Une bouteille de vin ouverte qui ne se vend pas, ça te coûte de l'argent. Beaucoup de responsables de bar n'y pensent pas, mais ce risque peut vraiment affecter ta marge bénéficiaire. Dans cet ar...
Une bouteille de vin ouverte qui ne se vend pas, ça te coûte de l'argent. Beaucoup de responsables de bar n'y pensent pas, mais ce risque peut vraiment affecter ta marge bénéficiaire. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer ce risque dans ta tarification.
Dès que tu ouvres une bouteille de vin, le compte à rebours commence. Le vin blanc se conserve 3-5 jours, le vin rouge 5-7 jours. Ce qui reste après, c'est à jeter. Cette perte doit être intégrée dans ton coût de revient.
⚠️ Attention : Il ne s'agit pas seulement du produit jeté. Le temps et les efforts de ton personnel pour ouvrir une nouvelle bouteille coûtent aussi de l'argent.
Calcule ton gaspillage moyen par bouteille
Pendant un mois, note combien de bouteilles ouvertes tu jettes. Cela te donne un pourcentage réaliste pour ton calcul.
💡 Exemple :
Le restaurant 'Le Raisin' ouvre 40 bouteilles de vin par mois :
- 36 bouteilles complètement vendues
- 4 bouteilles partiellement jetées (en moyenne 30% par bouteille)
Intègre le gaspillage dans ton coût au verre
Le coût au verre est l'équivalent alcoolisé du food cost. Pour le vin au verre, tu dois compter plus que simplement le prix d'achat de la bouteille.
Formule : Coût de revient réel par verre = (Prix d'achat bouteille / Nombre de verres par bouteille) × (1 + Pourcentage de gaspillage)
💡 Exemple de calcul :
Sauvignon Blanc à €18 par bouteille, 5 verres par bouteille, 3% de gaspillage :
- Coût de base par verre : €18 / 5 = €3,60
- Avec gaspillage : €3,60 × 1,03 = €3,71
Tu dois compter €3,71 par verre, pas €3,60
Stratégies pour limiter le gaspillage
Moins de gaspillage signifie de meilleures marges. Voici des façons pratiques de réduire les pertes :
- Menu vin au verre : Limite le nombre de bouteilles ouvertes en offrant moins de choix
- Système Coravin : Pour les vins chers, tu peux investir dans un système qui verse le vin sans ouvrir la bouteille
- Contrôle quotidien : Vérifie chaque jour quelles bouteilles sont encore bonnes et promeut-les activement
- Cuisine avec les restes : Utilise le vieux vin blanc pour les sauces, le vin rouge pour les ragoûts
Gaspillage saisonnier et prévision
Différentes périodes apportent différents modèles de gaspillage. En été, on boit plus de vin blanc, en hiver plus de vin rouge. Le jour de la semaine joue aussi un rôle.
Gestion des stocks par jour
Tiens compte de ces modèles quand tu ouvres de nouvelles bouteilles :
- Lundi et mardi : Moins de clients, moins de bouteilles à ouvrir
- Weekend : Chiffre d'affaires plus élevé, plus de variété possible
- Jours fériés : Carte adaptée avec des vins populaires éprouvés
Un restaurant qui a normalement 5% de gaspillage peut le réduire à 2-3% en planifiant plus intelligemment quand ouvrir de nouvelles bouteilles.
Impact de la sélection de vin sur le gaspillage
Tous les vins n'ont pas le même risque de gaspillage. Le choix de ta sélection de vin peut fortement influencer ton pourcentage de gaspillage moyen.
Catégories de risque par type de vin
- Risque faible : Vins de maison populaires (sauvignon blanc, pinot grigio, merlot) - souvent complètement vendus
- Risque moyen : Vins premium du segment intermédiaire - demande stable
- Risque élevé : Vins exclusifs au-dessus de €8 par verre - demande difficile à prévoir
Calcule un pourcentage de gaspillage séparé pour chaque catégorie pour un coût de revient plus précis.
TVA et tarification pour le vin
N'oublie pas que les boissons alcoolisées sont soumises au taux de TVA élevé. Cela affecte significativement ton prix final.
⚠️ Attention : Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton coût au verre.
💡 Exemple de tarification :
- Coût de revient par verre (incl. gaspillage) : €3,71
- Coût au verre souhaité : 25%
- Prix de vente HT : €3,71 / 0,25 = €14,84
- Prix de vente TTC 21% : €14,84 × 1,21 = €17,96
- Prix menu : €18,00 par verre
Exemple pratique : Brasserie Le Verre de Vin
La Brasserie Le Verre de Vin a 60 places et sert déjeuner et dîner quotidiennement. Elle vend en moyenne 25 verres de vin par jour et a du mal avec sa marge de vin.
Situation initiale
- 6 sortes de vin au verre à la carte
- En moyenne 8 bouteilles ouvertes à la fois
- Pourcentage de gaspillage : 7% (trop élevé)
- Coût au verre moyen : 35% (trop élevé)
Solution étape par étape
Étape 1 : Réduire la carte des vins à 4 sortes (2 blancs, 2 rouges)
Étape 2 : Noter quotidiennement quand chaque bouteille est ouverte
Étape 3 : Proposer les vieilles bouteilles en premier avec une petite réduction
Étape 4 : Nouveau calcul de coût de revient avec 3% de gaspillage
Résultat après 2 mois
- Gaspillage réduit de 7% à 3%
- Coût au verre amélioré de 35% à 27%
- Marge bénéficiaire par verre augmentée de €1,20
- Chiffre d'affaires mensuel supplémentaire : €900
Erreurs courantes dans le coût de revient du vin
1. Ne pas intégrer le gaspillage dans le coût de revient
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat direct et oublient la perte des bouteilles ouvertes. Cela peut te coûter 2-8% de marge.
2. Ne pas faire de distinction entre les types de vin
Un Barolo cher a un risque de gaspillage différent d'un simple vin de maison. Utilise des pourcentages différents par catégorie de prix.
3. Ne pas impliquer le personnel dans le contrôle du gaspillage
Ton équipe doit savoir quelles bouteilles sont ouvertes et dans quel ordre elles doivent être vendues. Sans communication claire, le gaspillage reste élevé.
4. Appliquer le mauvais pourcentage de TVA
Le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9%. Cette erreur peut complètement fausser ton calcul et mener à une mauvaise tarification.
5. Ne pas appliquer de correction saisonnière
Les mois d'été et d'hiver ont des modèles de consommation différents. Adapte ton choix de vin et tes stocks en conséquence.
Suivi numérique du coût au verre
Le suivi manuel des coûts de vin et du gaspillage est chronophage et sujet aux erreurs. Les systèmes numériques peuvent calculer automatiquement ton coût au verre et l'ajuster quand les prix d'achat changent.
Un bon système tient compte des pourcentages de gaspillage par type de vin et t'avertit quand ta marge tombe en dessous d'un minimum défini.
Résumé
Intégrer le risque de gaspillage dans tes prix de vin est essentiel pour une marge saine. Calcule ton gaspillage moyen par mois, intègre ce pourcentage dans ton coût de revient et mets en place des stratégies pour limiter les pertes. N'oublie pas que le vin est soumis à 21% de TVA et que différents types de vin ont des risques de gaspillage différents. Avec la bonne approche, tu peux réduire ton coût au verre de 35% à 25-27% et améliorer significativement ton chiffre d'affaires en vin.
Comment calculer le risque de gaspillage dans ta marge de vin ? (étape par étape)
Mesure ton pourcentage de gaspillage
Pendant un mois, note combien de bouteilles tu ouvres et combien tu jettes. Calcule quel pourcentage de tes bouteilles ouvertes n'est pas complètement vendu.
Calcule le coût de revient réel par verre
Divise le prix d'achat par le nombre de verres par bouteille. Multiplie par (1 + pourcentage de gaspillage) pour intégrer le risque de perte.
Fixe ton prix de vente
Divise ton coût de revient réel par ton pourcentage de coût au verre souhaité. N'oublie pas d'ajouter 21% de TVA pour le prix final à la carte.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 vins au verre les plus vendus. Si ces marges sont correctes, tu as 80% de ton chiffre d'affaires en vin sous contrôle.
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Questions fréquentes
Quel est un coût au verre normal pour le vin ?
Un coût au verre courant pour le vin se situe entre 20% et 28%. Les vins chers peuvent être un peu plus élevés (jusqu'à 30%), les vins de maison moins chers souvent plus bas (18-22%).
Combien de verres obtiens-tu d'une bouteille de vin standard ?
D'une bouteille de 0,75 litre, tu obtiens 5 verres de 150ml. Certains restaurants comptent 6 verres de 125ml pour une meilleure marge.
Dois-je aussi tenir compte des renversements et des dégustations ?
Oui, en plus du gaspillage des vieux vins, tu perds aussi du produit par renversement et dégustation par le personnel. Compte environ 1-2% de perte supplémentaire.
Puis-je utiliser le vieux vin ailleurs ?
Le vin blanc peut être utilisé pour les sauces et risottos. Le vin rouge est parfait pour les ragoûts et les jus. Ainsi, le gaspillage devient un ingrédient pour la cuisine.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de vin ?
Vérifie tes prix de vin tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et ton pourcentage de gaspillage peut changer selon la saison ou les nouveaux employés.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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