustrais le pourcentage de remise de ton prix d'achat original. Avec une remise de 20% sur €8,50 : €8,50 × 0,80 = €6,80. C'est ton nouveau prix de revient par bouteille.
Recalcule ton pourcentage de pour cost
Divise le nouveau prix d'achat par ton prix de vente HT et multiplie par 100. N'oublie pas que l'alcool a 21% de TVA, donc €24,20 TTC devient €20,00 HT.
Mets à jour ton système et suis l'impact
Modifie le nouveau prix d'achat dans ta comptabilité ou ton application. Note combien tu économises par mois et si la remise est permanente ou temporaire.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 3 mois tes plus grands cavistes pour les nouvelles actions de remise. Souvent, tu obtiens une remise supplémentaire si tu commandes un peu plus que d'habitude, ce qui peut améliorer considérablement ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je baisser mes prix de vente quand je reçois une remise du fournisseur ?
Ce n'est pas obligatoire. Tu peux utiliser la remise pour améliorer ta marge. Seulement si ton concurrent est beaucoup moins cher, envisage alors une baisse de prix pour vendre plus.
Comment savoir si la remise est permanente ?
Demande-le explicitement à ton caviste. Les remises sur quantité sont souvent permanentes, les remises saisonnières sont temporaires. Mets un rappel pour vérifier cela après quelques mois.
Peux-tu gérer différents prix d'achat par fournisseur ?
Oui, c'est même recommandé. Certains vins sont moins chers chez le fournisseur A, d'autres chez B. Note pour chaque vin où tu obtiens la meilleure affaire.
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Pour le vin, un pour cost courant se situe entre 25% et 35%. Si tu descends sous 30% après remise, c'est bon. Au-dessus de 40%, c'est serré.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours HT. L'alcool a 21% de TVA, donc un vin à €24,20 TTC = €20,00 HT. Utilise ces €20,00 dans ton calcul de pour cost.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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