Les sirops faits maison et les ingrédients de base sont souvent le moyen le moins cher de créer des cocktails uniques, mais beaucoup de bars oublient d'inclure ces coûts dans leur pour cost. Tu fais un sirop de sucre pour €2 par litre, mais tu ne comptes que le sucre et tu oublies ton temps et l'énergie. Lis exactement comment calculer correctement tous les coûts des ingrédients de cocktail faits maison.
Pourquoi calculer différemment les ingrédients faits maison ?
Avec une bouteille de vodka, tu sais exactement ce qu'elle coûte. Avec un sirop de sucre fait maison, c'est plus compliqué. Tu as besoin de matières premières, d'énergie, de temps et parfois de pertes dues à la détérioration.
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars ne comptent que le sucre (€1,20/kg) et pensent que le sirop de sucre coûte €0,60 par litre. Mais tu utilises aussi de l'eau, du gaz, du temps et tu as des pertes dues à la détérioration.
Le prix de revient complet du sirop fait maison
Pour un prix de revient correct, tu comptes :
- Matières premières : sucre, eau, éventuels aromatisants
- Énergie : gaz ou électricité pour la cuisson
- Main-d'œuvre : temps pour la préparation et le remplissage
- Emballage : bouteilles, étiquettes
- Pertes : ce qui se détériore avant que tu l'utilises
💡 Exemple : Sirop de sucre simple (1 litre)
Pour 1 litre de sirop de sucre (ratio 1:1) :
- 500g sucre : €0,60
- 500ml eau : €0,01
- Gaz 15 minutes de cuisson : €0,25
- Main-d'œuvre 20 minutes à €15/heure : €5,00
- Bouteille + étiquette : €0,30
Total : €6,16 par litre = €0,62 par 10cl
Inclure la main-d'œuvre ou non ?
Cela dépend de quand tu le fais. Si ton barman le prépare pendant les heures creuses, compte la main-d'œuvre. Si tu le fais à la maison pendant ton temps libre, tu peux omettre la main-d'œuvre.
Pour la cohérence, nous te recommandons de toujours inclure un tarif de main-d'œuvre standard, par exemple €15 par heure. Ainsi, tu compares équitablement avec les sirops prêts à l'emploi.
Durée de conservation et pourcentage de perte
Les sirops faits maison se détériorent plus vite que les sirops commerciaux. Compte donc un pourcentage de perte :
- Sirop de sucre : 4 semaines de durée de conservation, 10% de perte
- Sirop de fruit : 2 semaines de durée de conservation, 15% de perte
- Infusions d'épices : 6 semaines de durée de conservation, 5% de perte
💡 Exemple : Répercuter le pourcentage de perte
Tu fais un sirop de fraise pour €8,00 par litre, mais 15% se détériore :
Prix de revient réel : €8,00 / 0,85 = €9,41 par litre
Par 2cl (portion standard) : €0,19 au lieu de €0,16
Comparaison avec les alternatives prêtes à l'emploi
Vérifie toujours si faire maison est vraiment moins cher. Le sirop de sucre Monin coûte €6,50 par litre et n'a pas de coûts de main-d'œuvre ou de détérioration.
Faire maison vaut surtout le coup pour :
- Les saveurs uniques que tu ne peux pas acheter
- Les grands volumes (5+ litres par semaine)
- Les produits de saison (fraises fraîches en été)
Enregistrer dans ton système
Traite les ingrédients faits maison comme un achat ordinaire dans ton système de coûts. Crée une "recette" pour le sirop avec tous les coûts, et utilise cette recette comme ingrédient dans tes cocktails.
💡 Exemple : Mojito avec sirop de menthe fait maison
Ingrédients du cocktail :
- 6cl rhum blanc : €1,80
- 2cl sirop de menthe (fait maison) : €0,24
- 3cl jus de citron vert : €0,45
- Menthe fraîche : €0,30
- Eau gazeuse : €0,15
Coûts totaux des ingrédients : €2,94
Au prix de vente €12,00 (hors 21% TVA = €9,92) : Pour cost 29,6%
Comment calculer le prix de revient du sirop fait maison ?
Rassemble toutes les matières premières et les coûts
Note précisément ce dont tu as besoin : sucre, eau, éventuels fruits ou épices. Compte aussi l'énergie (gaz/électricité), l'emballage (bouteilles) et ton temps à €15 par heure.
Additionne tous les coûts par lot
Fais par exemple 1 litre et additionne tous les coûts. Divise par le nombre de litres que tu obtiens pour le prix de revient par litre.
Répercute le pourcentage de perte due à la détérioration
Divise ton prix de revient par le rendement (100% moins le pourcentage de perte). Avec 10% de perte : divise par 0,90. Ainsi, tu obtiens le prix de revient réel par litre.
✨ Pro tip
Fais de grands lots (2-3 litres) pour réduire les coûts de main-d'œuvre par litre, mais pas plus que ce que tu utiliseras en 2 semaines. La détérioration coûte plus cher que ce que tu économises sur la main-d'œuvre.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure le temps de travail dans les sirops faits maison ?
Pour une comparaison équitable avec les alternatives prêtes à l'emploi, oui. Compte €15 par heure, même si ton barman le prépare pendant les heures creuses. Sinon, faire maison semble toujours moins cher qu'il ne l'est vraiment.
Combien de temps les sirops faits maison se conservent-ils ?
Le sirop de sucre simple 4 semaines, les sirops de fruit 2 semaines, les infusions à base d'alcool jusqu'à 6 semaines. Conserve au réfrigérateur et compte 5-15% de perte due à la détérioration dans ton prix de revient.
Quand faire maison est-il moins cher que d'acheter ?
Pour les saveurs uniques que tu ne peux pas acheter, les grands volumes (5+ litres par semaine) ou les produits de saison. Pour les saveurs standard, le prêt-à-l'emploi est souvent moins cher car il n'y a pas de coûts de main-d'œuvre ou de détérioration.
Comment enregistrer les ingrédients faits maison dans mon système ?
Crée une "recette" pour ton sirop avec tous les coûts (matières premières, énergie, main-d'œuvre, pertes). Utilise cette recette comme ingrédient dans tes recettes de cocktail, tout comme une bouteille de vodka.
Dois-je inclure la TVA pour les ingrédients faits maison ?
Non, tu ne comptes la TVA que sur le prix de vente de ton cocktail (21% sur l'alcool). Les coûts des ingrédients faits maison sont ton prix de revient interne sans TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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