Comment intégrer le risque d'une bouteille de vin...

Dès que tu ouvres une bouteille de vin, le compte à rebours commence. Le vin blanc se conserve 3-5 jours, le vin rouge 5-7 jours. Ce qui reste après, c'est à jeter. Cette perte doit être intégrée dans ton coût de revient.

⚠️ Attention : Il ne s'agit pas seulement du produit jeté. Le temps et les efforts de ton personnel pour ouvrir une nouvelle bouteille coûtent aussi de l'argent.

Calcule ton gaspillage moyen par bouteille

Pendant un mois, note combien de bouteilles ouvertes tu jettes. Cela te donne un pourcentage réaliste pour ton calcul.

? Exemple :
Le restaurant 'Le Raisin' ouvre 40 bouteilles de vin par mois :

• 36 bouteilles complètement vendues
• 4 bouteilles partiellement jetées (en moyenne 30% par bouteille)

Pourcentage de gaspillage : (4 × 0,30) / 40 = 3%

Intègre le gaspillage dans ton coût au verre

Le coût au verre est l'équivalent alcoolisé du food cost. Pour le vin au verre, tu dois compter plus que simplement le prix d'achat de la bouteille.

Formule : Coût de revient réel par verre = (Prix d'achat bouteille / Nombre de verres par bouteille) × (1 + Pourcentage de gaspillage)

? Exemple de calcul :
Sauvignon Blanc à €18 par bouteille, 5 verres par bouteille, 3% de gaspillage :

• Coût de base par verre : €18 / 5 = €3,60
• Avec gaspillage : €3,60 × 1,03 = €3,71

Tu dois compter €3,71 par verre, pas €3,60

Stratégies pour limiter le gaspillage

Moins de gaspillage signifie de meilleures marges. Voici des façons pratiques de réduire les pertes :

• Menu vin au verre : Limite le nombre de bouteilles ouvertes en offrant moins de choix
• Système Coravin : Pour les vins chers, tu peux investir dans un système qui verse le vin sans ouvrir la bouteille
• Contrôle quotidien : Vérifie chaque jour quelles bouteilles sont encore bonnes et promeut-les activement
• Cuisine avec les restes : Utilise le vieux vin blanc pour les sauces, le vin rouge pour les ragoûts

Gaspillage saisonnier et prévision

Différentes périodes apportent différents modèles de gaspillage. En été, on boit plus de vin blanc, en hiver plus de vin rouge. Le jour de la semaine joue aussi un rôle.

Gestion des stocks par jour

Tiens compte de ces modèles quand tu ouvres de nouvelles bouteilles :

• Lundi et mardi : Moins de clients, moins de bouteilles à ouvrir
• Weekend : Chiffre d'affaires plus élevé, plus de variété possible
• Jours fériés : Carte adaptée avec des vins populaires éprouvés

Un restaurant qui a normalement 5% de gaspillage peut le réduire à 2-3% en planifiant plus intelligemment quand ouvrir de nouvelles bouteilles.

Impact de la sélection de vin sur le gaspillage

Tous les vins n'ont pas le même risque de gaspillage. Le choix de ta sélection de vin peut fortement influencer ton pourcentage de gaspillage moyen.

Catégories de risque par type de vin

• Risque faible : Vins de maison populaires (sauvignon blanc, pinot grigio, merlot) - souvent complètement vendus
• Risque moyen : Vins premium du segment intermédiaire - demande stable
• Risque élevé : Vins exclusifs au-dessus de €8 par verre - demande difficile à prévoir

Calcule un pourcentage de gaspillage séparé pour chaque catégorie pour un coût de revient plus précis.

TVA et tarification pour le vin

N'oublie pas que les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé. Cela affecte significativement ton prix final.

⚠️ Attention : Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton coût au verre.

? Exemple de tarification :

• Coût de revient par verre (incl. gaspillage) : €3,71
• Coût au verre souhaité : 25%
• Prix de vente HT : €3,71 / 0,25 = €14,84
• Prix de vente TTC 21% : €14,84 × 1,21 = €17,96
• Prix menu : €18,00 par verre

Exemple pratique : Brasserie Le Verre de Vin

La Brasserie Le Verre de Vin a 60 places et sert déjeuner et dîner quotidiennement. Elle vend en moyenne 25 verres de vin par jour et a du mal avec sa marge de vin.

Situation initiale

• 6 sortes de vin au verre à la carte
• En moyenne 8 bouteilles ouvertes à la fois
• Pourcentage de gaspillage : 7% (trop élevé)
• Coût au verre moyen : 35% (trop élevé)

Solution étape par étape

Étape 1 : Réduire la carte des vins à 4 sortes (2 blancs, 2 rouges)
Étape 2 : Noter quotidiennement quand chaque bouteille est ouverte
Étape 3 : Proposer les vieilles bouteilles en premier avec une petite réduction
Étape 4 : Nouveau calcul de coût de revient avec 3% de gaspillage

Résultat après 2 mois

• Gaspillage réduit de 7% à 3%
• Coût au verre amélioré de 35% à 27%
• Marge bénéficiaire par verre augmentée de €1,20
• Chiffre d'affaires mensuel supplémentaire : €900

Erreurs courantes dans le coût de revient du vin

1. Ne pas intégrer le gaspillage dans le coût de revient

Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat direct et oublient la perte des bouteilles ouvertes. Cela peut te coûter 2-8% de marge.

2. Ne pas faire de distinction entre les types de vin

Un Barolo cher a un risque de gaspillage différent d'un simple vin de maison. Utilise des pourcentages différents par catégorie de prix.

3. Ne pas impliquer le personnel dans le contrôle du gaspillage

Ton équipe doit savoir quelles bouteilles sont ouvertes et dans quel ordre elles doivent être vendues. Sans communication claire, le gaspillage reste élevé.

4. Appliquer le mauvais pourcentage de TVA

Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9%. Cette erreur peut complètement fausser ton calcul et mener à une mauvaise tarification.

5. Ne pas appliquer de correction saisonnière

Les mois d'été et d'hiver ont des modèles de consommation différents. Adapte ton choix de vin et tes stocks en conséquence.

Suivi numérique du coût au verre

Le suivi manuel des coûts de vin et du gaspillage est chronophage et sujet aux erreurs. Les systèmes numériques peuvent calculer automatiquement ton coût au verre et l'ajuster quand les prix d'achat changent.

Un bon système tient compte des pourcentages de gaspillage par type de vin et t'avertit quand ta marge tombe en dessous d'un minimum défini.

Résumé

Intégrer le risque de gaspillage dans tes prix de vin est essentiel pour une marge saine. Calcule ton gaspillage moyen par mois, intègre ce pourcentage dans ton coût de revient et mets en place des stratégies pour limiter les pertes. N'oublie pas que le vin est soumis à 21% de TVA et que différents types de vin ont des risques de gaspillage différents. Avec la bonne approche, tu peux réduire ton coût au verre de 35% à 25-27% et améliorer significativement ton chiffre d'affaires en vin.

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ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

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