La marge sur les boissons est cruciale pour ton profit, mais elle est souvent négligée. Beaucoup de bars et restaurants se concentrent sur le food cost, tandis que leurs cocktails et vins fuient silencieusement les profits. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer quels cocktails ne rapportent pas assez et ce que tu peux faire à ce sujet.
Qu'est-ce que le pour cost et pourquoi est-ce important ?
Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Comme pour la nourriture : plus le pour cost est bas, plus tu gardes de profit.
💡 Exemple :
Tu vends un gin-tonic pour €8,50 (incl. 21% TVA) :
- Prix de vente excl. TVA : €7,02
- Gin (4cl) : €1,20
- Tonic (20cl) : €0,40
- Garnish : €0,15
Pour cost : (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
Attention à la différence importante avec la nourriture : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours hors TVA pour un calcul de pour cost équitable.
Calcule le pour cost de tes boissons
Pour chaque boisson, tu additionnes tous les ingrédients qui y entrent. Pour les cocktails, cela signifie :
- Tous les alcools (gin, vodka, rhum, etc.)
- Les mixeurs (tonic, cola, jus de fruit)
- Le garnish (citron, olives, cerises)
- La glace (souvent oubliée, mais ça coûte aussi)
- Les sirops et amers
Formule pour cost :
Pour cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente excl. 21% TVA) × 100
💡 Exemple Mojito :
Prix de vente : €9,50 (excl. TVA : €7,85)
- Rhum blanc (5cl) : €1,80
- Citron (demi) : €0,25
- Menthe : €0,15
- Sucre : €0,05
- Soda : €0,20
Pour cost : (€2,45 / €7,85) × 100 = 31,2%
Benchmark : quel est un bon pour cost ?
Pourcentages de pour cost courants par type de boisson :
- Bière : 20-25%
- Vin au verre : 22-28%
- Cocktails standards : 18-25%
- Cocktails premium : 15-22%
- Shots/verres : 15-20%
⚠️ Attention :
Un pour cost au-dessus de 30% signifie généralement que tu perds de l'argent sur cette boisson. Surtout si tu dois aussi payer le barman, le lavage et les frais généraux.
Identifie tes boissons problématiques
Fais une liste de tes 10 boissons les plus vendues et calcule le pour cost. Concentre-toi d'abord sur ces boissons populaires - c'est là que tu as le plus grand impact.
💡 Exemple pratique :
Le bar X a découvert que son populaire Espresso Martini avait 35% de pour cost :
- 50 vendus par semaine
- 5% de pour cost trop élevé = €1,50 de perte par cocktail
- Perte hebdomadaire : €75
- Perte annuelle : €3.900
Solution : augmenter le prix de €11 à €12,50
Que faire avec les mauvaises marges ?
Tu as trois options si une boisson ne rapporte pas assez de marge :
- Augmenter le prix : Souvent la solution la plus facile
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Retirer du menu : Si ce n'est pas un best-seller
Commence par tes boissons les moins populaires avec une mauvaise marge. Tu peux les adapter ou les supprimer sans beaucoup d'impact.
Suis-le avec un système
Calculer le pour cost prend du temps, surtout si tu as beaucoup de boissons différentes. Une app comme KitchenNmbrs t'aide à suivre cela automatiquement, tout comme pour tes plats. Tu remplis tes boissons et ingrédients une fois, et tu vois directement quels cocktails et vins ne rapportent pas assez.
Comment vérifier la marge sur les boissons étape par étape ?
Liste tes 10 boissons les plus vendues
Fais une liste de tes 10 boissons alcoolisées les plus vendues. Concentre-toi d'abord sur ces articles populaires - c'est là que tu as le plus grand impact sur le profit.
Calcule les coûts des ingrédients par boisson
Additionne tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garnish, glace. N'oublie rien - même cette tranche de citron coûte de l'argent et compte dans ton pour cost.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente excl. 21% TVA et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 30% est trop élevé et te coûte du profit.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 cocktails les plus populaires - si ceux-ci ont une bonne marge, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons. Concentre-toi sur le volume, pas sur toutes les boissons à la fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer 9% ou 21% de TVA pour les boissons alcoolisées ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA. Les boissons non alcoolisées dans ton restaurant ont 9% de TVA. Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de pour cost.
Que faire si mon cocktail a 35% de pour cost ?
C'est trop élevé. Tu as trois options : augmenter le prix, adapter la recette (ingrédients moins chers), ou retirer le cocktail du menu s'il n'est pas populaire.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge sur les boissons ?
Vérifie mensuellement tes 10 boissons les plus vendues. Si tes fournisseurs augmentent les prix ou si tu ajoutes de nouveaux cocktails, calcule directement le pour cost pour éviter les surprises.
La glace compte-t-elle dans les coûts des ingrédients ?
Oui, la glace coûte aussi de l'argent. Compte environ €0,05-0,10 par cocktail pour la glace, selon la quantité que tu utilises et ce que tu paies pour ta machine à glaçons et l'eau.
Quel est un bon pour cost pour le vin au verre ?
Pour le vin au verre, 22-28% est courant. Si tu as une bouteille de €12 et que tu en verses 5 verres, chaque verre te coûte €2,40 en achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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